Torta de Azeitão: rulada aurie care vine din Alentejo

Pe scurt: Torta de Azeitão este o prăjitură rulată portugheză: o foaie de biscuit foarte subțire și o cremă de ouă, rulate la cald. Rețeta vine din Fronteira, în Alentejo, la sfârșitul secolului al XIX-lea; în 1901, Maria Albina o lucrează în casa O Cego, din Vila Nogueira de Azeitão. Wooly Pâtisserie o vinde cu 5,90 €.

Rulada nu rezistă. Furculița intră fără efort, foaia de prăjitură cedează și apare interiorul: o cremă de ouă aproape portocalie, densă, lucioasă. Asta este tot ce înseamnă o torta de Azeitão: o foaie de biscuit foarte subțire și o cremă de ouă, rulate împreună, nimic altceva. Tocmai de aceea este dificilă: cu doar două elemente, nu ai în spate nimic în care să te ascunzi.

Azeitão este un sat din peninsula Setúbal, la vreo patruzeci de kilometri la sud de Lisabona, sprijinit de dealurile Arrábida. Vii, măslini, turme de oi. Tot Portugalia asociază aici două lucruri: o brânză și o prăjitură. Brânza este queijo de Azeitão, din lapte de oaie, protejată printr-o denumire de origine europeană. Prăjitura este ea.

Numai că nu s-a născut acolo

Prima răsturnare: torta de Azeitão nu vine din Azeitão. Rețeta a sosit din Fronteira, un sat din Alentejo, la peste o sută de kilometri spre est, dincolo de Tajo. Se situează acolo la sfârșitul secolului al XIX^lea, înainte ca ea să traverseze fluviul și să ia numele satului care a adoptat-o.

Această genealogie nu are nimic întâmplător. Alentejo este hambarul doces conventuais, acele dulcețuri de mănăstire construite pe un surplus de gălbenușuri: albușurile plecau să limpezească vinul și să apreteze hainele religioase, gălbenușurile rămâneau, iar comunitățile religioase au scos din ele un întreg repertoriu. Sericaia din Alentejo iese din același pământ, cu aceeași logică: puțini ingrediente, multă mână de lucru. Torta, în schimb, a emigrat.

1901, o casă și un om care își pierde vederea

La Vila Nogueira de Azeitão, în 1901, Manuel Rodrigues și soția sa Maria Albina deschid o casă. El își va pierde vederea, iar porecla pe care localnicii o dau locului va ajunge să devină firma sa: O Cego, orbul. Ea, confeiteira, lucrează rețeta venită din Fronteira. De la acest tejghea pleacă prăjitura să cucerească regiunea.

Forma, de asemenea, s-a schimbat pe drum. La început nu era piesa individuală mică pe care o cunoaștem: se făcea o torta mare și se vindea pe felii. Rulada scurtă, cea care încape în palmă și care se duce învelită, a venit mai târziu. Astăzi, mai multe pastelarii din Azeitão o produc, iar casa de origine, trecută de atunci din mână în mână, continuă să funcționeze.

O foaie de biscuit și nimic cu care să repari greșeala

Aluatul este un biscuit foarte fin: ouă, zahăr, o cantitate mică de făină, porumb în unele versiuni, și migdale. Se coace în foaie și se coace repede. Umplutura este un doce de ovos: gălbenușuri lucrate cu un sirop de zahăr, duse până în punctul în care crema se ține pe lingură fără să fie fermă. Scorțișoara trece adesea pe aici.

Apoi vine gestul, și el durează câteva secunde. Foaia se rulează fierbinte, aproape la ieșirea din cuptor, când este încă elastică. Un biscuit răcit nu se mai rulează: se fisurează pe toată lungimea, iar o fisură nu se mai repară. De aceea, torta se fabrică în serie strânsă, fiecare foaie fiind rulată în timp ce următoarea se coace.

Rezultatul caută un echilibru îngust. Foaia exterioară trebuie să rămână moale, aproape umedă, niciodată uscată, niciodată elastică. Crema trebuie să fie sinceră în gust de gălbenuș de ou fără să devină greață. Bine făcută, o torta de Azeitão se mănâncă în trei înghițituri și cheamă imediat următoarea; făcută prost, este pur și simplu dulce.

O prăjitură de regiune, nu de sărbătoare

Există dulciuri portugheze care există doar la o anumită dată: farturas din sărbătorile lui august, bolo rei de Crăciun. Torta de Azeitão, nu. Este o prăjitură de zi cu zi, cea pe care o cumperi plecând dintr-o vizită, pe care o duci colegilor, pe care o pui pe masă pe nepusă masă cu o cafea. Călătorește bine, se păstrează câteva zile, nu cere nici farfurie, nici ceremonie. O patiserie de drum, cu alte cuvinte, ceea ce explică probabil de ce a trecut Tajo.

S-o gustați la Bruxelles

Această familie de dulciuri cu ou este exact cea pe care o lucrăm la Wooly. Tortas de Azeitão noastre reiau principiul care nu s-a schimbat de la Fronteira: o foaie de biscuit subțire, o cremă de ouă, un rulat la cald și acceptarea faptului că nu există a doua șansă pe o foaie ratată.

Le găsiți în cele patru magazine ale noastre din Bruxelles și Waterloo (Stockel, Uccle, Waterloo și Etterbeek, strada Tongres), alături de pastéis de nata. Luați două: prima dispare înainte să fi avut timp să o priviți.

Foto: tortas de Azeitão noastre, Wooly Pâtisserie.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Torta de Azeitão” ; Wikipedia, „Torta de Azeitão”.