Uvada: dulceața de vendemie care se fierbea noaptea, fără zahăr

În noaptea căzută, într-o curte din Oeste, un cazan de sârmă așezat pe un trepied fierbe la foc de lemne. Înăuntru, suc de struguri, stors chiar în aceeași zi. Va fierbe ore întregi. Nimeni nu se va duce la culcare până când nu va lua culoarea cernelii.

Ceea ce fierbe acolo se numește uvada. Este un doce de vendemie și, probabil, una dintre puținele dulcețuri portugheze despre care se poate spune că nu conține nimic altceva decât ceea ce a dat via.

Un doce fără zahăr, pentru că nu exista zahăr

Principiul se rezumă la o frază: se fierbe mustul de struguri până când rămâne doar o treime. Lichidul se îngroașă, se închide la culoare, se concentrează. Zahărul strugurelui, în schimb, nu se mișcă: se strânge. La final se obține o pastă întunecată, densă, care se întinde pe pâine.

Acest concentrat poartă un nume aparte: arrobe, scris și arroube, arrobo sau arroubo, după sate. Cuvântul vine din arabul ar-rub, „suc de fruct”, „sirop”. Spune totul despre vechimea gestului: se făcea asta cu mult înainte ca zahărul să devină un produs curent în Portugalia. Uvada nu a ales să renunțe la zahăr. S-a născut înaintea lui.

În Oeste, această subregiune din centrul țării unde se produc vin și fructe, dar unde mierea n-a avut niciodată o mare tradiție, uvada a îndeplinit multă vreme un rol foarte concret: înlocuia untul pe pâine, tot anul. Se găsea și în papas de milho, fiertura de porumb. Nu era un desert de sărbătoare. Era dulcele de fiecare zi.

Strugurele, merele, scorțișoara

Rețeta tradițională se sprijină pe trei lucruri: sucul de struguri bine copt, cât mai tare, din soiuri diverse de mere și scorțișoară. Soiurile citate sunt cele din regiune: Fernão Pires, Periquita, Santarém.

Lucrul începe cu culesul strugurilor înșiși, apoi cu strivirea și extragerea mustului. În timpul reducerii, se îndepărtează cu răbdare reziduurile care urcă la suprafață. Abia apoi se adaugă fructele tăiate. Și, după case, nu doar mere: smochine, pere, piersici, pepene, adăugate în părți egale cu mustul.

Apoi se lasă să meargă. Mult timp. Până când masa trece la un brun foarte închis, aproape negru. Rămâne să se știe când să se oprească, iar aici nu există termometru: se ia puțin doce pe o farfurie și se trasează o linie cu degetul sau cu o lingură. Dacă brazda se menține, dacă marginile nu se închid, e gata. Se numește asta ponto estrada: „punctul de drum”. Drumul trebuie să rămână trasat.

Două case, două uvade

Aici uvada devine altceva decât o rețetă. Se făcea în două contexte foarte diferite, iar diferența dintre ele povestește o societate întreagă.

Primul: la sfârșitul vendemiei, în casa patrão-ului, a proprietarului. Anumite lucrătoare erau atunci detașate în bucătării ca să facă uvada. Era o sarcină atribuită, în interior, într-o bucătărie adevărată.

Al doilea: în timpul vendemiei, la familiile care aveau mai puțin. Acolo se făcea după jorna, după ziua de muncă plătită. Deci noaptea. Și nu în bucătărie: afară, pe stradă sau în curte, cazanul de sârmă așezat pe un trepied, la foc de lemne.

Merită să ne oprim o clipă asupra a ceea ce presupune asta. Ai cules toată ziua. Te întorci acasă. Și în loc să dormi, aprinzi un foc în curte ca să supraveghezi ore întregi un cazan care reduce. Pentru că mustul nu poate aștepta a doua zi, și pentru că oala aceea este dulceața întregului an care vine. Uvada se păstrează de la un an la altul. Nu era o poftă: era o rezervă.

O verișoară în aproape toate țările viei

Cel mai tulburător lucru la uvada este că nu este singură. Oriunde s-a făcut vin, cineva a avut ideea de a fierbe mustul ca să scoată zahăr.

• în Spania, arrope;
• în Franța, raisiné;
• în Italia, sapa sau mosto cotto;
• în Elveția, vin cuit;
• în Turcia, pekmez;
• în Iran, shire angoor;
• la Cipru, épsima;
• și până în Chile, Argentina și Bolivia, unde se mai spune încă arrope.

Același gest, același foc, aceeași răbdare, pe mii de kilometri. Uvadei portugheze i se atribuie cel puțin două mii de ani de transmitere din generație în generație. Privind harta, nu este de necrezut.

Anul acesta, vendemia este în avans

În Douro, primii ciorchini au fost tăiați mai devreme decât de obicei: via s-a dezvoltat mai devreme, iar vendemia a început cu una-două săptămâni înaintea calendarului obișnuit. Institutul portughez al viei și vinului estimează pentru campania 2026-2027 aproximativ 6,7 milioane de hectolitri, în creștere cu circa 12 % față de precedenta.

Cu alte cuvinte: chiar acum, în Portugalia, este must peste tot. Este exact fereastra uvadei: septembrie, octombrie, cât durează vindima. După această fereastră, trebuie așteptat un an.

Ce ne spune asta, din Bruxelles

Noi nu facem uvada la Wooly: este un doce de țară, legat de un must pe care trebuie să-l fierbi în ziua în care îl storci. Dar logica ne vorbește. Scorțișoara care parfumează uvada este aceeași cu cea pe care o presărăm peste un pastel de nata la ieșirea din cuptor; i-am dedicat chiar un articol întreg, atât de lungă este istoria ei portugheză. Iar ideea de a nu grăbi fierberea, de a aștepta punctul bun mai degrabă decât ceasul, este cea a pão de ló, pe care îl scoatem din cuptor la o secundă precisă. Când împingeți ușa magazinelor noastre (rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle sau la Waterloo), este tot Portugalia care coace încet.

În Oeste, multe familii mai scot și azi oala cu uvada de Crăciun și o pun pe masă. La un an după noaptea din curte. Poate că aceasta este adevărata rețetă: ceva ce faci când ești obosit, pentru cineva care îl va mânca peste mult timp.

Foto: Alegna13, „Vindima em Santa Marta de Penaguião”, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 3.0.

Surse : Direcția Generală de Agricultură și Dezvoltare Rurală (Produse Tradiționale Portugheze), „Arroubo” ; Wikipedia, „Arrobe”.