Cavacas: prăjitura goală pe care o vindeau cavaqueiras din coș

Se mușcă și nu este nimic înăuntru. O crustă aurie, o glazură albă care se sparge în așchii și, în centru, o mică peșteră goală. Cavaca este o prăjitură construită în jurul propriei găuri, și tocmai de aceea era vândută pe marginea drumurilor: nu se strivește, nu se topește, trece o zi întreagă de sărbătoare în fundul unui coș de nuiele fără să piardă nimic.

Caldas da Rainha, un oraș născut dintr-o baie caldă

Ca să înțelegeți cavaca, trebuie să urcați cam o sută de kilometri spre nord de Lisabona, într-un oraș care își datorează numele unei regine. La sfârșitul secolului al XV^-lea, regina Leonor ridică acolo un spital termal în jurul izvoarelor sulfuroase. Orașul crește apoi în jurul clădirii și păstrează numele fondatoarei: Caldas da Rainha, băile calde ale reginei. Timp de secole, oamenii vin ca să se trateze. Pleacă de acolo cu o cutie de prăjituri.

Tradiția locală spune că rețeta a coborât din parohia São Gregório, de la porțile orașului, adusă de două surori: Rosalina și Gertrudes Carlota, cofetare ale Curții întoarse în țară după asasinarea regelui Carlos I^er, în 1908. Ar fi instalat un stand pe Largo do Hospital Termal, chiar în fața intrării celor care urmau cura, și ar fi vândut acolo cavacele lor. De atunci, prăjitura este cartea de vizită dulce a orașului.

O prăjitură care se scobește singură

Aluatul nu are însă niciun secret: ouă, făină, puțină grăsime, un praf de sare. Fără drojdie, fără praf de copt, nimic. Ouăle, bătute îndelung, fac toată treaba. Așezat în forme mici, aluatul intră într-un cuptor foarte fierbinte, în jur de 220 °C, apoi termină mai încet. Sub șocul căldurii crește, se ridică, se crapă pe deasupra și se golește pe dinăuntru. Prăjitura se scobește chiar în timp ce se coace.

Urmează gestul care face cavaca: glazura. Zahăr, albuș și suc de lămâie, bătute până devin opace, apoi turnate peste prăjitura răcită. Pe măsură ce se usucă, glazura devine mată, tare, aproape cretoasă, o carapace albă care protejează coaja și îi dă gustul, clar de lămâie. La Caldas se disting de altfel două școli:

• cavaca saloia, mai mare, cu o singură glazură și lămâia adusă în față: e cea din târgurile de la Santarém, Golegã sau Cartaxo;
• cavaca fina, mai mică, cu două straturi de glazură suprapuse: e cea din vitrinele pastelarias.

Cavaqueiras și coșurile lor de nuiele

Înainte de a fi prăjitură de vitrină, cavaca a fost prăjitură de drum. Era cumpărată de la cavaqueiras, femeile care purtau zeci de bucăți în coșuri mari de nuiele și urmau târgurile și romarias, acele pelerinaje de sat care ritmează vara portugheză. Nu aveau prăvălie: mergeau acolo unde mergea sărbătoarea.

Acest detaliu explică forma prăjiturii. O prăjitură cu cremă nu supraviețuiește unei zile de august pe un câmp de sărbătoare, între praf, căldură și drum. O coajă goală și glazurată, da. Cavaca nu a devenit goală din eleganță; a devenit goală pentru că trebuia să călătorească. Aceeași logică a dat Portugaliei gogoșile de târg, farturas din arraiais-urile de august: gătești ceea ce rezistă în picioare până seara.

La Aveiro, se aruncă de sus din capelă

Cavaca are o verișoară din nord care a împins logica asta până la absurd, și e minunat. În fiecare ianuarie, la Aveiro, sărbătoarea lui São Gonçalinho adună cartierul Beira Mar în jurul unei mici capele baroce. Din cupola ei se aruncă cavace spre mulțime, câteva tone în weekend. Jos, oamenii întind mâinile, își întorc umbrelele ca să facă plase sau ridică nassas, coșurile pentru creveți din ria.

Legenda spune că sfântul aducea pâine bolnavilor izolați și le-o arunca de departe ca să evite contagiunea. Gestul a rămas, pâinea a devenit prăjitură. Cavacele acelea sunt voit foarte tari: trebuie să supraviețuiască căderii. Tradiția figurează astăzi în inventarul național al patrimoniului cultural imaterial portughez.

August, luna în care Portugalia pornește la drum

Nu există moment mai bun să vorbim despre cavace decât mijlocul lui august. Este inima sezonului romarias: pe 15 august, ziua Adormirii Maicii Domnului, se deschid două săptămâni de procesiuni, fanfare, costume scoase din dulapuri și mese așezate afară. La Viana do Castelo, Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, născută în secolul al XVIII^-lea din devoțiunea pescarilor, se desfășoară anul acesta între 15 și 23 august. Peste tot, sute de sate fac același lucru la scara lor, iar pe fiecare dintre aceste drumuri cineva vinde ceva dulce.

Același gest, la Bruxelles

Noi nu facem cavace la Wooly: este o specialitate din Caldas și merită să rămână acolo unde s-a născut. Dar familia din care provine, cea a prăjiturilor care țin doar din ouă, făină și zahăr, este prezentă în vitrinele noastre din Bruxelles: pão de ló, prăjitura pe care o scoatem din cuptor în mod voit prea devreme, sau ovos de coco, moștenitoare directe ale dulciurilor de mănăstire. Nimic altceva decât aceeași mână de ingrediente, lucrată altfel.

Dacă doriți să înțelegeți ce face cu adevărat un ou bătut îndelung, treceți pe rue des Tongres, la Etterbeek, la Stockel, la Uccle sau la Waterloo: cele patru magazine ale noastre sunt deschise, iar pão de ló-ul vă așteaptă, așa cum cavacele așteptau pe marginea drumurilor din Portugalia.

Surse : Direcția Generală de Agricultură și Dezvoltare Rurală (Produse Tradiționale Portugheze), „Cavacas das Caldas” ; Gazeta das Caldas, „Doces que são maravilhas”.