Pastel de Chaves: rețeta cumpărată de la o necunoscută în 1862

Nu seamănă cu nimic din ce aștepți de la o patiserie. Fără zahăr, fără scorțișoară, fără gălbenuș bătut: o jumătate de lună aurie, foitaj atât de subțire încât se crapă sub deget, și o umplutură de vițel care fumegă de la prima înghițitură. Pastel de Chaves poartă totuși numele de pastel, ca dulciurile mănăstirilor. Ciudățenia lui nu se află acolo unde te-ai aștepta: ține de faptul că nimeni nu știe cine l-a inventat.

1862: o necunoscută, un coș, o livră

Povestea începe pe străzile din Chaves, în nordul extrem al Portugaliei, la câțiva kilometri de frontiera spaniolă. O vânzătoare, al cărei nume și a cărei proveniență nu se cunosc, străbate orașul cu un coș plin de mici sfoliate de formă neobișnuită. Nu-i ajung niciodată pentru toți cei care le vor.

Teresa Feliz Barreira, cea care avea să întemeieze Casa do Antigo Pasteleiro, îi oferă o livră pentru rețetă. Vânzătoarea acceptă, apoi dispare din poveste. Nu se cunoaște nici chipul ei, nici de unde venea, nici ce a devenit. Tot ce a lăsat în urmă este o îndoitură de aluat și o umplutură. Și un oraș întreg care le refac, la mai bine de o sută șaizeci de ani distanță.

Este o transmitere inversă față de cele pe care le povestim de obicei în Portugalia. Doces conventuais coboară din mănăstiri pe care le poți numi, din călugărițe al căror ordin și oraș sunt cunoscute. Aici, nimic: o tranzacție de stradă între două femei, o sumă de bani și tăcerea.

Ce se întâmplă între straturi

Pastel de Chaves este o jumătate de lună din aluat foarte fin foitajat, umplută cu un preparat din carne de vițel tocată. Umplutura nu este netedă: se recunosc cu ochiul bucățile de carne și ceapa, iar gustul de ulei de măsline se simte clar. Această neregularitate îi face semnătura: o umplutură mixată nu ar avea aceeași gură.

Tot plăcerea stă în contrast. Afară, un foitaj ferm și fragil, care trosnește când se deschide. Înăuntru, o umplutură groasă, umedă, moale, care rămâne caldă mult timp după ce aluatul s-a răcit. Este un sărat pe care îl mănânci în picioare, la tejghea, adesea înainte de prânz, ținând hârtia sub bărbie ca să se prindă bucățile care cad.

Chiar și Chaves are un rol aici. Orașul se numea Aquae Flaviae la romani, care veniseră pentru izvoarele sale calde; locuitorii lui se numesc încă flavienses. Este un oraș al afumătorilor și al charcuteriei, o regiune în care carnea nu este niciodată un accesoriu. Pastelul acesta nu este aici un capriciu de cofetar; el vine dintr-o țară unde se știe ce să faci cu o bucată de vițel.

O patiserie care nu poate fi mutată

În iulie 2013, un dosar pleacă spre Bruxelles: celălalt Bruxelles, cel al instituțiilor. Pe 27 mai 2015, Comisia Europeană înscrie Pastel de Chaves în registrul indicațiilor geografice protejate. De atunci, doar pastéis produse în limitele comunei Chaves (concelho) pot purta acest nume.

Consecința este mai brutală decât pare. Un artizan care și-ar instala cuptorul la cincizeci de kilometri, cu același aluat, aceeași umplutură, același gest, nu ar avea dreptul să scrie aceste trei cuvinte pe vitrina lui. Numele aparține locului, nu rețetei. Ce este protejat nu este un know-how: este un know-how undeva.

Există o ironie liniștită aici. Singurul lucru de care suntem siguri în toată această poveste este granița comunei. Inventatoarea, în schimb, rămâne de negăsit.

Marea familie a salgados

Pastel de Chaves aparține unei categorii pe care portughezii o numesc salgados: sărate pe care le mănânci din mers, la orice oră, în orice pastelaria. Este o lume în sine, unde fiecare formă are numele și metoda sa: aluat prăjit sau aluat la cuptor, plic îndoit sau coajă rulată, carne, cod sau creveți.

De afară, se confundă ușor. Am încercat deja să descurcăm cele trei cele mai cunoscute în empada, chamuça, rissol: care este care?. Întrebarea revine la fiecare tejghea. Pastel de Chaves adaugă un al patrulea răspuns: un foitaj la cuptor, în formă de jumătate de lună, și o umplutură de vițel pe care o recunoști cu ochiul.

Și la Bruxelles?

Noi nu facem pastel de Chaves și nu vom face: numele nu se mută, acesta este tocmai obiectul clasării lui. Dar verișoarele lui de tejghea sunt acolo. chamuças cu carne și restul aperitivelor portugheze, aperitivele noastre portugheze, vin din aceeași obișnuință: un sărat cald, ținut în mână, mâncat în picioare între două treburi.

Le găsiți în cele patru magazine ale noastre din Bruxelles și din periferia sa: Stockel, Uccle, Waterloo și Etterbeek, rue des Tongres. Cereți-le călduțe și așteptați treizeci de secunde înainte să mușcați: ce iese din cuptor își păstrează inima fierbinte mult mai mult decât crusta.

Cât despre vânzătoarea din 1862: și-a vândut rețeta pentru o livră, iar Portugalia o refă în fiecare dimineață. Este un preț mic. Este și cea mai lungă posteritate pe care o poți cumpăra cu o monedă.

Foto: Carlos Botelho, licență CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.

Surse : Direcția Generală de Agricultură și Dezvoltare Rurală (Produse Tradiționale Portugheze), „Pastel de Chaves IGP” ; Wikipedia, „Pastel de Chaves”.