Alfarroba: aurul negru din Algarve, cules cu prăjina

La sfârșitul lui august, în interiorul Algarvei, se aude un zgomot pe care îl auzi cu mult înainte să vezi ceva: un pocnet sec, repetat, regulat, ca o ploaie de grindină pe o prelată întinsă. Sunt păstăile de alfarroba care cad. Se rostogolesc pe plasele întinse la picioarele copacilor, se adună grămadă, iar cineva, mai sus, continuă să lovească ramurile cu o prăjină lungă.

Păstaia este brună, plată, puțin răsucită, tare ca pielea uscată. Tăiată în două, miroase a cacao și a turtă dulce. Este poate lucrul cel mai subestimat pe care îl produce sudul Portugaliei.

Un copac care nu cere aproape nimic

Alfarrobeira (roibul, Ceratonia siliqua) este un arbore mediteranean. Fenicienii l-ar fi răspândit de-a lungul coastelor; arabii sunt cei care l-au instalat durabil în Portugalia și în Spania vecină. Urma se află chiar în cuvânt: alfarroba începe cu al- arab, ca alface, salata, sau açúcar, zahărul.

Crește acolo unde aproape nimic altceva nu rezistă: sol pietros, vară fără o picătură de apă, vânt sărat. Se vede izolat în mijlocul unui câmp uscat, lat, jos, cu silueta aceea rotundă și întunecată care face umbră unei întregi turme. Într-o regiune care duce lipsă de apă nouă luni din douăsprezece, un copac care produce fără să fie udat nu este un detaliu: este o asigurare.

Varejo, o recoltă care se face cu bățul

Recolta începe în august și se prelungește până la sfârșitul lui septembrie; unii încep chiar din ultimele zile ale lui iulie, cu prăjina pe umăr. Gestul are un nume: varejo, de la vara, prăjina. Se întind plase sub copac, uneori se urcă în ramuri, și se lovește. Păstăile cad în mănunchiuri.

Nu s-a schimbat aproape nimic. Este o recoltă care se face pe căldură, dimineața devreme, în familie sau între vecini, și care lasă mâinile lipicioase. Odată uscate și zdrobite, păstăile se despart în două: pulpa, care reprezintă cea mai mare parte din greutate, și semințele, o minoritate mică: dure, lucioase, aproape toate identice.

Sămânța care servea la cântărit aurul

Aceste semințe au avut un destin pe care nicio păstaie din Algarve nu l-ar fi putut prevedea. Se credea că toate au exact aceeași greutate. Așa că, timp de secole, au fost folosite drept contragreutate pe cântarele bijutierilor și ale negustorilor de pietre: de o parte metalul, de cealaltă micile semințe negre.

Cuvântul a rămas. Carat, cel al aurului și cel al diamantului, vine din această sămânță, prin grecescul kerátion și apoi arabul qīrāṭ. Cu alte cuvinte: când un bijutier din Bruxelles vorbește despre aur de 18 carate, folosește, fără să știe, o unitate inventată sub un roib.

De la furajul animalelor la desert

Paradoxul alfarroba-ei este că a fost multă vreme numită aurul negru al Algarvei, deși era dată animalelor. Hrănea catâri, capre, porci. Era o cultură de subzistență, aproape invizibilă, pe care nimeni nu s-ar fi gândit să o servească la masă.

Aproape nimeni. În perioadele în care zahărul lipsea (războaiele, mai ales), familiile au scos din păstaie o melasă groasă și întunecată, ca să îndulcească ce aveau. Au făcut din ea și lichioruri de casă, cele pe care le scoteau doar pentru oaspeți. Păstaia nu era un desert, dar știa deja să țină locul unuia.

Întoarcerea este recentă. Măcinând pulpa uscată, se obține o făină brună cu gust de cacao, fără cacao, fără cafeină, natural dulce. Ceea ce pleca la grajd a ajuns să intre în prăjituri, întâi în Algarve, apoi peste tot.

Bolo de alfarroba și restul Algarvei

Prăjitura cea mai cunoscută combină făina de alfarroba cu cealaltă comoară a regiunii: migdala. Una aduce profunzimea, aproape amăruie; cealaltă moliciunea și grăsimea. Este exact logica patiseriei algarviene, care s-a construit pe ceea ce creștea în jurul ei mai degrabă decât pe ceea ce se aducea de departe: smochina, migdala, alfarroba, medronho-ul, cu deasupra amprenta dublă, arabă și conventuală.

Același reflex se regăsește în morgado, unde smochina și migdala se sculptează cu mâna: nimic exotic, totul din livada de alături. Și la celălalt capăt al țării, aceeași ingeniozitate se învârte în jurul unei legume, în doce de gila, acel dovleac pe care îl spargi pe jos înainte de a-l face desert.

La Wooly, la Bruxelles

Să fim sinceri: nu veți găsi păstăi de alfarroba în vitrinele noastre. Nu este regiunea noastră și nu este istoria noastră. A noastră ține mai degrabă de Lisabona și de nord. Dar ideea pe care o poartă alfarroba, aceea o împărtășim pe deplin: gustul profund nu vine neapărat de la ingredientul cel mai scump, ci de la cel pe care îl cunoști cel mai bine. Asta este ce căutăm în salame de chocolate, unde ciocolata nu are unde să se ascundă. Dacă vă vine chef să discutați despre asta la o cafea, treceți pe magazinul din Uccle, rue Xavier De Bue, sau într-unul din celelalte trei, la Etterbeek, Stockel sau Waterloo.

Între timp, dacă mergeți prin Algarve la sfârșitul verii și auziți acel pocnet sec într-un câmp, opriți-vă. Nu este grindină. Este o recoltă care nu și-a schimbat metoda de foarte mult timp și care i-a dat numele caratului.

Foto: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 4.0.

Surse : Wikipedia, „Alfarrobeira” ; Florestas.pt, „O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial”.