Jesuíta: triunghiul crocant pe care Santo Tirso îl apără cu dinții și ghearele

Există prăjituri pe care le recunoști după zgomot. Jesuíta din Santo Tirso, în schimb, se anunță printr-o crustă subțire de zahăr care cedează dintr-o dată, înainte ca foitajul de dedesubt să fi apucat să se arate. Crezi că muști o bezea și dai peste foitaj, iar la capătul triunghiului te așteaptă o cremă de ouă care nu a cerut nimic nimănui.

Este o prăjitură care nu seamănă cu nimic altceva în doçaria portugheză. Nici rotundă ca un pastel, nici rulată, nici turnată într-o formă: un triunghi drept, așezat pe plat, lucios ca și cum ar ieși dintr-un strat de lac. Iar în spatele acestei forme cam abrupte se află un oraș din nordul Portugaliei care a ajuns să înființeze o confrerie ca s-o protejeze.

Un triunghi, o pălărie și o ceartă de nume

De ce „jesuíta”? Versiunile nu se potrivesc, și asta este deja tot farmecul subiectului.

Cea mai răspândită ține de formă. Triunghiul ar aminti de pălăria iezuiților sau de tăietura sutanei lor văzute din spate, o haină care cade drept, în vârf. Prăjitura ar fi deci numită după hainea religioasă pe care o evoca, așa cum Portugalia a făcut pentru multe dintre dulciurile sale: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. A numi un desert după un călugăr sau după o parte a trupului lui, în țara aceasta, nu a șocat niciodată pe nimeni.

Cealaltă versiune, mai pământeană, urcă la un cofetar spaniol angajat la Santo Tirso, despre care se spune că lucrase mai înainte într-o comunitate de preoți iezuiți la Bilbao. Ar fi adus cu el rețeta, iar numele odată cu rețeta. Se găsesc de altfel veri ai jesuíta-ului în Spania și în Franța, toți din foitaj, toți glazurați, toți mai mult sau mai puțin triunghiulari.

Niciuna dintre cele două versiuni nu a fost lămurită vreodată. La Santo Tirso, se obișnuiesc foarte bine cu asta: ce contează este că prăjitura s-a născut acolo.

Santo Tirso, o cofetărie și un secol de foitaj

Santo Tirso este un mic oraș din nordul Portugaliei, între Porto și Guimarães, în regiunea aceea verde unde vița de vie se cultivă pe înălțime. Nimic spectaculos la prima vedere: o mănăstire benedictină, un râu, case din granit. Și o confeitaria deschisă în 1892, care a ajuns să-i dea orașului întreg identitatea sa dulce.

Aici a devenit jesuíta ceea ce este. Nu într-o mănăstire, spre deosebire de majoritatea marilor dulciuri portugheze: fără călugărițe, fără gălbenușuri recuperate după amidonatul hainelor. O afacere de stradă, un cofetar salariat, o vitrină. Jesuíta este o prăjitură de oraș, nu de claustru, și se simte: este curat, regulat, făcut să fie stivuit și vândut la duzină.

Casa a rămas în aceeași familie, transmisă din generație în generație, condusă mult timp de femei. Jesuíta reprezintă și azi esențialul a ceea ce produce casa. O cofetărie întreagă construită pe o singură prăjitură este rară, iar rareori durează mai mult de o generație. Aici durează de peste un secol.

Ce se află înăuntru: massa folhada și doce de ovos

Construcția este simplă, ceea ce o face redutabilă: nu ai unde să te ascunzi.

• Baza: massa folhada, aluat foitaj, tăiat în triunghiuri. Fără fantezii, dar un foitaj care trebuie să crească bine și să rămână uscat.
• Umplutura: doce de ovos, crema din gălbenușuri și zahăr pe care o regăsești în jumătate din patiseria portugheză, parfumată cu lămâie.
• Glazura: albuș, zahăr pudră, o linie de lămâie. Întinsă deasupra înainte de coacere, se rumenește în cuptor și formează crusta subțire care trosnește.

Toată munca stă în glazură. Prea groasă, devine un capac de zahăr. Prea subțire, dispare și prăjitura își pierde zgomotul. Prea coaptă, se rumenește și devine amăruie. Un jesuíta reușit se încadrează într-o diferență de câteva secunde de cuptor și de câteva zecimi de milimetru.

Este aceeași exigență ca pentru pastel de Tentúgal, al cărui aluat se lucrează atât de subțire încât se citește prin el: în doçaria portugheză, rețetele cele mai scurte sunt aproape întotdeauna cele mai greu de ținut.

O prăjitură pe care o protejezi

La Santo Tirso s-a ajuns până la a crea o confraria, o confrerie, dedicată jesuíta-ului. Ideea poate stârni zâmbete văzută de aici, dar răspunde unei probleme reale: jesuíta se vinde azi în tot Portugalia, iar multe dintre lucrurile care poartă numele acesta nu mai au mare lucru în comun cu triunghiul de origine. Foitaj industrial, glazură pulverizată, umplutură absentă.

Confreriile gastronomice portugheze fac această muncă de mult timp, pentru alheira, pentru pão de ló, pentru brânzeturi. Ele nu au putere de reglementare, dar scriu rețeta de referință, organizează concursuri și amintesc public ce ar trebui să însemne cuvântul. Într-o țară în care fiecare sat are prăjitura lui, este o formă de memorie la fel de serioasă ca un cadastru.

Triunghiul, bica și tejgheaua noastră din Bruxelles

Jesuíta nu se mănâncă singur. Se mănâncă în picioare, la tejghea, cu o bica, cafeaua scurtă și tare pe care portughezii o cer fără să se gândească. Zahărul glazurii cade peste cafeaua amară, foitajul absoarbe restul, iar treaba e rezolvată în trei minute. Este un gest de pauză, nu de desert.

La Wooly, la Bruxelles, noi nu facem jesuítas: este o specialitate din Santo Tirso și merită să fie numită corect, nu imitată. Dar toată familia din care provine este acolo, pe tejgheaua noastră: crema din gălbenușuri, foitajurile care trosnesc, dulciurile portugheze care vin fiecare dintr-un oraș precis. Pe rue des Tongres, la Etterbeek, ca și la Stockel, Uccle sau Waterloo, revine aceeași conversație: „și asta de unde vine?” Jesuíta, la rândul lui, vine dintr-un orășel verde între Porto și Guimarães și dintr-o vitrină deschisă în 1892.

Foto: un jésuite, verișorul francez al jesuíta-ului portughez, același aluat foitaj, aceeași glazură. Fotografie de Stijn Nieuwendijk (Amsterdam), via Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 2.0.

Surse : RTP, „Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta” ; Jornal de Notícias, „Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos”.