Pudim Abade de Priscos: flanul portughez care nu conține lapte

Lingura intră fără rezistență și iese acoperită de un caramel aproape negru. Textura nu este cea a unui flan: e mai strânsă, mai lentă, se așază pe limbă în loc să se dizolve. Apoi vine aroma de după, o căldură de vin fiert care nu are ce căuta într-un desert de ouă. Atunci îți spui că lipsește ceva, și e adevărat. Lipsește laptele.

Un pudding portughez fără lapte

Pudim Abade de Priscos este probabil desertul portughez care îi derutează cel mai mult pe cei care cred că știu ce este un flan. Acolo unde un pudim obișnuit se sprijină pe lapte și ouă întregi, acesta se construiește pe un sirop de zahăr, cam cincisprezece gălbenușuri, vin de Porto și toucinho, slănină de porc, tăiată în lamele subțiri și topită în siropul clocotitor.

Ideea surprinde azi. Nu părea deloc excentrică în Portugalia secolului al XIX^-lea, unde grăsimea animală juca exact rolul pe care untul îl are în patiseria franceză: aduce moliciune, lărgește textura, reține umezeala. Slănina nu se simte ca gust. Se simte în felul în care desertul rămâne suplu zile întregi, în loc să se învârtoșeze.

Este aceeași logică a toucinho do céu, prăjitura conventuală al cărei nume păstrează urma unui ingredient care a dispărut în cele din urmă. În pudim-ul de Priscos, în schimb, slănina a rămas.

Priscos, o parohie din Braga

Priscos este o mică freguesia din comuna Braga, în nordul Portugaliei, la o oră de drum de Porto. Nimic care să predispună un loc să-i dea numele unui desert celebru, în afară de omul care acolo era paroh: Manuel Joaquim Machado Rebelo, rămas cunoscut sub titlul simplu de Abade de Priscos, abatele de Priscos.

A păstorit această parohie patruzeci și șapte de ani. Și gătea, nu ca amator de duminică, ci destul de bine încât renumele lui să depășească cu mult limitele parohiei. În Portugalia acelei epoci, un eclesiast bucătar nu avea nimic nepotrivit: mănăstirile erau de secole marile laboratoare ale zahărului și gălbenușului de ou, iar rețetele circulau din sacristie în sacristie mai sigur decât prin cărți.

Banchetul din 3 octombrie 1887

Episodul pe care toată lumea îl povestește la Braga se petrece pe 3 octombrie 1887. Regele D. Luís I și familia regală călătoresc prin nordul țării. Pentru banchetul oferit la Póvoa de Varzim, pe coastă, abatele de Priscos este chemat în bucătărie.

Azi e greu de imaginat ce însemna o comandă de acest fel pentru un paroh de țară: să servească o masă regală, cu tot ce trebuia în materie de servicii, sosuri și zahăr, într-o stațiune balneară de pe Atlantic. Pudingul care îi poartă numele vine din lumea aceea: un desert gândit să încheie un ospăț de gală, dens, strălucitor, dulce până la limită și parfumat cu Porto, pentru că Porto era ce avea nordul Portugaliei mai prestigios de oferit.

Cum a ieșit rețeta din presbiteriu

Rețeta nu a fost publicată de autorul ei. A devenit publică printr-un ocol aproape administrativ: Pereira Júnior, directorul Magistério Primário feminino din Braga (școala normală pentru fete, instalată în fostul Convento dos Congregados), i-a cerut abatelui de Priscos să-i încredințeze rețete pentru predare.

Așa s-a întâmplat ca un desert de banchet să ajungă într-un caiet de școală. Fără această cerere, e probabil că pudim-ul ar fi urmat soarta zecilor de preparate conventuale pierdute odată cu cei care le făceau. Unul dintre marile dulciuri portugheze se datorează unui director de școală care voia material didactic.

Gestul, așa cum e descris

Versiunea pe care parohia Priscos o prezintă drept rețeta originală se întinde în câteva rânduri, și fiecare contează:

• o jumătate de litru de apă și o jumătate de kilogram de zahăr, aduse la fierbere într-un vas de alamă sau de cupru;
• o coajă de lămâie, o bucată de scorțișoară și cincizeci de grame de toucinho tăiat fin, lăsat să se topească în sirop până la punctul dorit;
• cincisprezece gălbenușuri de ou, adăugate de pe foc;
• un pahar de vin de Porto, de preferat un tawny învechit;
• o coacere la baie-marie, într-o formă caramelizată, vreo treizeci de minute.

Fără lapte, fără smântână, fără făină. Totul se sprijină pe echilibrul dintre sirop și gălbenușuri și pe punctul de coacere al caramelului: un pudim de Priscos ratat este unul care s-a granulat sau are gust de ars. Este un desert al răbdării, din aceeași familie tehnică cu pão de ló de Alfeizerão, unde totul se joacă tot pe un minut de cuptor.

Doces de ovos, la Bruxelles

Noi nu pregătim pudim Abade de Priscos în vitrinele noastre: este un desert de masă, care se demulează și se împarte, nu o prăjitură de tejghea. Dar toată familia din care provine este prezentă: doces de ovos, dulciurile construite pe gălbenuș și zahăr, care fac esența patiseriei portugheze tradiționale. Este aceeași gramatică, la o generație distanță.

Le regăsiți în cele patru magazine ale noastre din Bruxelles și Brabant: rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle și la Waterloo. Programul și adresele sunt pe pagina magazinelor noastre, iar dacă treceți pe rue des Tongres, întrebați ce tocmai a ieșit din cuptor: este încă cea mai bună modalitate de a alege.

Pudim-ul de Priscos, în schimb, se merită. O formă, cincisprezece gălbenușuri, o baie-marie și o duminică în față. Abatele avea patruzeci și șapte de ani de parohie ca să exerseze.

Foto: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Surse : Direcția Generală de Agricultură și Dezvoltare Rurală (Produse Tradiționale Portugheze), „Pudim do Abade de Priscos” ; Wikipedia, „Manuel Joaquim Machado Rebelo”.