Bica: ce comandă de fapt portughezii la tejghea

La tejghea, asta durează treizeci de secunde. Clientul intră, spune un cuvânt, mașina șuieră, o ceșcuță mică ajunge pe zinc. Toarnă zahărul, amestecă de două ori, bea dintr-o înghițitură, lasă o monedă și pleacă. Cafeaua portugheză nu este o pauză: este o punctuație în cursul zilei. Și la Lisabona poartă un nume pe care nimeni nu îl folosește la Porto.

Bica, cimbalino, café: trei cuvinte pentru o singură ceașcă

Cereți um café oriunde în Portugalia și veți primi un espresso scurt, într-o ceașcă groasă, abia mai mare decât un degetar. Este băutura implicită, cea pe care nu o precizezi.

Dar la Lisabona se spune mai degrabă uma bica. La Porto și în nord, aceeași cafea se numește cimbalino. Acest cuvânt vine de la La Cimbali, marca italiană ale cărei mașini au echipat cafenelele orașului: aparatul i-a dat numele băuturii, exact cum la noi „frigiderul” a devenit un nume comun.

Aceste două cuvinte nu sunt simple variante regionale: ele trasează o frontieră. A comanda o bica la Porto te desemnează imediat ca lisabonez, și invers. Este un marcaj de apartenență, la fel de mult ca o comandă.

De unde vine cuvântul „bica”?

Aici începe una dintre cele mai tenace legende portugheze.

Versiunea care vi se va povesti la tejghea: bica ar fi acronimul lui Beba Isto Com Açúcar, „bea asta cu zahăr”. Povestea plasează scena la A Brasileira, din Chiado, una dintre cele mai emblematice cafenele din Lisabona. Cafeaua braziliană servită acolo ar fi părut prea amară lisabonezilor, iar casa ar fi afișat acest sfat ca să-i liniștească.

Este o poveste frumoasă. Probabil nu este cea adevărată.

Explicația reținută de lingviști este mai prozaică și mai frumoasă: în portugheză, o bica este un cioc, un gât de scurgere, jgheabul prin care apa unei fântâni cade în bazin. Or, cafeaua curge exact așa, din ciocul mașinii până în ceașcă. Cuvântul nu descrie gustul: descrie gestul.

Rămâne că A Brasileira este reală. Deschisă la 19 noiembrie 1905 de Adriano Telles, un negustor care importa cafea din Brazilia, a lansat o promoție rămasă celebră: un kilogram de cafea cumpărat, o ceașcă oferită. În parte așa a apărut obiceiul de a bea cafeaua pe loc, în picioare, mai degrabă decât a o duce acasă.

O prăjire care nu are nimic italian

Bica este comparată de bunăvoie cu espresso-ul italian. Ceașca seamănă; conținutul mult mai puțin.

Torefacătorii portughezi lucrează amestecuri în care robusta ocupă un loc pe care Italia de Nord i-l refuză, asociată cu arabica. Țara s-a aprovizionat multă vreme de la fostele sale colonii (Angola, Timor), care sunt pământuri de robusta. Iar bobul este prăjit mai mult timp, la temperatură mai joasă: o prăjire lentă și închisă.

Rezultatul este o cafea densă, viguroasă, cu amărăciune clară și crema groasă, aproape portocalie. Tocmai asta explică și pachețelul cu zahăr pus din oficiu pe farfurioară: nu este decorativ.

Vocabularul tejghelei

Dincolo de bica, portugheza a dezvoltat o precizie redutabilă pentru a spune exact câtă apă și câtă lapte vrei. Comenzile cel mai des auzite:

• Curto: aceeași doză de cafea cu mai puțină apă: o jumătate de ceașcă, și mai concentrată.
• Cheio: invers, ceașca plină, deci puțin mai lungă.
• Abatanado: prelungit cu apă fierbinte într-o ceașcă mare, echivalentul unui americano.
• Pingado: o bica cu o picătură de lapte. Pingo înseamnă picătura.
• Garoto: inversul pingado-ului: mult lapte, puțină cafea. Cuvântul înseamnă „băiețel”.
• Meia de leite: jumătate cafea, jumătate lapte, în ceașcă.
• Galão: un sfert de cafea, trei sferturi de lapte, servit într-un pahar. Este cafeaua de micul dejun.

Un detaliu care îi derutează pe vizitatori: galão se bea dintr-un pahar, niciodată dintr-o ceașcă. A cere un galão într-o ceașcă înseamnă, de fapt, a cere o meia de leite.

În picioare și repede

Cafeaua portugheză se ia la tejghea, în picioare, adesea în mai puțin de un minut. Nu te așezi, nu îți desfaci laptopul: treci. Același local servește cafeaua de dimineață, prânzul de la amiază și paharul de seară: pastelaria portugheză este în același timp brutărie, bar și cantină de cartier.

De aceea un portughez poate bea mai multe pe zi fără ca asta să semene cu un ritual de delicatese. Este o respirație socială: îl întâlnești pe vecin, schimbi trei cuvinte, pleci. Bolo de arroz și cafenelele de cartier din Lisabona spun, de altfel, aceeași poveste, cea a locurilor care țin țesătura unui oraș. Iar când ziua se încheie, paharelul de ginjinha preia ștafeta ceștii mici.

Și alături, un pastel de nata

Există un motiv foarte concret pentru care cafeaua portugheză cere o patiserie: amărăciunea aceasta clară are nevoie de un contrapunct. Crema unui pastel de nata, călduță și parfumată cu scorțișoară, face exact această treabă: zahărul rotunjește atacul, aluatul foietaj curăță cerul gurii. Cele două nu se completează din întâmplare: au crescut împreună, pe aceleași tejghele.

La Bruxelles, acest duo este cel pe care îl servim de dimineața până seara. O cafea scurtă, un nata scos din cuptor, în picioare la tejghea dacă sunteți grăbiți, pe strada Tongres din Etterbeek ca și la Stockel, Uccle sau Waterloo. Gestul este același ca la Lisabona. Îi lipsește doar tramvaiul de după geam.

Cele pastéis de nata, în șapte arome se pot comanda și online, cu livrare la domiciliu în Bruxelles și în țările vecine.

Surse: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), „Ainda se diz «uma bica, se faz favor»?” ; Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), „Café/bica”.