Brisas do Lis: prăjitura din Leiria care a trebuit să-și schimbe numele

Mai întâi se recunosc după înfățișare: o formă mică de hârtie plisată, o cupolă galben profund, aproape portocalie, care abia tremură când lingura o atinge. Se așteaptă o înghițitură de migdale uscate. Este exact invers: ouăle, zahărul și migdalele s-au topit împreună până formează o singură materie, densă, proaspătă, ușor lipicioasă la cerul gurii.

Această prăjitură se numește brisa do Lis, la plural brisas do Lis: se găsește și forma veche Liz. Vine din Leiria, oraș din centrul Portugaliei, situat între Lisabona și Coimbra, și poartă numele râului care îl străbate.

Un râu, un oraș, un nume

Lisul coboară din dealurile din centru, trece pe lângă castelul din Leiria și curge spre Atlantic. Localnicii spun rio Lis, iar orașul se numește de bună voie el însuși cidade do Lis. A boteza o patiserie după numele unui curs de apă nu este lucru nevinovat în Portugalia: este un mod de a spune că ea nu aparține nimănui altcuiva, că s-a născut acolo și nicăieri în altă parte.

Cuvântul brisa, în schimb, înseamnă același lucru ca în franceză: adiere, suflu ușor. Un nume de o dulceață aproape excesivă pentru o prăjitură atât de bogată. Dar nu acesta a fost primul nume pe care i l-au dat.

Înaintea brisas, existau beijinhos

Numele original era beijinhos do Liz: sărutările Lisului. Cuvântul spune bine ce vrea să spună: o înghițitură care încape în palmă, care se mănâncă dintr-odată și care se oferă mai degrabă decât se vinde.

Doar că trebuia comandat cu voce tare, la tejghea, în fața tuturor. A cere un beijinho doamnei care ținea patiseria făcea să râdă toată sala, iar glumele au ajuns să se lipească de prăjitură. Se spune la Leiria că din acest motiv, și din niciun altul, numele s-a schimbat: beijinhos au devenit brisas. Sărutul s-a transformat în suflu. Prăjitura, în schimb, nu s-a clintit cu un gram.

Este o poveste de tejghea, dintre cele care se transmit fără arhivă. Ea spune totuși ceva adevărat despre patiseria portugheză: numele de acolo sunt rareori descriptive. Sunt afectuoase, batjocoritoare, uneori de-a dreptul nerespectuoase: papos de anjo, gușa îngerului, toucinho do céu, slănina cerului, barrigas de freira, burțile călugărițelor. Nimeni nu se supără, decât atunci când trebuie spus cu voce tare.

Două povești care nu se potrivesc

Despre originea rețetei, în schimb, Leiria nu a hotărât niciodată. Circulă două versiuni, iar niciuna nu este stabilită.

Prima este cea auzită cel mai des: brisas ar veni de la convento de Santana, o mănăstire din Leiria, astăzi demolată. Călugărițele ar fi pus la punct rețeta, înainte ca o femeie care frecventa slujbele să primească secretul. Această versiune așază brisas în lunga descendență a doces conventuais, dulciurile de mănăstire construite pe gălbenuș și migdală, din care Portugalia a făcut o specialitate națională.

A doua versiune este mai recentă și mai lumească: două femei din Leiria, plecate în Angola la începutul secolului XX, ar fi pus rețeta la punct înainte de a o aduce acasă. Prietenia lor ar fi devenit o afacere, iar afacerea una dintre cafenelele cele mai frecventate din oraș. Ambele povești au susținătorii lor; sursele portugheze care le relatează recunosc că niciuna nu este dovedită.

Este frecvent și nu este grav. O rețetă de patiserie nu lasă arhive: lasă gesturi, transmise într-o bucătărie, în șoaptă, de oameni care nu scriau. Ce rămâne verificabil este chiar prăjitura.

Trei ingrediente, nicio marjă de eroare

Baza nu variază: gălbenușuri de ou, zahăr, migdale măcinate. Unele case adaugă puțin unt. Atât, și tocmai asta face exercițiul ingrat: cu trei ingrediente, nu ai în spate nimic în care să te ascunzi.

• Zahărul este mai întâi dus până la sirop, până la punctul exact în care se întinde fără încă să se subțieze în fire.
• Migdala măcinată intră în sirop cât timp acesta este cald, ca să-și dea uleiul în loc să rămână pulbere.
• Gălbenușurile vin la urmă, de pe foc; peste o anumită temperatură coagulează, iar amestecul se granulează.
• Coacerea se face în forme mici individuale, la baie-marie: căldura blândă și umedă face masa să se fixeze fără să se usuce.
• Demularea se face la rece, într-o cutiuță de hârtie plisată care însoțește prăjitura până în farfurie.

Rezultatul nu este nici flan, nici biscuit. Este o materie aparte, undeva între pasta de migdale și crema închegată, care se mănâncă cu lingurița și se păstrează la rece.

Marea familie a gălbenușului și a migdalei

Brisas nu sunt singure. O întreagă parte a patiseriei portugheze se sprijină pe acest cuplu, dintr-un motiv foarte concret: mănăstirile foloseau cantități enorme de albuș (pentru apretatul rufelor, pentru limpezirea vinului) și rămâneau cu gălbenușuri pe sute. A trebuit să inventeze ce să facă cu ele.

Din această constrângere s-a născut un întreg repertoriu. toucinho do céu, prăjitură din migdale și gălbenușuri care poartă numele unui ingredient dispărut. meias-luas din Viana do Castelo, pe care se cumpărau odinioară de la o roată de lemn, fără să vezi vreodată călugărița care le întindea. Brisas do Lis își au locul lor în această familie, cu formatul lor de înghițitură și numele lor de adiere.

Și la Bruxelles?

La Wooly, aceeași logică funcționează tot anul: gălbenușurile fac crema pastéis de nata, iar albușurile își găsesc altă întrebuințare. Ouăle cu cocos sau cu migdale aparțin exact acestei rudenii: aceeași dimensiune mică, aceeași cutiuță de hârtie, aceeași densitate care surprinde la prima lingură. Se vorbește despre ele cu plăcere la tejgheaua de pe rue des Tongres, la Etterbeek, ca și în magazinele noastre din Stockel, din Uccle și din Waterloo: și la Bruxelles, patiseria portugheză se povestește la fel de mult cât se gustă.

Iar dacă cineva vă cere un beijinho peste vitrină, știți că la Leiria întrebarea a făcut să râdă un oraș întreg.

Photo : Sandra Costa, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 4.0.

Surse : Wikipedia, „Brisa do Lis” ; Gazeta das Caldas, „Doces que são maravilhas” ; Visit Leiria (Município de Leiria), „Brisas do Liz”.