Fios de ovos: firul de ou portughez care a cucerit Siamul

Trebuie văzut o dată ca să înțelegi. Gălbenușul, strecurat printr-o sită și turnat într-o pâlnie cu mai multe orificii, cade în fire regulate într-un sirop de zahăr abia fierbinte. Firul se fixează în câteva secunde. Se ridică cu o spumieră, se așază sub formă de ciorchine și se reia procesul. După o oră, masa este acoperită de șuvițe aurii care strălucesc ca firul de mătase. Portughezii numesc asta fios de ovos: fire de ou.

De ce mănăstirile aveau prea multe gălbenușuri

Toată patiseria conventuală portugheză ține de un dezechilibru. În mănăstiri se foloseau cantități mari de albușuri: pentru a apreta hainele și gulerele călugărițelor și pentru a limpezi vinul, un obicei foarte real în regiunile viticole. Rămâneau gălbenușurile, în sute, pe care ar fi fost de neconceput să le arunce.

Călugărițele au inventat așadar o bucătărie întreagă în jurul gălbenușului și al zahărului, atunci abundent datorită coloniilor. De aici vin ovos moles din Aveiro, toucinho do céu, papos de anjo și fios de ovos, care sunt poate cea mai pură demonstrație a principiului: nimic altceva decât gălbenuș, zahăr și apă.

Un fir, trei temperaturi

Dificultatea nu stă în rețetă, ci în mână. Gălbenușurile trebuie separate cu grijă: cea mai mică urmă de albuș face cocoloașe în loc de fire. Siropul trebuie să rămână la temperatura potrivită: prea fierbinte, firul se rupe și se chircește; prea rece, se dizolvă și tulbură zahărul. Gestul, în sfârșit, trebuie să fie regulat, în cercuri mici deasupra cratiței, la aceeași înălțime de la început până la sfârșit.

Ustensila are chiar și un nume: funil de fios de ovos, o pâlnie cu mai multe orificii fine, din cupru sau tablă, pe care se mai găsesc încă în talciocurile portugheze și în colecțiile muzeelor. Cele mai vechi bucătării conventuale aveau mai multe, de calibru diferit, după finețea dorită.

Ce se face cu ele, în Portugalia și în Spania

În patiseria portugheză, fios de ovos aproape niciodată nu se mănâncă singur: ele îmbracă. Se acoperă cu ele tortas, se garnisesc prăjiturile de sărbătoare, se așează un smoc pe o felie de toucinho do céu sau pe un desert cu migdale. Aduc mai degrabă o textură (puțin elastică, sigur dulce) decât un gust.

• În Portugalia, însoțesc prăjiturile de nuntă, de botez și de Crăciun;
• în Spania, sub numele huevo hilado, au luat o direcție neașteptată: se servesc cu șuncă, mezeluri și pateuri, într-un contrast dulce-sărat;
• în Brazilia, însoțesc tradițional desertele de sărbătoare, moștenire directă a doçariei portugheze.

Călătoria spre Asia

Aici povestea devine mare. Odată cu corăbiile portugheze, tehnica a plecat spre est.

În Japonia, dulciurile de inspirație portugheză au format o familie întreagă de prăjituri numite nanbangashi, „dulciurile barbarilor din sud”. Firele de ou au devenit acolo keiran sōmen, literal „tăiței de ou”, care sunt și astăzi o specialitate din Fukuoka.

În Thailanda se numesc foi thong, „firele de aur”, și sunt unul dintre cele mai recognoscibile deserturi din țară. Le datorăm unei femei: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), născută la Ayutthaya dintr-o ascendență portugheză, japoneză și bengaleză, bucătăreasă la curtea regelui Narai. După răsturnarea politică din 1688, și-a încheiat viața în bucătăriile regale, dar lăsase acolo o doçaria întreagă, din care tailandezii fac și astăzi deserturile de sărbătoare. Acolo, este numită regina dulciurilor. Ceea ce mănăstirile portugheze inventaseră ca să nu risipească gălbenușuri a devenit, la celălalt capăt al lumii, ceea ce se servește la nunți: un fir lung, pe care nu-l tai, ca să urezi o viață lungă.

Aceeași familie, la Bruxelles

Noi nu torcem ouă la Wooly: este o muncă de atelier, lungă, care se face la cratiță și nu se păstrează bine. Dar familia din care vin fios de ovos (cea a dulciurilor de mănăstire: gălbenuș, zahăr, migdală, nimic altceva) este cea din vitrinele noastre din Bruxelles. ovos de coco și ovos de amêndoa coboară direct din ea, iar pão de ló se sprijină pe exact același trio.

Dacă doriți să gustați ce face un gălbenuș atunci când este luat în serios, treceți pe rue des Tongres, la Etterbeek, la Stockel, la Uccle sau la Waterloo: cele patru magazine ale noastre sunt deschise, iar aceste prăjituri spun aceeași poveste ca firul de aur din Bangkok, doar că au parcurs mai puține kilometri.

pastéis de nata, în șapte arome, se comandă și online, cu livrare la domiciliu la Bruxelles și în țările vecine.

Surse : Wikipedia, „Maria Guyomar de Pinha”.