Doce de gila: dovleacul pe care îl spargi de pământ ca să faci un desert

În curțile din Alentejo, la sfârșitul verii, se aude un zgomot de bucătărie pe care nu îl auzi nicăieri altundeva: cel al unui dovleac aruncat de pământ. Nu tăiat, nu despicat cu cuțitul. Aruncat. Se sparge în trei sau patru bucăți, iar ceea ce apare în interior nu seamănă cu carnea unei legume: este un ciorchine de fibre albe, uscate, încurcate, mai aproape de câlți decât de dulceață.

Este abóbora-chila, numită și gila. Iar aceste fibre, odată trecute prin zahăr, devin doce de gila: umplutura invizibilă a unei bune părți din patiseria portugheză.

Un dovleac din Anzi care a traversat un ocean

Numele său științific este Cucurbita ficifolia, dovleacul cu frunze de smochin. Nu are nimic mediteranean: vine din America Centrală și din regiunile andine ale Americii de Sud, iar cele mai vechi vestigii arheologice care o privesc au fost descoperite în Peru, unde datează de trei sau patru milenii înainte de era noastră.

În Portugalia, a găsit o întrebuințare pe care nimeni nu i-o dăduse altundeva. Nu o pui în supă, nu o frigi, nu o adaugi într-un ragù. Este cultivată aproape exclusiv pentru a fi transformată în dulceață. Coaja sa verde-închis pestrițată cu alb, miezul său pal și filamentos, gustul său atât de discret încât pare neutru: tot ce ar face-o dezamăgitoare într-un fel sărat o face materie ideală pentru zahăr.

De ce se sparge în loc să se taie

Gestul surprinde mereu pe cei care îl văd pentru prima dată. Tradiția vrea ca gila să nu fie deschisă cu cuțitul, ci aruncată la pământ ca să se spargă.

Nu este folclor. Coaja unei gila coapte este dură și groasă, lama alunecă pe ea; mai ales, spargerea face ca miezul să se rupă de-a lungul propriilor linii de fibră, în loc să fie tăiat net. Firele rămân lungi. Și tocmai asta se caută: doce de gila nu este un piure, ci o împletitură de filamente pe care trebuie să le vezi în lingură și să le simți sub dinte.

În mai multe regiuni, se numește de altfel cabelo de anjo, păr de înger. Spaniolii spun cabello de ángel, catalanii cabell d'àngel. Trei limbi, aceeași imagine.

De la fibră la confit

Trecerea prin zahăr este lentă și se face întotdeauna în aceeași ordine.

• Dovleacul este clătit, apoi fiert în apă până când miezul se desprinde de coajă.
• Fibrele sunt descurcate cu mâna, stoarse, adesea lăsate să se scurgă.
• Se pregătește un sirop din apă și zahăr, aproape întotdeauna cu un băț de scorțișoară, deseori cu o coajă de lămâie sau de portocală.
• Firele se fierb acolo până când amestecul atinge aproximativ 116 °C, sau consistența unei marmelade groase.

Ceea ce iese din cratiță este translucid, chihlimbariu, filamentos și nu mai amintește deloc de un dovleac. Gila nu aduce gust: aduce textură și suport. Zahărul, scorțișoara și citricele sunt cele care vorbesc.

Ce au făcut din ea mănăstirile

Pentru a-i înțelege locul, trebuie să ne întoarcem la doces conventuais, dulceața mănăstirilor portugheze. Începând cu secolul al XV-lea, zahărul intră în mănăstiri, iar se instalează o aritmetică foarte concretă: călugărițele consumau cantități uriașe de albușuri, pentru hostii, pentru limpezirea vinului, pentru apretarea hainelor. Rămâneau gălbenușurile, în sute.

Din această abundență s-au născut prăjiturile care fac astăzi renumele țării: multe gălbenușuri, mult zahăr, migdale. Dar gălbenușurile și migdalele costă scump, iar pentru a umple o prăjitură întreagă trebuie materie. Gila, în schimb, crește în grădina de zarzavat și se recoltează din mai până în octombrie. Le oferea mănăstirilor ceea ce niciun alt ingredient nu le dădea: volum, consistență și fire, aproape pe nimic.

Unde se mai găsește

Doce de gila este inventariat printre produsele tradiționale ale Alentejo, marea regiune de câmpie de la sud de Lisabona. Acolo umple cele mai multe lucruri:

• pão de rala, prăjitură din Évora cu migdale și gălbenuș de ou;
• azevias, plăcinte prăjite pe care le deschizi ca să descoperi firele aurii;
• bolo folhado, porquinho doce, tiborna.

De fiecare dată același principiu: gila nu se arată. Este înăuntru. Se descoperă spărgând crusta, niciodată înainte.

Aceeași familie, la Bruxelles

Nu pregătim doce de gila la Wooly: este o lucrare de atelier alentejan, legată de un dovleac care nu călătorește. Dar logica din care provine, cea a mănăstirilor, este exact cea din vitrinele noastre din Bruxelles: gălbenușuri de ou, zahăr, migdală, scorțișoară și timp. Ouăle noastre de cocos cu migdale și pastel de Tentúgal coboară din aceeași dulcărie conventuală, la fel ca toucinho do céu, a cărui istorie am povestit-o aici.

Pentru a gusta această familie de prăjituri, avem cele patru adrese: magazinul din Etterbeek, de pe strada Tongres, cel din Stockel, din Woluwe-Saint-Pierre, cel din Uccle și cel din Waterloo. Cereți ce conține migdale și gălbenuș de ou: veți fi, fără să știți, aproape de un dovleac și de un convent din Alentejo.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Doce de Gila” ; Wikipedia, „Doce de gila”.