Impérios din Azore: casa în care dulciurile se licitează

În Azore, sărbătorile Divino Espírito Santo, Duhului Sfânt, au casele lor. Li se spune impérios. Pe insula Terceira, acolo se păstrează ofrandele credincioșilor, până când găsesc cumpărător. Astăzi, momentul este anunțat la microfon, iar piesa trece la cel care reușește să strângă cei mai mulți bani.

Printre aceste ofrande se află alfenim. Este un zahăr alb, opac și moale, pe care îl întinzi cu mâna până capătă forma unui animal, a unei flori, a unei inimi sau a unei mici figuri umane. Un dulceț care nu seamănă cu niciunul altul din patiseria portugheză și care nu se face decât cu gestul.

O origine medievală, adusă de arabi

Fișa de referință a produselor tradiționale portugheze, ținută de DGADR, clasifică alfenim printre dulcețurile medievale de origine arabă. S-a păstrat mai ales pe insula Terceira și a ajuns în Azore odată cu mouriscos, acei mauri convertiți care s-au instalat acolo. Producția mare de trestie de zahăr a regiunii a făcut restul: zahărul era la îndemână, iar gestul s-a transmis.

Dulceața a intrat apoi în doçaria conventuală. Era oferită ca dar de lux persoanelor distinse și servea la decorarea meselor de nuntă. Un dar și un decor, deci, mult mai mult decât un simplu bombon de sărbătoare.

Gestul: tragi zahărul până când se albește

Rețeta cuprinde puține ingrediente: un kilogram de zahăr, patru decilitri de apă, o lingură de oțet de vin alb și puțin unt pentru vas. Zahărul se aduce la fierbere până la punctul pe care portughezii îl numesc ponto de bola mole, stadiul bilei moi. Siropul se toarnă într-un vas de metal uns cu unt, așezat el însuși în alt vas cu apă rece.

Zahărul se răcește întâi pe margini. Trebuie atunci adus spre centru cu un cuțit, apoi lucrat cu mâinile: se întinde, se îndoaie, se întinde din nou, până devine elastic, opac și alb. Masa se taie apoi cu foarfecele, iar fiecare bucată se modelează cât timp rămâne călduță. Dacă zahărul se răcește prea mult, figura nu mai ține. Bucățile se păstrează deci lângă gura cuptorului sau sub o sursă de căldură electrică intermitentă.

Această fereastră de câteva minute face dificultatea dulceței. Un meșteșugar poate modela o labă, un braț, un porumbel sau o vacuță mică, apoi poate relua masa înainte ca ea să se întărească. Totul se joacă în căldura zahărului și în mâna care-l ține.

Figuri oferite drept promisiune

La sărbătorile Duhului Sfânt, alfenim ia adesea forma unor părți ale corpului omenesc. Aceste piese sunt ex-votos: se oferă pentru a mulțumi unei minuni obținute sau pentru a împlini o promisiune. Sursa descrie o tradiție precisă, în care fiecare sfânt corespunde unui rău. Sfântul Brás ocrotește gâtul. Sfântul Amaro veghează picioarele și brațele. Santo Antão, în fișă, intervine pentru boala unui animal din casă.

Aceste ofrande erau prezentate la liturghia de duminică, sfântului invocat. Zahărul alb devenea atunci o mărturie vizibilă a cererii sau a harului primit. Acest amestec de artă și de evlavie deosebește alfenim de celelalte dulcețuri ale arhipelagului.

Microfonul Imperiilor: licitația Duhului Sfânt

Când alfenim este o ofrandă adusă Divino Espírito Santo, rămâne în império până când o persoană capabilă să strângă fonduri pentru confrerie îl răscumpără. Astăzi se folosește microfonul: piesa este anunțată cu voce tare, până când cineva oferă cea mai bună quinhão, cea mai bună parte.

Principiul nu are nimic dintr-o vânzare obișnuită. Banii nu servesc la plata unui desert: alimentează confreria care organizează sărbătoarea. Dulceața, în schimb, trece din mână în mână, iar fiecare pleacă cu o bucată din tradiție.

Din Portugalia în Brazilia, și înapoi în Azore

Dulceața a urmat drumurile portughezilor. A ajuns în Brazilia, unde este făcută și azi de doceiras în orașul Goiás Velho. În Azore, tradiția se menține mai ales în Terceira și în Graciosa, iar fișa semnalează și prezența ei în pastelariile din Angra do Heroísmo, orașul principal din Terceira.

Se poate mânca precum o bomboană, dar servește mai ales ca decor: figuri modelate împodobesc alte torturi, precum o sculptură pusă pe o masă. O patiserie care se privește la fel de mult pe cât se gustă.

Și la Bruxelles?

La Bruxelles, patiseria portugheză se împarte între cafeaua de dimineață și marile sărbători. Pastel de nata rămâne gestul cel mai ușor de înțeles: un aluat foietat, o cremă și o coacere care trebuie să rumenească deasupra. Pentru livrare la domiciliu în Bruxelles, pagina dedicată explică pașii de urmat. Pentru alfenim, este mai bine să mergi la sursă, în insule, și să asculți ce spun sărbătorile despre el.

La Wooly, povestim patiseria portugheză pornind de la locurile și rețetele ei. Magazinele noastre din Etterbeek, Stockel, Uccle și Waterloo vă primesc să gustați aceste arome. Pentru o altă patiserie care se modelează cu mâna, citiți și articolul nostru despre doce fino, din Algarve.

Surse: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses: Alfenim”.

Foto: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.