Figos cheios de Olhão: smochina umplută pe care o luau pescarii pe mare

La începutul lui noiembrie, în satele din Algarve, smochinele uscate își schimbă înfățișarea. Se deschid, se umplu cu migdale și zahăr, se prăjesc la cuptor, apoi se învelesc în hârtie albă cu franjuri, care le face să semene cu o cosiță de usturoi. Fiecare cântărește vreo patruzeci de grame. Acestea sunt figos cheios de Olhão.

Sub dinte se simt bucăți de migdală, pentru că migdalele sunt măcinate grosier. Vin apoi zahărul și canela, apoi erva-doce, anasonul de fenicul din bucătăria portugheză, care lasă o notă dulce și ușor anisată. Nimic lustruit aici: este un dulceț de casă, făcut ca să se păstreze.

Rețeta se rezumă la puține ingrediente. Potrivit fișei oficiale a produselor tradiționale portugheze, umplutura cuprinde migdale, zahăr, ciocolată, canela și erva-doce. Alte familii adaugă puțin aguardente de figo și coajă de lămâie. Smochinele se aleg bine rotunde, de culoarea mierii.

Pescari, mai mult decât brutari

Potrivit tradiției orale relatate de DGADR, marinarii luau cu ei aceste smochine când plecau la pescuit departe sau de-a lungul coastei. O smochină uscată ține mult și se strecoară ușor într-o sacoșă: este o sursă de energie pe care o poți duce fără să mai pregătești altceva. Figos cheio este deci, mai întâi, o gustare de țărm.

Patiseria n-a purtat mult timp acest dulceț. Aceeași fișă precizează că, odinioară, pastelariile serveau mai ales ca intermediare între particularii care făceau aceste dulcețuri și client. Figos cheios se făceau deci întâi în bucătăriile familiilor, nu în spatele tejghelei.

Ziua Morților, copiii și smochinele

Tradiția se citește cel mai bine la Sfinți. Proiectul Algarve Imaterial descrie cum, pe măsură ce se apropia Todos os Santos, la începutul lui noiembrie, se pregăteau în toată regiunea figos cheios, bombons de figo și estrelas de figo, uneori numite „Santos”. Smochina și migdala, odată recoltate, erau ingredientele principale.

Se ofereau familiei și prietenilor. Se gustau de Ziua Sfinților și de Ziua Morților, cu un pahar de aguardente. Iar pe 1 noiembrie, copiii băteau din ușă în ușă, cu un sac de pânză sau un coșuleț în mână, ca să ceară „pelos Santos” sau „pelas alminhas”. Am povestit acest obicei în articolul nostru despre Pão por Deus.

Gestul, pas cu pas

• Migdalele se opăresc, se curăță de coajă, apoi se macină grosier.
• Se amestecă cu zahărul, cu scorțișoara, cu erva-doce și cu coaja de lămâie, până se obține o pastă.
• Fiecare smochină se deschide: se trage codița în sus, apoi se face o tăietură pe lungime.
• Se umple interiorul cu pasta, se ascunde deschizătura, apoi smochinele se prăjesc la cuptor, la temperatură joasă.
• În final, se învelesc în hârtie albă de mătase sau de celofan cu franjuri și se asamblează într-o cosiță, care imită o réstia de alhos, cosița de usturoi din bucătăriile portugheze.

Stele de smochină și pastă de smochine

Figos cheios au un văr apropiat: estrelas de figo. Smochina este crestată în cruce și deschisă în formă de stea, migdalele întregi se așază în jur, apoi o a doua smochină tratată la fel închide totul. Și acestea trec prin cuptor la temperatură joasă.

Fișa DGADR face o distincție utilă: pe de o parte, dulcețurile care păstrează smochina întreagă, precum figos cheios; pe de altă parte, cele care folosesc o pastă de smochine zdrobită, precum queijo de figo. Cele două familii vin din același fruct, dar nu se lucrează la fel.

Algarve are și un alt mod de a sculpta smochina și migdala, cu mâna: articolul nostru despre morgado povestește acest gest.

Și la Bruxelles?

Figos cheios sunt un dulceț de sate, de familii și de noiembrie. La Bruxelles, doçaria portugheză se gustă mai întâi în magazinele noastre de la Etterbeek, Stockel, Uccle și Waterloo, unde patiserii noștri portughezi lucrează rețetele de acasă. Pentru a vedea toate adresele noastre, mergeți la pagina magazinelor.

Pastel de nata rămâne cel mai simplu punct de intrare în această tradiție. Îl puteți descoperi în categoria noastră pastel de nata și îl puteți comanda cu livrare la domiciliu în Bruxelles.

Surse: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses: Figos Cheios de Olhão” ; Algarve Imaterial, „Figos Cheios e Estrelas de Figo”.

Foto: Kolforn, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (livadă de smochini lângă Albufeira, Algarve).