Pastéis de Santa Clara: prăjitura unei mănăstiri înecate de Mondego

Încape într-o mână, are forma unei semilune, iar suprafața este mată, granulată, presărată cu zahăr înainte de a intra în cuptor. Îl rupi în două: înăuntru, o pastă galben-vie, densă, în care migdala rasă scârțâie sub dinte. Este un pastel de Santa Clara, și poartă numele unei mănăstiri pe care fluviul a sfârșit prin a o înghiți.

Coimbra este străbătută de Mondego. Pe malul stâng, mai jos, rămâne azi un dreptunghi de piatră palidă pe care îl vizitezi cu picioarele uscate. Nu a fost așa timp de trei sute de ani.

O mănăstire ridicată în locul greșit

Mănăstirea Santa Clara-a-Velha se naște în anii 1280, întemeiată de o femeie, Mor Dias, pentru a instala acolo clarise. Treaba se strică: casa este desființată în 1311.

Este ridicată din nou trei ani mai târziu, în 1314, de o regină. Isabela de Aragon, pe care Portugalia o numește încă Rainha Santa, preia proiectul în nume propriu. Lucrările încep în 1316, biserica este sfințită în 1330. Regina moare în 1336 și este înmormântată acolo, într-un mormânt gotic cioplit de maestrul Pero.

Alegerea terenului, în schimb, este o greșeală. Mănăstirea este așezată chiar pe malul Mondegoului, pe malul jos, în zona pe care fluviul o recuperează în fiecare iarnă.

Trei secole ridicând podelele

Prima inundație cunoscută vine încă din 1331: biserica și mănăstirea sunt sub apă cât timp regina este încă în viață. După aceea, nu mai încetează. Fiecare revărsare depune un strat de mâl, iar podeaua bisericii se ridică în aceeași măsură.

Călugărițele nu pleacă. Se adaptează. În 1612, fac să se construiască podele ridicate chiar în interiorul clădirii: mergi deasupra vechiului nivel, într-o biserică ce se scufundă încet în propriul mâl. O mănăstire care se ridică cu un etaj la fiecare o sută de ani.

În 1647, regele João IV hotărăște: condițiile au devenit imposibile, clarisele trebuie să părăsească locul. Mai sunt necesari încă treizeci de ani ca noua mănăstire să fie gata pe colina de vizavi. Ultimele călugărițe ies în 1677. Ele își iau morții: mormântul Rainhei Santa urcă odată cu ele, la Santa Clara-a-Nova, la adăpost de apă.

În urma lor, fluviul termină lucrarea. Clădirea goală continuă să se umple de noroi până dispare aproape complet. Declarată monument național în 1910, ea nu mai devine vizibilă decât după 1995, când o mare campanie arheologică golește mâlul și apa din ruine. Centrul de interpretare se deschide în aprilie 2009. Azi se vede biserica medievală curățată, arcadele ei și nivelul pe care călugărițele își puseseră ultima podea.

Ce a ieșit din mănăstire înaintea apei

Din această istorie au rămas pietre și o prăjitură. Pastéis de Santa Clara sunt azi înscrise în inventarul produselor tradiționale portugheze, pentru regiunea Centro, cu mențiunea care valorează pentru atâtea altele: origine conventuală. Sunt doces conventuais, dulcețurile puse la punct în spatele zidurilor de clausură, al căror nume a supraviețuit instituției care le făcea.

Nu se cunoaște data rețetei, și este cinstit să o spunem. Ceea ce se știe este că numele mănăstirii a rămas lipit de prăjitură și că Coimbra a făcut din ea unul dintre dulciurile sale cele mai cerute. Mănăstirea a fost înecată; pastelul, nu.

Cum se face

Construcția este simplă, ceea ce nu înseamnă ușoară:

• un aluat din făină cernută, unt și un strop minim de apă rece, întins foarte subțire: doi-trei milimetri;
• discuri decupate din el, ca cercurile de aluat pentru ravioli;
• o umplutură din zahăr fiert, migdale decojite și rase, și gălbenușuri de ou;
• o îndoire în doi, marginile ciupite, care dă meia-lua, semiluna;
• o ungere cu gălbenuș bătut, zahăr peste ea, și cuptorul.

Totul se joacă pe zahăr. Trebuie adus la gradul potrivit de fierbere înainte de a arunca în el migdala și gălbenușurile: prea puțin, umplutura curge și udă aluatul; prea mult, se leagă în masă și devine nisipoasă. Este celebrul ponto de açúcar, gestul de la degete pe care patiserii portughezi și-l transmit și care decide totul.

Cuplul migdală–gălbenuș de ou, în schimb, nu este o întâmplare. Este semnătura mănăstirilor portugheze, unde se dispunea de ouă în cantitate și de migdale venite din sud. Îl regăsim în toucinho do céu și, la abia treizeci de kilometri de Coimbra, în pastel de Tentúgal, care duce finețea aluatului și mai departe.

La Wooly, la Bruxelles

Noi nu facem pastéis de Santa Clara: este un doce din Coimbra și acolo rămâne. Dar ceea ce străbate această istorie străbate și munca cofetarilor noștri portughezi: gălbenușuri de ou, zahăr adus la punct, un cuptor și ideea că o rețetă poate supraviețui clădirii care a văzut-o născându-se. pastéis de nata pe care le scoatem din cuptor de mai multe ori pe zi în magazinele noastre vin din aceeași familie conventuală. Cele patru magazine (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle și Waterloo) vă primesc toată săptămâna la Bruxelles și în Brabantul Valon.

Și dacă treceți cândva prin Coimbra, coborâți pe malul stâng. Solul pe care îl vedeți în fundul bisericii nu este cel pe care se mergea în 1330. Este cu trei metri mai jos.

Foto: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 4.0.

Surse : Património Cultural, I.P., „Mosteiro de Santa Clara-a-Velha” ; Direcția Generală de Agricultură și Dezvoltare Rurală, „Pastéis de Santa Clara”.