Pão de ló: prăjitura portugheză scoasă din cuptor prea devreme

Înfigi lingura și înțelegi că e o problemă. Deasupra este aurie, fermă, liniștitoare. Dedesubt, curge: o cremă galbenă, groasă, abia închegată, care alunecă pe flancul feliei și trebuie prinsă cu degetul. În orice patiserie din Europa, prăjitura ar fi ratată și trimisă din nou la cuptor. În Portugalia, tocmai asta vine să caute.

O prăjitură care se judecă după miez

Pão de ló este, pe hârtie, cel mai simplu lucru de pe lume: ouă, mai ales gălbenușuri, zahăr, făină. Fără unt, fără lapte, fără praf de copt. Totul se bazează pe bătut: aerul introdus în ouă este singurul lucru care va face aluatul să crească. La Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão, se sparg încă ouăle unul câte unul și se bat aproape trei sferturi de oră cu zahărul înainte de a trimite compoziția la cuptor, în forme de cupru.

Apoi totul se joacă în câteva minute. Lăsați prăjitura să ajungă până la capătul coacerii: obțineți o genoveză pufoasă și uscată, foarte cinstită, care se taie curat. Scoateți-o prea devreme, intenționat prea devreme, și centrul rămâne lichid, undeva între cremă și sabayon. Portughezii numesc acest miez necopt pito. Nu este o greșeală tolerată din obișnuință: este criteriul de reușită.

De unde vine numele „pão de ló”?

Cuvântul intrigă chiar și în Portugalia. Pão înseamnă pâine. Dar ló? Cea mai solidă pistă derivă expresia din franceză, pain de lof, iar lof vine el însuși din vocabularul maritim neerlandez. Un nume de prăjitură născut în porturi, deci, ca atâtea lucruri în Portugalia.

Aceeași prăjitură a purtat multă vreme alte nume pe loc: pão de Castela, pão de Hespanha. Și tocmai sub ultimul a făcut cea mai lungă călătorie din istoria patiseriei. În secolul al XVI^lea, negustori portughezi debarcă la Nagasaki cu, în cufere, această rețetă de ouă bătute care se conservă pe mare. Japonezii o adoptă, o adaptează și o transformă în castella, o prăjitură pe care o vând și azi cu cutia întreagă în gările japoneze. Pão de ló este probabil cea mai copiată patiserie portugheză din lume, fără ca cineva să știe de unde vine.

Ovar: o hârtie pliată cu mâna, și nimic altceva

În nord, între Porto și Aveiro, micul oraș Ovar a transformat această prăjitură într-o chestiune de stat. Urma ei apare cu mult înainte de secolul al XVIII^lea: un document din 1781 menționează deja pães de ló de Ovar, oferite preoților cu ocazia unei procesiuni. În secolul al XIX^lea, mai multe familii din oraș trăiesc din ea, iar Luís de Oliveira Gomes organizează distribuirea de Crăciun și de Paște: cele două momente în care, și astăzi, se vinde cel mai mult.

Gestul, la rândul său, nu s-a schimbat. Se căptușește forma cu o hârtie pliată cu mâna, operațiune mai delicată decât pare: ea dă prăjiturii pliurile neregulate, gulerul șifonat, silueta pe care o recunoști de departe. Cuptorul se supraveghează fără să te îndepărtezi, pentru că fereastra este îngustă. Apoi se lasă să se răcească și se taie hârtia cu foarfeca, în jur.

Acest meșteșug este protejat: Comisia Europeană a înscris Pão de Ló de Ovar în registrul indicațiilor geografice protejate, prin regulamentul (UE) 2016/1407 din 12 august 2016. Doar prăjiturile produse în parohiile comunei: Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente și Válega, pot purta acest nume.

Alfeizerão: legenda regelui și a bucătarului grăbit

La două sute de kilometri spre sud, pe drumul care leagă Lisabona de Porto, Alfeizerão spune o altă poveste, iar aceasta începe într-o mănăstire.

Rețeta ar fi sosit aici de la mănăstirea Santa Maria de Cós, o comunitate cisterciană feminină întemeiată în secolul al XII^lea în teritoriul din Alcobaça. Când ordinele religioase sunt desființate în secolul al XIX^lea, mai multe călugărițe găsesc adăpost puțin mai spre sud, la Alfeizerão, cu în mâini ceea ce mănăstirile portugheze știau cel mai bine să facă: dulcețuri pe bază de gălbenușuri de ou. Este aceeași filiație ca cea a ovos moles din Aveiro sau a pastel de Tentúgal: doçaria conventual, această patiserie născută în spatele zidurilor mănăstirilor.

Urmează legenda, cea pe care o povestește tot satul. Regele D. Carlos I^er, care domnește din 1889 până în 1908, obișnuia să locuiască la Alfeizerão, la prietenul său Vitorino Froes, și aprecia acolo pão de ló-ul casei. Într-o zi, bucătăria este luată pe nepregătite: prăjitura iese din cuptor înainte de vreme, cu miezul încă lichid. Îl servesc regelui cu sufletul la gură. Regele găsește că așa este mai bun și declară, se spune, că nu va mânca niciodată altfel.

Rețeta „ratată” se transmite apoi femeilor din sat, apoi devine o afacere: Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão se deschide în 1925, fondată de părintele João de Matos Vieira și familia sa, pe drumul mare Lisabona–Porto. Clădirea actuală datează din anii 1940 și și-a păstrat azulejo-urile originale. Se produc și azi două versiuni: cea cremoasă, a regelui, și una mai uscată, rămasă fidelă rețetei mănăstirii Cós. Cu alte cuvinte, casa servește încă, unul lângă altul, accidentul și originalul.

O hartă a Portugaliei în două tabere

Pão de ló desparte țara mai mult decât s-ar crede. La Ovar și la Alfeizerão, curge. La Margaride, lângă Felgueiras, sau la Arouca, este ferm, blond, aproape friabil, și se taie în felii pe care le înmoaie în cafea. Niciuna nu este cea „adevărată”: sunt două idei diferite despre aceeași prăjitură, iar fiecare regiune își apără varianta cu seriozitatea pe care altundeva o pune în fotbal.

Un punct de convergență, totuși: aproape niciodată nu se mănâncă singură. Cere un pahar de vin dulce sau o ceașcă mică și scurtă: această bica pe care portughezii o comandă la tejghea, a cărei amărăciune clară ține piept zahărului gălbenușurilor.

Degustarea la Bruxelles

Este o patiserie care călătorește prost și se povestește greu: nimeni, la Bruxelles, nu comandă o prăjitură despre care i se spune că este prost coaptă. Trebuie văzută. Propunem pão de ló de Alfeizerão în cele patru magazine ale noastre, pe strada Tongres din Etterbeek ca și la Stockel, Uccle sau Waterloo. Luați o porție, lăsați-o să se deschidă în farfurie, și veți înțelege ce a înțeles regele.

Un sfat de servire, dacă tot ne aflăm aici: scoateți-o din frigider cu o jumătate de oră înainte. Miezul se destinde, redevine curgător, iar prăjitura regăsește ceea ce era când ieșea din forma de cupru.

Pentru o zi de naștere sau o sărbătoare de familie, realizăm torturi de zi de naștere la comandă în Bruxelles.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pão-de-Ló de Alfeizerão” ; RTP, „Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada” ; Wikipédia (pt), „Kasutera”.

Foto: No Ponto, CC BY 3.0, prin Wikimedia Commons