Pastel de feijão: prăjitura portugheză care ascunde fasole

Este mic, abia mai lat decât o monedă de doi euro, cu o crustă subțire care se crapă deasupra ca un pământ uscat. Dedesubt, un aluat galben pal, dens, puțin lipicios, care miroase a migdale prăjite și a gălbenuș de ou. Îl poți mânca de zece ori fără să ghicești ce este înăuntru. Iar înăuntru este fasole albă.

Pastel de feijão, literal „patiserie de fasole”, este dulceața din Torres Vedras, un oraș situat la cincizeci de kilometri la nord de Lisabona. Face parte din acele prăjituri portugheze care pun o întrebare înainte de a oferi plăcere: de ce naiba să pui o leguminoasă într-un desert?

Un oraș, o prăjitură și o urmă scrisă din 1840

Prima dovadă documentată a fabricării sale urcă până în 1840. În 1894, presa locală îl desemnează deja drept specialitatea orașului, nu drept o curiozitate, ci drept o evidență. Doi ani mai târziu, în 1896, figurează printre cele treizeci și opt de „doces característicos de localidades”, dulcețurile caracteristice ale localităților portugheze, reținute în programul care comemora al patrulea centenar al călătoriei lui Vasco da Gama.

Treizeci și opt de prăjituri pentru a reprezenta o țară întreagă: fiecare oraș își juca acolo reputația. Torres Vedras a intrat cu fasolea sa.

Ce se află, de fapt, înăuntru

Rețeta se sprijină pe două elemente, iar amândouă au un nume.

Primul este învelișul. La Torres Vedras se numește forra, sau capa, sau încă lençol, cearșaful. Făină de grâu, apă, unt sau grăsime vegetală, sare. Nimic altceva. Este întins atât de subțire încât devine aproape translucid: prin el ghicești umplutura chiar înainte de a mușca.

Al doilea este umplutura, numită espécie. Patru ingrediente care fac totul: fasole albă, migdală proaspăt decojită, gălbenușuri de ou și zahăr, legate cu apă. Fasolea este fiartă, strecurată, redusă la un piure neted, apoi îndulcită până devine un fel de dulceață. În acest stadiu, nu mai are nici gustul, nici mirosul unei fasole.

De ce o fasole

Pentru că ține. Atât de simplu este. Fasolea albă aduce corpul, densitatea, textura plină care face ca o singură înghițitură să ajungă. Migdala și gălbenușul de ou aduc, ei, gustul și culoarea. Primul dispare pentru ca ceilalți doi să existe.

Nu este un caz izolat în patiseria portugheză. Țara are o lungă obișnuință de a face să cânte ingrediente la care nu te aștepți într-un desert: dovleacul confiat în fire, pâinea veche, orezul. În mănăstiri, unde multe dintre aceste rețete au fost puse la punct, se lucra cu ceea ce aveai la îndemână și în cantitate foarte mare, de unde aceste prăjituri încărcate cu gălbenușuri pe care le regăsești de la Aveiro până în Algarve. Pastel de feijão, în schimb, nu este conventual: se naște într-o casă din Torres Vedras, pe vremea când se gătea încă după cum se numără.

Împărtășește totuși aceeași familie de gusturi cu marile prăjituri cu migdale ale mănăstirilor, sau cu morgado din Algarve: migdală, zahăr, gălbenuș de ou. Trioul portughez prin excelență.

Mai 2025: Europa pune numele sub protecție

În mai 2025, Comisia Europeană a înscris Pastel de Feijão de Torres Vedras în registrul Indicațiilor Geografice Protejate. Concret, nu mai poți vinde o prăjitură sub acest nume fără să respecți caietul de sarcini și fără să o produci în zona delimitată, care corespunde exact limitelor administrative ale comunei Torres Vedras.

Este o recunoaștere târzie pentru o patiserie care are peste o sută optzeci de ani de istorie scrisă. Dar este mai ales un mod de a spune: această prăjitură aparține unui loc precis, iar acel loc contează.

Și la Bruxelles?

Nu facem pastel de feijão la Wooly: este o prăjitură din Torres Vedras și merită să fie căutată acolo. Dar trioul ei de arome este la noi dintotdeauna. Ouăle noastre cu cocos și migdale se sprijină exact pe aceeași idee: migdala și gălbenușul de ou purtate de un zahăr just, într-un format care încape în palmă.

Dacă doriți să înțelegeți dinăuntru această patiserie portugheză făcută din puțin și din răbdare, treceți pe la noi: cele patru magazine ale noastre din Bruxelles și din periferie (Etterbeek pe strada Tongres, Stockel, Uccle și Waterloo) sunt deschise șapte zile din șapte. Vă vom povesti cu plăcere de ce o prăjitură poate fi făcută din fasole fără să aibă vreodată gustul ei.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Caderno de especificações – Pastel de feijão de Torres Vedras IGP” ; Câmara Municipal de Torres Vedras, „Pastel de Feijão de Torres Vedras” ; Wikipédia, „Pastel de feijão”.