Papos de anjo: prăjitura mică de gălbenușuri care se coace de două ori

Iese din cuptor deja coaptă, aurie, bombată, și totuși nimic nu s-a terminat. Papo de anjo părăsește micuța formă pentru a cădea într-o cratiță cu sirop fierbinte, unde soarbe, se umflă, se îngreunează. Când se servește, nu mai stă cu adevărat în picioare: se odihnește în propria baltă chihlimbarie, iar lingura intră în ea fără rezistență.

Este o prăjitură cu două coaceri, iar această ciudățenie nu este un capriciu de cofetar. Vine dintr-o epocă în care Portugalia avea prea mulți gălbenușuri pe mână.

Prea mult albuș, prea mulți gălbenușuri

Doçaria conventual, patiseria născută în mănăstirile portugheze, se sprijină pe un dezechilibru foarte concret. În mănăstiri, albușul servea la altceva decât la masă: se folosea la apretatul rufăriei și al hainelor religioase, iar pivnițele îl foloseau la limpezirea vinului, o tehnică de clarificare încă practicată azi. Rămâneau gălbenușurile, pe lighene întregi.

În același timp, zahărul încetează să mai fie un produs de lux. Trestia de zahăr plantată în Madeira, apoi cea din Brazilia, îl fac abundent începând din secolul al XV^-lea. Gălbenușuri în surplus, zahăr din belșug, călugărițe care au timp și un cuptor: întreaga doçaria portugheză se sprijină pe această întâlnire. Fios de ovos, pe care le-am urmărit până în Siam, ies și ele din aceeași întâlnire.

Papo de anjo este poate versiunea cea mai dezbrăcată a acestei logici. Gălbenușuri, zahăr, puțină apă. Nimic altceva, nicio făină sau cel mult puțină.

Gestul: a bate, a coace, apoi a îneca

Totul începe cu o bătaie lungă. Gălbenușurile se bat până când se dublează în volum, până devin o spumă palidă care cade în panglică. Acest aer, și numai el, va face prăjitura să crească: nu există drojdie și nici albușuri bătute care să ajute.

Spuma se toarnă în forme mici unse cu unt, apoi trece scurt prin cuptor. La ieșire, se obțin mici cupole elastice, puțin prea uscate ca să fie mâncate așa.

Urmează a doua coacere, cea care dă prăjiturii numele de familie: o calda, un sirop de zahăr parfumat după casă, coajă de lămâie sau de portocală, băț de scorțișoară, uneori o lingură de vinho do Porto. Cupolele fierb încet în el și absorb siropul până în miez. Trec de la uscate la translucide și își schimbă textura atât de mult încât ai crede că e alt desert.

Tot asta explică și păstrarea lor: îmbibate de zahăr, se țin mult mai mult decât o prăjitură cu cremă, un argument care conta, înainte de frigidere, în mănăstirile care își vindeau dulciurile prin roata mănăstirii.

Patru orașe, patru papos

Ca de obicei în Portugalia, același nume acoperă prăjituri care nu se seamănă chiar. Cele mai citate versiuni vin din Viseu, Mirandela și Amarante, trei orașe din nord și din centru unde doçaria conventuală a rămas un meșteșug de stradă, și din insula Terceira, în Azore.

• Viseu, Amarante: linia clasică, mici cupole din gălbenușuri bătute, coapte la cuptor, apoi lăsate în siropul lor.
• Mirandela: o variantă care se îndepărtează clar de model, pentru că acolo se cunosc papos mai bogate în ouă întregi, condimentate cu o lingură de dulceață și parfumate cu scorțișoară, care nu se înmoaie în sirop.
• Terceira: versiunea din Azore, pe care familiile arhipelagului o servesc la marile ocazii.

Niciuna nu are dreptate împotriva celorlalte. Sunt rețete de mănăstire devenite rețete de casă, iar fiecare regiune a păstrat gestul pe care îl avea la îndemână.

De unde vine numele acesta ciudat

„Papo de anjo” se traduce literal prin „gușa îngerului”. În portugheză, papo desemnează gușa unei păsări, acea pungă rotundă și întinsă sub gât, iar explicația cea mai frecventă este aceasta: forma rotunjită a prăjiturii, coaja ei netedă și umflată.

Numele aparține unei întregi familii de botezuri conventuale care stârnesc zâmbete: toucinho do céu (slănina cerului), barrigas de freira (burțile călugărițelor), orelhas de abade (urechile abatelui). Am întâlnit deja primul, prăjitura care poartă numele unui ingredient dispărut. Mănăstirile nu duceau lipsă de umor, și știau deja că un nume se reține mai bine decât o rețetă.

Același gest, la Bruxelles

Noi nu facem papos de anjo la Wooly. Dar gestul care le întemeiază, a bate îndelung gălbenușurile până devin spumă și a nu aștepta ușurătatea decât de la acel aer, este exact cel al pão de ló ouro pe care îl pregătim, și cel al cremei din pastéis de nata. Când înțelegi de unde vine această familie de dulciuri, privești altfel o vitrină portugheză la Bruxelles: acest galben profund, peste tot, nu este o culoare, este o economie.

Cele patru magazine ale noastre, rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle și la Waterloo, scot aceleași gălbenușuri de mai multe ori pe zi. Treceți și cereți ce tocmai a fost pus în cuptor: este tot cel mai bun mod de a face cunoștință cu patiseria portugheză.

Foto: Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Surse : Wikipedia, „Papo de anjo”.