Marmelada: gutuia portugheză care a dat numele marmeladei

Așezat pe o masă de lucru, gutuia nu seamănă cu nimic comestibil. Este tare ca lemnul, acoperită de un puf cenușiu care trebuie frecat, iar cel care o mușcă crudă își usucă gura în o secundă. Dar lasă trei într-o bucătărie închisă: după o zi, întreaga încăpere miroase a măr, a pară și a ceva înflorit pe care niciunul dintre ei nu îl are.

Acest fruct este cel pe care portughezul îl numește marmelo. Și de la el vine cuvântul marmelada: pasta groasă, întunecată, de gutui, pe care o tai cu cuțitul și o mănânci în felii, nu cu lingura. Cuvântul a plecat apoi din Portugalia, a traversat marea și și-a schimbat fructul pe drum.

Un fruct care refuză să fie mâncat crud

Gutuia este un fruct de toamnă. Se culege când ceilalți pomi sunt deja goi, în septembrie și octombrie, și ajunge în bucătării exact în momentul în care începe să se reaprindă cuptoarele. Pulpa ei crudă este acră, fermă, aproape agresivă. Are nevoie de foc și de timp.

Prin gătire se transformă complet: pulpa palidă se înmoaie, se colorează, trece la chihlimbar, apoi la roșu-cărămiziu dacă fierberea se prelungește. Și mai ales, se leagă. Gutuia este bogată natural în pectină: nu are nevoie de nimic altceva decât de zahăr și răbdare ca să devină o pastă suficient de fermă ca să stea în picioare pe o placă.

Această proprietate a făcut averea fructului cu mult înainte de frigidere. O marmelada bine făcută se păstrează luni întregi. Călătorea.

Cuvântul care a plecat fără fruct

Numele fructului este vechi. Marmelo vine din latinescul melimelum, împrumutat la rândul său din grecescul melimelon: literal „mărul cu miere”. Din marmelo, portugheza a scos marmelada, așa cum a scos laranjada din laranja.

La sfârșitul Evului Mediu, această pastă de gutui portugheză pleacă spre nord în lăzi de lemn. Ajunge în Anglia, unde se servește la sfârșit de masă, tăiată în pătrățele, ca o delicatesă de lux. Cea mai veche urmă cunoscută a cuvântului în engleză este o scrisoare din mai 1480, scrisă din Exeter de un negustor care confirmă primirea de portocale și de marmelate. Cuvântul intră în limbă odată cu marfa.

Apoi se abate. În Anglia, citricele ajung să ia locul gutuii, iar marmalade desemnează azi o dulceață de portocale amare, lichidă, pe care o întinzi la micul dejun. Franceza a urmat aceeași alunecare. Cuvântul a rămas, fructul a dispărut: cu excepția Portugaliei, unde marmelada continuă să însemne exact ceea ce a vrut întotdeauna să spună: gutui, zahăr, și nimic altceva.

Odivelas, marmelada care refuză să se închidă la culoare

La vreo zece kilometri spre nord de Lisabona, Odivelas face o marmelada care nu are culoarea celorlalte. Acolo unde pasta de gutui tinde de obicei spre chihlimbar sau roșu închis, marmelada branca de Odivelas rămâne aproape albă. Nu este un capriciu de prezentare: este rezultatul unui mod de a lucra.

Gutuia se întunecă în aer de îndată ce o deschizi. Pentru a păstra pasta limpede, trebuie să lucrezi repede după curățare și să lucrezi pulpa cu suc de lămâie. Rețeta oficială a produsului nu tolerează de altfel decât patru lucruri: pulpa de gutui, zahărul alb, apa și sucul de lămâie. Fără colorant, fără gelifiant, fără aromă. Cel puțin 350 de grame de gutui pentru o mie de grame de produs finit.

Odată turnată în forme, marmelada nu este gata. Se odihnește cel puțin o zi ca să se stabilizeze, apoi se usucă la aer, la uscat, cel puțin șapte zile. Această uscare îi dă consistența: o pastă care se taie curat cu cuțitul, fără să se lipească de lamă.

Meșteșugul vine de la mănăstire. Regele D. Dinis pune piatra de temelie a mănăstirii din Odivelas la 27 februarie 1295; edificiul este încredințat călugărițelor bernardine din ordinul Cîteaux, iar regele va fi înmormântat acolo. Ca în toate mănăstirile portugheze, se lucra acolo zahărul și gălbenușul de ou, și s-a pus la punct o marmelada pe care orașul o fabrică încă.

În septembrie 2022, Uniunea Europeană a înscris marmelada branca de Odivelas în registrul Indicațiilor Geografice Protejate. Ea nu mai poate purta acest nume decât dacă este produsă în comuna Odivelas, potrivit acestui caiet de sarcini. O pastă de gutui conventuală protejată în același fel ca o brânză sau un vin.

Cum o mănâncă portughezii

Rar la micul dejun. Marmelada se taie în felii groase și se mănâncă ca desert de sine stătător, adesea la sfârșitul mesei:

• cu o brânză uscată de oaie sau de capră: dulcele și săratul se joacă unul împotriva celuilalt;
• pe o felie de pâine, fără unt, doar așezată;
• singură, pe o farfurioară mică, cu o cafea scurtă după prânz;
• drept garnitură, în interiorul unei prăjituri sau al unui chausson.

Este un desert de toamnă și de iarnă, de sfârșit de masă lungă, de duminică. Aparține aceleiași familii cu conservele de fructe pe care patiseria portugheză le face de secole ca să traverseze sezonul mort: doce de gila, scos dintr-un dovleac spart pe jos, sau morgado din Algarve, sculptat din smochină și migdale.

La Wooly, la Bruxelles

Noi nu fabricăm marmelada: este un produs de sezon și de terroir, care aparține Odivelasului. Dar același gest vechi stă în spatele întregii noastre vitrine: zahăr, ouă, un fruct și timp de coacere. Când treceți pragul magazinelor noastre din Etterbeek, Stockel, Uccle sau Waterloo, pastéis de nata care ies din cuptor coboară din aceeași tradiție conventuală, aceea în care se numărau gălbenușurile și se știa să se aștepte. Cele patru magazine din Bruxelles și din Brabantul Valon vă primesc toată săptămâna.

Și dacă vedeți gutui pe o tarabă din Bruxelles în toamna aceasta, luați-le trei. Doar pentru miros în bucătărie.

Foto: Friviere, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 3.0.

Surse : Académie française, „Compote, confiture, gelée, marmelade” ; Online Etymology Dictionary, „Marmalade - Etymology, Origin & Meaning”.