Rissóis: plăcinta portugheză prăjită și rețeta sa

Rissolul este, fără îndoială, cea mai prost scrisă gustare portugheză. Se vede scris rissois, rissóis, rissoles, uneori rissóis de camarão pur și simplu. Este o plăcintă panată și prăjită, în formă de semilună, umplută cu o preparație cremoasă. Iată ce este exact, cum se face și de ce aluatul este singura adevărată dificultate.

Rețeta de mai jos este rețeta tradițională portugheză, cea care se găsește în cărțile de bucate de familie. Nu este a noastră: aceea rămâne secretul nostru.

Cele din vitrinele noastre, cu creveți și cu purcel de lapte, se comandă online și sunt gata în 45 de minute în cele patru magazine ale noastre.

Ce este un rissol?

Un rissol este o semilună de aluat gătit, umplut cu o farsă legată cu béchamel, panat cu ou și pesmet, apoi prăjit. Aluatul nu este un aluat brizat și nici un aluat de gogoși: este un aluat gătit în apă clocotită, făcut din făină, apă, unt și sare, lucrat încă fierbinte. Această gătire prealabilă îi dă textura particulară: suplă, puțin elastică, niciodată friabilă.

Rezultatul: o coajă subțire și crocantă, și o inimă cremoasă care abia curge. Contrastul este tot interesul lucrului.

Rissol, rissóis, rissoles: care să spuneți?

Rissol este singularul. Rissóis este pluralul portughez, terminația -ol devine -óis, exact cum pastel devine pastéis. „Rissoles” este forma franțuzită, corectă în franceză, dar pe care niciun portughez nu o folosește.

Pentru că rareori se comandă unul singur, pluralul este cel auzit peste tot: rissóis de camarão, rissóis cu creveți.

Creveți sau purcel: cele două umpluturi clasice

Umplutura de referință, cea servită în toate pastelariile, este cea cu creveți: creveți decojiți mărunt, béchamel, ceapă, puțină lămâie și pătrunjel. Este versiunea întâlnită de la nord la sud al Portugaliei.

A doua, mai regională și mai bogată, este cea cu leitão, purcelul fript, destrămat și legat. Ea provine din Bairrada, regiunea dintre Coimbra și Aveiro, unde purcelul la cuptor este o instituție. Rissóis de leitão sunt o modalitate de a folosi resturile de duminică, devenită o specialitate în sine.

Se mai găsesc versiuni cu pui, cu cod sau vegetariene cu legume, dar sunt variante, nu clasice.

Rețeta tradițională, pas cu pas

Pentru aluat (aproximativ 20 de rissóis)

• 250 ml de apă
• 250 g de făină de grâu
• 25 g de unt
• 1 praf de sare
• 1 fir de suc de lămâie

Pentru umplutura cu creveți

• 300 g de creveți decojiți
• 1 ceapă tocată fin
• 30 g de unt
• 30 g de făină
• 250 ml de lapte
• Sare, piper, nucșoară, pătrunjel

Pentru pesmet și prăjire

• 2 ouă bătute
• 200 g de pesmet fin
• Ulei pentru prăjit

Modul de lucru

1. Prepararea béchamelului. Topiți untul, adăugați ceapa și lăsați-o să se îngălbenească fără să se coloreze. Turnați făina dintr-odată, amestecați un minut, apoi adăugați laptele puțin câte puțin, bătând. Gătiți până când preparatul se lipește de lingură.
2. Adăugarea creveților. Încorporați creveții tăiați grosier, asezonați, adăugați pătrunjelul. Farsa trebuie să fie groasă: o farsă lichidă va străbate aluatul. Lăsați să se răcească complet, idealmente o noapte la frigider.
3. Gătirea aluatului. Aduceți apa, untul, sarea și lămâia la fierbere energică. Luați de pe foc, turnați toată făina dintr-odată și amestecați energic până obțineți o bilă care se desprinde de pereți.
4. Lucrarea aluatului fierbinte. Răsturnați-l pe blat și frământați-l cât este încă arzător, până devine neted. Este etapa pe care toată lumea o scurtează, și tocmai ea decide totul.
5. Întinderea și tăierea. Întindeți foarte subțire, 2 până la 3 mm, și tăiați discuri de 8 până la 10 cm.
6. Umplerea și închiderea. O lingură de farsă în centru, îndoiți în semilună, lipiți marginile apăsând ferm. O margine prost lipită se va deschide în ulei.
7. Panarea. Treceți prin oul bătut, apoi prin pesmet. Pentru o coajă mai solidă, repetați a doua oară.
8. Prăjirea. Ulei la 170-175 °C, două până la trei minute, până la o culoare aurie intensă. Scurgeți pe hârtie absorbantă.

Punctul care dă greș cel mai des: aluatul

Nouă eșecuri din zece vin din aluat și aproape întotdeauna din același lucru: a fost frământat prea rece. Un aluat de rissol se lucrează fierbinte, chiar dacă vă ajutați cu o spatulă în primele secunde. Răcit, devine fragil, se sfâșie la întindere, iar marginile nu se mai lipesc.

A doua cauză: o farsă încă călduță. Căldura destinde aluatul și îl străbate. O farsă cu adevărat rece, închegată, se manipulează fără să strice nimic.

A treia cauză: un ulei prea fierbinte. Peste 180 °C, pesmetul se rumenește înainte ca inima să fie caldă. Prea rece, sub 160 °C, coaja absoarbe uleiul și rissolul devine gras.

Când se mănâncă, în Portugalia

Rissolul aparține familiei salgados, sărățelurile care se consumă în picioare, la tejghea, între micul dejun și prânz sau spre sfârșitul după-amiezii. Se comandă cu o cafea, adesea însoțite de o chamuça sau de un pastel de bacalhau.

Este și un element indispensabil al sărbătorilor de familie, al botezurilor și al nunților, unde sosesc în piramide pe mesele de aperitiv, alături de croquetes și empadas.

Și dacă preferați să nu scoateți friteuza

Aluatul gătit, béchamelul făcut cu o zi înainte, întinderea la 2 mm, panarea dublă și prăjirea cu termometrul: este mult pentru un aperitiv. De aceea, în Portugalia, le cumpărăm.

Le găsiți pe ale noastre, cu creveți și cu purcel de lapte, în cele patru magazine din Bruxelles. Pleacă și în tăvi pentru recepții.

Surse: Wikipédia (pt), „Rissole”.