Empada, chamuça, rissol: care este care?

În fața unei tejghele portugheze, patru plăcinte se aseamănă și totuși nu au nimic în comun: empanada, chamuça, rissol și empada. Le confundăm mereu. Iată cum le recunoașteți dintr-o privire, ce au înăuntru și de unde vine fiecare.

Tabelul care lămurește lucrurile

Scurtătura care funcționează aproape întotdeauna: triunghi = chamuça, semilună panată = rissol, semilună nepanată și aurie = empanada, rotund cu capac = empada.

Empanada: plăcinta de cuptor

Empanada este o plăcintă din aluat crud, împăturită în semilună și coaptă la cuptor. Suprafața sa este aurie și mată, niciodată panată. Marginea este adesea răsucită cu mâna, acest cordon împletit este semnătura sa.

Cuvântul vine de la empanar, „a învălui în pâine”. Este asociată mai ales cu Galicia și cu America Latină, dar circulă în toată lumea lusofonă și hispanofonă, cu umpluturi care se schimbă de la o țară la alta: ton și ardei în Portugalia și în Galicia, vită tocată și măsline în Argentina, pui în Chile.

Spre deosebire de rissol și de chamuça, ea nu trece prin friteuză. Este singura dintre cele patru care se poate face fără ulei.

Chamuça: triunghiul prăjit

Chamuça este samoussa lumii portugheze, iar numele o spune: chamuça vine din același cuvânt cu samosa. A ajuns în Portugalia prin Goa, Mozambic și India portugheză și face parte din peisaj de atât de mult timp, încât am uitat-o.

Se recunoaște fără ezitare: este singura triunghiulară. Aluatul său este o foaie foarte subțire, plisată în acordeon în jurul umpluturii, apoi prăjită. Umplutura clasică este carne tocată condimentată (adesea vită sau pui, cu ceapă, curry, coriandru), dar versiunile vegetariene cu legume sunt la fel de frecvente.

Textura sa nu seamănă deloc cu cea a rissolului: chamuça trosnește, iar rissolul devine crocant și apoi se topește.

Rissolul: semilună panată

Rissolul este singurul dintre cele patru care este panat. Suprafața sa este granulată, acoperită cu pesmet, ceea ce îl face imposibil de confundat odată ce îl ai în mână. Aluatul său este gătit în apă clocotită înainte de a fi întins, iar umplutura este legată cu béchamel, de unde miezul cremos.

Cele două umpluturi clasice sunt cu creveți și cu purcel. Este cel mai tehnic dintre cele patru de realizat.

Empada: coșulețul

Empada este singura care nu este împăturită. Este un coșuleț mic din aluat brizat, copt într-o formă canelată, umplut și acoperit cu un disc de aluat. Se mănâncă rece sau călduț.

Cea mai cunoscută este empada de galinha, cu pui, specialitate din regiunea Lisabonei. Forma sa o apropie mai degrabă de tartă decât de plăcintă.

Când se mănâncă

Toate patru aparțin salgados, sărățelurile portugheze. Se consumă în picioare, la tejghea, cu o cafea, între micul dejun și prânz sau spre sfârșitul după-amiezii. Nu este nici o masă, nici cu adevărat o gustare: este un moment aparte, care are propriul nume și propriul program.

Ele sunt și temelia oricărei mese de aperitiv portugheze: botezuri, împărtășanii, nunți. Pe aceste mese, se servesc amestecate, și tocmai aici începe confuzia pentru cei care descoperă.

Care să alegeți când nu le cunoașteți

Dacă gustați doar una, alegeți rissolul cu creveți: este cel mai caracteristic al Portugaliei și cel care nu are echivalent în altă parte. Chamuça se apropie de samoussa pe care o cunoașteți poate deja, empanada de plăcinta spaniolă.

Dacă luați trei, luați câte una din fiecare: este cel mai bun mod de a înțelege dintr-o dată ceea ce un tabel are nevoie de paragrafe întregi ca să explice.

La Wooly, le găsiți în cele patru magazine din Bruxelles și Waterloo: rissóis cu creveți și cu purcel, chamuças cu carne, empadas și pastéis de bacalhau. Pleacă și în tăvi pentru recepții.

Surse: Wikipédia (pt), „Chamuça” ; Wikipédia (pt), „Rissole”.