Rețeta pastéis de nata: cea tradițională, pas cu pas

Există două moduri de a mânca un pastel de nata la Bruxelles: să treceți pe la noi sau să aprindeți cuptorul dumneavoastră. Această pagină este pentru al doilea. Nu este rețeta noastră de casă, care rămâne secretul nostru, ci rețeta tradițională portugheză, cea din cărțile de bucate de la Lisabona până la Porto. Cu proporțiile care funcționează și, mai ales, cu dificultatea pe care nimeni nu o anunță dinainte.

Pentru primul mod, pastéis de nata se pot comanda online, în 7 arome, și sunt gata în 45 de minute în cele patru magazine ale noastre.

Ce este, de fapt, un pastel de nata?

O tartă mică portugheză cu cremă de ouă, pusă într-un aluat foietaj rulat, coaptă la cuptor foarte fierbinte până când deasupra se acoperă cu pete brune, aproape negre.

Nu aveți timp să le faceți? Pastéis de nata noastre ies din cuptor de mai multe ori pe zi în cele 4 magazine.

Aceste pete nu sunt un accident de coacere. Ele sunt semnătura. O cremă palidă și netedă înseamnă un flan: corect, dar nu este un pastel de nata. Un pastel de nata se caramelizează la suprafață, în timp ce miezul rămâne cremos.

Patiseria apare la începutul secolului al XIX^-lea la mănăstirea Hieronimiților, din Belém, la periferia Lisabonei. Călugării foloseau albușurile pentru a-și apreta hainele, iar gălbenușurile rămâneau în sute. În 1834, desființarea ordinelor religioase din Portugalia îi lasă pe călugări pe drumuri; ei vând rețeta unei rafinării de trestie de zahăr din apropiere, care deschide în 1837 prăvălia ce există și azi.

Pastel sau pastéis? Întrebarea care revine mereu

Pastel la singular, pastéis la plural. Se spune un pastel de nata, doi pastéis de nata. Cuvântul nata înseamnă „cremă” și nu se schimbă niciodată.

Cea mai frecventă greșeală constă în a comanda „un pasteis”, echivalentul exact al greșelii „două prăjitură”. Nimeni nu vi-o va lua în nume de rău, dar acum știți.

Și pastel de Belém? Este o marcă, nu o denumire protejată: numele aparține casei istorice din Belém, care este singura care îl folosește. Peste tot în lume, inclusiv în Portugalia, aceeași patiserie se numește pastel de nata.

Este un flan?

Nu, și trei lucruri le despart.

Aluatul. Un flan de patiserie se sprijină pe un aluat brizat sau sablat, întins în tavă. Pastel de nata folosește un aluat foietaj pe care îl rulezi în cilindru, îl tai și îl apeși cu degetul mare în tavă, ceea ce dă structura în spirală vizibilă pe margini și crocanța care nu se înmoaie.

Coacerea. Un flan se coace mult timp la temperatură blândă. Un pastel de nata se coace cincisprezece minute la căldura maximă a cuptorului. Este un șoc termic, nu o coacere lentă.

Textura. Flanul se ține, se leagă, se taie. Crema unui pastel de nata trebuie să rămână suplă, aproape curgătoare în centru. Dacă se ține pe cuțit, înseamnă că a fost coaptă prea mult.

Rețeta tradițională, pas cu pas

Pentru 12 pastéis

• 1 aluat foietaj dreptunghiular cu unt pur (aproximativ 250 g)
• 250 ml de lapte integral
• 200 g de zahăr
• 100 ml de apă
• 25 g de făină
• 6 gălbenușuri de ou
• 1 băț de scorțișoară
• 1 coajă mare de lămâie netratată
• Scorțișoară măcinată și zahăr pudră pentru servire

Modul de lucru

1. Siropul. Aduceți la fierbere zahărul, apa, bățul de scorțișoară și coaja de lămâie. Lăsați să fiarbă ușor trei minute fără să amestecați, până în jur de 100 °C. Luați de pe foc, scoateți scorțișoara și coaja, lăsați să se răcească ușor.
2. Baza. Diluați făina într-un pic de lapte rece până când nu mai rămâne niciun cocoloș, apoi adăugați restul laptelui. Încălziți la foc mediu bătând fără oprire până când amestecul se îngroașă, aproximativ trei minute.
3. Unirea. Turnați siropul călduț în fir peste baza fierbinte, bătând. Este etapa la care se greșește cel mai des: dacă siropul este clocotind sau turnat dintr-odată, crema se taie.
4. Gălbenușurile. Lăsați să se răcească până la călduț (este important, altfel gălbenușurile se coc) apoi încorporați-le pe rând. Treceți crema prin sită fină: asta face diferența între o cremă netedă și una granulată.
5. Aluatul. Rulați aluatul foietaj într-un cilindru bine strâns, pe lungime. Tăiați rondele de 1,5 cm. Puneți fiecare rondelă plată într-o formă de brioșe, apoi întindeți-o cu degetul mare umezit, din centru spre sus, până depășește ușor marginea.
6. Umplerea. Umpleți până la trei sferturi, nu mai mult: crema crește mult.
7. Coacerea. Cuptorul la temperatura maximă, convecție sau doar de jos și de sus după aparatul dumneavoastră, 12 până la 15 minute. Scoateți-le când deasupra este vădit pătată de brun închis.
8. Servirea. Demulați-le călduțe. Presărați scorțișoară și zahăr pudră chiar în momentul servirii, niciodată înainte.

Adevăratul obstacol este cuptorul dumneavoastră

Iată ce nu spun destul rețetele: într-o patiserie, aceste tartelete se coc în cuptoare care urcă la 350, chiar 400 °C. Cuptorul dumneavoastră casnic se oprește la 250 sau 275 °C. Acesta este singurul motiv pentru care o primă încercare acasă dă adesea pastéis corecte, dar palide, fără pete.

Trei lucruri ajută cu adevărat:

• Preîncălziți îndelung: patruzeci și cinci de minute la maximum, nu zece. Nu contează temperatura afișată, ci căldura acumulată în pereți.
• Încingeți o tavă goală în cuptor și puneți forma pe ea în momentul introducerii. Șocul din partea de jos fixează aluatul.
• Puneți grătarul sus, aproape de boltă, ca partea de deasupra să se rumenească înainte ca crema să se prindă complet.

Și dacă rezultatul rămâne mai deschis la culoare decât în Portugalia, nu dumneavoastră sunteți de vină. Este cuptorul.

Cum se mănâncă

Călduțe, în ora care urmează scoaterii din cuptor. Este singurul moment în care contrastul funcționează deplin: aluatul încă crocant, crema încă suplă.

În Portugalia, se presară cu scorțișoară, uneori cu zahăr pudră, niciodată cu ambele în exces, și se servesc cu un espresso scurt. În picioare, cel mai adesea, la tejghea. Un pastel de nata nu este un desert de farfurie, ci o pauză de zece minute.

De preferat în aceeași zi. Se păstrează 72 până la 96 de ore la frigider; pastéis-urile dulci nu se reîncălzesc.

Și dacă preferați să nu aprindeți cuptorul

Le coacem de mai multe ori pe zi în magazinele noastre din Bruxelles, în cuptoare care, ele, urcă destul de sus. Aluatul este foietaj cum se cuvine, crema trecută prin sită, iar petele sunt acolo unde trebuie să fie.

Surse: Wikipédia (pt), „Pastel de nata” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pastéis de Belém”.