Toucinho do céu: prăjitura care poartă numele unui ingredient dispărut

Vine servită în felie groasă, de un galben aproape portocaliu, presărată cu zahăr pudră, ca și cum cineva ar fi vrut s-o facă să pară cuminte. Furculița se afundă fără rezistență: dedesubt, aluatul este umed, dens, la limita dintre fondant și moale. Nimic nu seamănă cu adevărat cu o prăjitură. Și totuși acest desert poartă numele celui mai pământesc fel din bucătăria portugheză, slănina.

„Slănină din cer”: un nume care nu mai ține

Toucinho do céu se traduce literal prin „slănină din cer”. Cuvântul toucinho desemnează grăsimea de porc, cea care se topește pentru a găti. Do céu, este partea din cer, cea a mănăstirii. Două lumi cusute în trei cuvinte.

Explicația cea mai auzită în Portugalia este simplă: cele mai vechi rețete conțineau într-adevăr untură, încorporată în pasta de migdale ca s-o îmbogățească și s-o ajute să se conserve. Grăsimea de porc a dispărut, înlocuită cu unt sau cu nimic. Numele, în schimb, a rămas. Este o constantă a patiseriei portugheze: rețetele se schimbă, cuvintele țin.

De ce mănăstirile se înecau în gălbenușuri de ou

Pentru a înțelege de unde iese această prăjitură, trebuie să privim ce prisosea într-o mănăstire portugheză între secolul al XVI-lea și al XVIII-lea. Albușurile se duceau cu litrii: se foloseau pentru a apreta hainele religioase și pentru a limpezi vinul. Rămâneau gălbenușurile, grămadă, în bucătării în care nu se arunca nimic.

Din această abundență s-a născut o întreagă familie de dulciuri, doçaria conventual, construită pe trei lucruri: gălbenușul de ou, zahărul, migdala. Este același trunchi care a dat ovos moles din Aveiro, morgado din Algarve sau pastel de Tentúgal. Toucinho do céu este, fără îndoială, cea mai sinceră versiune: fără foietaj, fără decor, doar materia.

Murça sau Guimarães: două orașe, o singură revendicare

Întrebați de unde provine, răspunsul depinde de interlocutor.

La Murça, în Trás-os-Montes, îl leagă de benedictinele instalate la mănăstirea locală până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Toucinho-do-céu de Murça figurează în inventarul oficial al produselor tradiționale portugheze, cu rețeta descrisă negru pe alb. Orașul i-a dat chiar o confrerie, creată în 2017 pentru a proteja versiunea istorică.

La Guimarães, în Minho, îl leagă de mănăstirea Santa Clara, întemeiată în secolul al XVI-lea, iar versiunea locală este cel puțin la fel de celebră. Cele două povești nu se exclud: se spune că o călugăriță ar fi făcut drumul între mănăstirile din Braga și Guimarães, cu rețeta ei alături. Mănăstirile își schimbau surori, iar surorile își duceau cu ele caietele.

La Murça, se adaugă un detaliu care arată bine cum aceste rețete au supraviețuit închiderii mănăstirilor: tainul a ieșit pe ușa bucătăriei, învățat de o angajată a casei, apoi transmis în familia ei din generație în generație. Fără aceste scurgeri domestice, majoritatea acestor prăjituri ar fi dispărut odată cu ordinele religioase.

Ce conține de fapt

Rețeta oficială de la Murça se compune din cinci ingrediente: zahăr, migdale, doce de gila, ouă și făină de grâu. Gestul este cel care face restul.

• Zahărul se fierbe mai întâi cu puțină apă până la ponto de fio, stadiul în care siropul, prins între două degete, trage un fir. Totul se joacă aici: prea scurt, prăjitura plânge; prea lung, se întărește.
• Doce de gila este o dulceață de dovleac filamentos, chila, care se desface în fire translucide la fierbere. Ea este cea care menține pasta umedă câteva zile.
• Migdala, rasă și bine uscată, intră apoi: este scheletul.
• Gălbenușurile sosesc abia la final, în afara focului, când masa s-a răcit puțin, altfel se coc și se granulează.
• Făina nu se amestecă: se întinde pe fundul vasului uns, ca un pat. Împiedică prăjitura să se lipească și formează talpa subțire, deschisă la culoare, pe care o vezi pe felie.

Apoi vine cuptorul, nu pentru a coace, ci pentru a usca. Rezultatul este un bloc dreptunghiular de un galben adânc, presărat cu zahăr pudră după ce s-a răcit, tăiat în pătrate sau în romburi.

Cum se mănâncă

Nu ca un desert-munte. Toucinho do céu se servește în porție mică, alături de o cafea scurtă, și câștigă dacă așteaptă o zi sau două: migdala și gila mai au de ajuns una la alta. Excesul de zahăr pudră de la servire nu este o stângăcie, ci tradiția.

La Wooly, aceeași familie

Nu facem toucinho do céu la Bruxelles. Dar toată această linie conventuală se află pe tejgheaua noastră: ouăle cu migdale și cocos se sprijină pe același trio gălbenuș de ou, zahăr și migdală, iar pastel de Tentúgal iese exact din aceleași bucătării de mănăstire. Pentru a înțelege acest gust, începeți cu ele: pe strada Tongres din Etterbeek, pe strada Église din Stockel, pe strada Xavier De Bue din Uccle sau pe chaussée de Bruxelles din Waterloo. Cele patru magazine ale noastre sunt deschise șapte zile din șapte.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 4.0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), „Toucinho-do-Céu” ; Wikipédia, „Toucinho do céu”.