Sericaia: deserul portughez care reușește doar crăpat

Iese din cuptor crăpată peste tot. Deasupra s-a fisurat în plăci mari, brune, scorțișoara s-a deschis în linii neregulate, iar în crăpături apare o cremă palidă, încă tremurătoare. În orice altă bucătărie din Europa, s-ar numi asta un eșec. În Alentejo, este exact contrariul: o sericaia netedă este o sericaia ratată.

Sericaia (sau sericá, în funcție de satul în care întrebi) este unul dintre marile doces conventuais ale Portugaliei. Ouă, zahăr, puțină făină, lapte, multă scorțișoară: nimic mai mult. Toată personalitatea ei se ține într-un gest și într-o coacere.

Un desert care se judecă după crăpături

Secretul nu se găsește în lista ingredientelor, ci în felul în care se umple vasul. Nu se toarnă compoziția: se depune às colheradas desencontradas, cu lingura, în porțiuni voit dezordonate, puse una lângă alta, fără a netezi vreodată suprafața. Fiecare linguriță devine o mică cupolă. Fiecare cupolă, la coacere, crește pe cont propriu.

Vasul, la rândul său, este tradițional din lut ars, uneori din cositor. Scorțișoara se presară la final, deasupra, chiar înainte de cuptor. Socotiți aproape o oră și jumătate într-un cuptor cu lemne. Desertul crește, se lasă, se sfâșie, iar rețeaua de fisuri care apare atunci nu este un accident de coacere: este semnătura. Fiecare sericaia are una diferită, ca o amprentă.

De la Malacca la Alentejo, un drum incert

Originea desertului nu este lămurită, și poate că tocmai asta îl face interesant. Un receituário din 1623 susține că rețeta ar fi fost adusă din Orient în 1562 de D. Constantino de Bragança, al șaptelea vicerege al Indiilor portugheze. Legenda, și mai precisă, o face să vină din Malacca. Alte piste duc spre India sau spre Brazilia, unde există preparate înrudite.

Ceea ce este sigur este că scorțișoara nu ajunge întâmplător într-o bucătărie din sudul Portugaliei în secolul al XVI^lea. Ajunge pe corabie, prin comptoare, pe același drum care a dat patiseriilor portugheze gustul lor atât de recognoscibil. Sericaia poartă această istorie în parfum înainte de a o purta în nume.

Elvas sau Vila Viçosa: două mănăstiri, două nume

Două orașe din Alto Alentejo revendică desertul, iar disputa a lăsat o urmă foarte vizibilă: el poartă două nume. Se spune că sericaia s-ar fi născut la Convento das Chagas, din Vila Viçosa, și că la Clarise s-ar fi adăugat scorțișoara în rețetă. Călugărițele din mănăstirile din Elvas și din Vila Viçosa ar fi difuzat-o apoi în toată regiunea în secolul al XVIII^lea.

A ști care dintre cele două orașe are dreptate nu mai prezintă mare interes astăzi. Acest gen de rivalitate este motorul obișnuit al patiseriei portugheze: mănăstirile dispuneau de gălbenușuri în cantitate, albușurile serveau la limpezirea vinului și la apretarea hainelor, iar fiecare comunitate și-a construit rețeta împotriva celei a vecinei.

Prunele care durează două luni până devin bomboane

O sericaia se mănâncă foarte bine singură. Dar la Elvas, se servește alături de o ameixa d'Elvas, iar duo-ul a devenit de nedespărțit. Nu este vorba de o prună oarecare: ameixa d'Elvas este o denumire de origine protejată, rezervată soiului Rainha Cláudia Verde, cultivat într-o zonă delimitată din Alto Alentejo.

Transformarea sa este de o lentoare aproape nesăbuită. Prunele se culeg la începutul verii, încă ferme, abia intrate în maturitate: culese coapte, s-ar destrăma la prima fierbere. Se fierb întregi un sfert de oră, apoi se scufundă într-un sirop de zahăr pe care îl concentrezi progresiv, treaptă cu treaptă. Rămân acolo cel puțin două luni. Cu alte cuvinte: prunele adunate în plină vară nu sunt bune de servit decât spre sfârșitul sezonului. Nimic, în acest desert, nu merge repede.

Ce spune sericaia despre toată doçaria portugheză

Gălbenușuri de ou, zahăr, scorțișoară, un cuptor și multă răbdare: sericaia vorbește exact aceeași limbă ca ovos moles din Aveiro sau ca arroz doce presărat cu scorțișoară, care încheie mesele de familie. Trei deserturi, trei texturi, o singură origine: bucătăriile de mănăstire și abundența de gălbenușuri pe care le aveau pe mâini.

Tocmai de aceea un portughez recunoaște o sericaia cu ochii închiși, doar după miros. Scorțișoara caldă pe oul copt, asta este mirosul duminicii.

Și la Bruxelles?

Sericaia nu se află în vitrinele noastre: este un desert de platou, de masă și de casă, care se servește cu lingura și suportă prost călătoria. Dar toată familia ei este acolo. Torta de Azeitão, învelită în jurul cremei sale de gălbenușuri, îi este cea mai apropiată verișoară; ouăle cu cocos sau cu migdale sunt cealaltă ramură. În cele patru magazine ale noastre din Bruxelles și Brabant (pe strada Tongres din Etterbeek, la Stockel, la Uccle și la Waterloo) iese din cuptor de mai multe ori pe zi aceeași doçaria conventuală, cu aceeași scorțișoară și aceleași gălbenușuri.

Și dacă vă hotărâți să o faceți acasă: nu netezi. Depuneți cu lingura, lăsați cuptorul să lucreze și judecați rezultatul după crăpături.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Sericaia de Elvas” ; Wikipédia (pt), „Sericaia”.