Azevias: o pastel frito de Natal com grão que tem nome de peixe

Sai do óleo em meia-lua, a massa empolada e dourada, e passa logo pelo açúcar e pela canela. Dá-se uma dentada, a crosta estala, e lá dentro espera um recheio espesso que quase nada tem de creme: grão-de-bico. A azevia é um doce frito de Natal, e o nome nada tem que ver com a pastelaria.

Um nome emprestado por um peixe

Em Portugal, uma azevia é antes de mais um peixe chato, da família dos linguados. As fontes que consultámos explicam que o doce lhe tomou o nome pela forma fina e achatada, comparada com a de outros pastéis fritos do mesmo género. Nada de mais preciso está documentado, e não o inventaremos. A imagem ainda se aguenta: uma meia-lua achatada a deslizar no óleo.

Nos cadernos das clarissas de Évora

A azevia é um doce conventual do Alentejo. Segundo o artigo que a Wikipédia lhe dedica, as primeiras receitas escritas surgem nos cadernos de refeitório e nos livros de cozinha das clarissas do convento de Santa Clara, em Évora. Corre outra versão: o doce teria nascido nos mosteiros de Coimbra, com outro nome, e passado a azevia nos tachos do Alentejo. Esta segunda história é tradição oral, sem documento conhecido que a sustente. Ficamos com a primeira e assinalamos a segunda.

A massa, o recheio, a fritura

A massa lembra a de um pastel de água quente: banha de porco e água morna, por vezes sumo de laranja em vez de água. Estende-se fina, corta-se, recheia-se e fecha-se em meia-lua ou em triângulo, conforme as mãos.

Na versão de grão, a receita tradicional descrita nos sites de cozinha portugueses manda cozer e descascar o grão, levá-lo de novo ao lume com água, canela e limão, e juntar gemas e amêndoas. O doce vai depois para óleo bem quente e sai para receber o açúcar e a canela. Come-se com os dedos, enquanto o açúcar ainda se agarra à crosta.

O grão costuma pertencer aos pratos salgados, por isso encontrá-lo numa sobremesa surpreende um paladar belga. Cozido com gemas, amêndoas e canela, porém, torna-se uma massa densa e doce, de sabor que lembra os doces de convento.

Grão ou batata-doce

O grão é o recheio mais conhecido, não o único. No Algarve, a azevia também se recheia de batata-doce, e um guia dos pratos de Natal da região cita-a entre os doces da mesa, com o bolo de mel, as broas de milho, as rabanadas e as filhós de canudo. No Alentejo, segundo outra fonte, a época traz filhós, azevias, sonhos, borrachos e nogados. Já contámos a história das filhós e dos sonhos, duas bolas fritas que partilham a mesma mesa.

As receitas mudam de aldeia para aldeia, e nenhuma das fontes consultadas data a chegada da batata-doce ao doce. Não avançaremos, por isso, nenhum ano.

O que não sabemos

Não sabemos quem recheou a primeira azevia, nem em que ano. Também não sabemos porque é que o grão ganhou lugar na sobremesa, nem quando a batata-doce se lhe juntou. O que os cadernos de Évora permitem afirmar é que, numa data que desconhecemos, as clarissas puseram esta receita por escrito, e que ainda hoje há famílias que a refazem, quando se tiram as toalhas de Natal.

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Fontes: Wikipedia (en), « Azevia »; Wikipédia (pt), « Azevia (doce) ».

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.