De ce patiseria portugheză este atât de galbenă: vina e a vinului

Pe scurt : Patiseria portugheză este galbenă pentru că se sprijină pe gălbenușurile de ou. Timp de secole, albușurile serveau la limpezirea vinului și la apretatul rufelor din mănăstiri; gălbenușurile rămase, gătite cu zahărul sosit din Madeira, apoi din Brazilia, începând din secolul XV, au dat naștere doçariei conventuale, aproape fără făină.

Spargeți un ou, separați-l. Albușul alunecă, transparent, aproape nimic. Gălbenușul rămâne în cavitatea cojii, dens, bombat, portocaliu intens sub lumină. Timp de secole, în Portugalia, cele două jumătăți nu au luat aceeași direcție. Și din această împărțire vine un lucru pe care îl observi fără să-ți explici niciodată: vitrina unei pastelaria portugheze este galbenă de sus până jos.

Septembrie, anotimpul care cerea albușuri

Chiar acum, în Douro, în Oeste, în Alentejo, se culege strugurele. Este vindima, momentul anului în care întreaga țară miroase a must spart. Și este, istoric, și momentul în care se aveau nevoie de albușuri de ou.

Un vin proaspăt fermentat este tulbure. Are în suspensie particule prea fine ca să cadă singure. Cu mult înainte de filtrele moderne, se limpezea cu albuș de ou bătut: turnat în butoi, albușul se coagulează încet, se agregă de particule și le trage spre fund. Se numește asta colaj. Tehnica nu ține de folclor: se mai practică și azi, pentru unele roșii învechite în butoi.

Vinul cerea deci albușuri. Multe albușuri. Și nu cerea altceva.

Și rufăria cerea la fel

Celălalt solicitant era spălătoria. Albușul de ou servea drept apret: se ungea rufăria ca să se întărească, să țină un guler, să țină o coafă. În casele bogate, era o chestiune de ținută. În mănăstiri, era o chestiune de veșmânt: o comunitate care vrea să fie impecabilă folosea albușul de ou cum ar folosi amidonul.

Povestea care se leagă cel mai des de Aveiro se rezumă la o frază: călugărițele de la mănăstirea Jesus foloseau albușurile ca să amidoneze veșmintele și să limpezească vinul. Ceea ce nu se spune îndeajuns este ce implică această frază. A sparge ouă cu sutele ca să păstrezi doar jumătatea cea mai puțin hrănitoare lasă o problemă cotidiană pe masă.

Un munte de gălbenușuri

Gălbenușul, în schimb, nu interesa pe nimeni. Se mânca, se dădea animalelor, se arunca. Un aliment bogat, scump și încurcător prin abundență.

Ce a schimbat totul a fost zahărul. Începând cu secolul al XV^-lea, trestia de zahăr din Madeira, apoi cea din Brazilia, fac să intre în Portugalia un produs care, în altă parte a Europei, rămânea un lux de farmacie. Mănăstirile, adesea înzestrate, dispun de el. Și dispun de gălbenușuri.

Restul se scrie de la sine. Gălbenuș plus zahăr, fiert, filat, legat, redus: aproape fără făină. Aici se află adevărata particularitate a doçariei conventuale portugheze față de restul Europei cofetare: în altă parte se construiește pe făină și unt, aici se construiește pe gălbenuș și zahăr. Dulciurile se nasc întâi pentru sărbătorile religioase, apoi pentru vizitatori, apoi pentru binefăcătorii cărora trebuia să le mulțumești.

În secolele XVIII^-lea și XIX^-lea, Portugalia se numără printre marii producători de ouă ai Europei. Materia primă nu lipsește, iar fiecare mănăstire își rafinează versiunea, tertipul, numele.

1834: rețeta trece pragul

Pe 30 mai 1834, un decret redactat de ministrul Justiției Joaquim António de Aguiar desființează ordinele religioase din Portugalia. Mănăstiri, conventuri, colegii: casele sunt închise, bunurile lor virate la Fazenda Nacional. Textul îi va aduce autorului porecla de mata-frades, „ucigașul călugărilor”.

Pentru patiserie, aceasta este data ieșirii. Călugări și călugărițe ajung să trăiască din ceva, iar ceea ce știu ei să facă este tocmai asta: dulciuri pe care nimeni altcineva nu le știe face. Rețetele părăsesc parlatoarele, trec la familii, la prăvălii, la pastelarias care le poartă și azi: adesea păstrând numele de origine.

Aceste nume sunt, de altfel, cel mai bun indiciu care a rămas. Barriga de freira, burta călugărițelor. Papos de anjo, gușa îngerului. Toucinho do céu, slănina cerului. Nu botezi astfel prăjituri născute într-o prăvălie.

Ce a lăsat împărțirea în vitrină

Opriți-vă în fața tejghelei unei pastelaria și priviți culoarea înainte de forme. Pão de ló cu miezul curgător, fios de ovos trase în fire, toucinho do céu, ovos moles din Aveiro modelate în scoici și în butoiașe: toate acestea sunt aceeași ecuație, gălbenuș și zahăr, declinată regiune cu regiune.

Și zahărul însuși are sezonul lui. Acolo unde lipsea, se fierbea mustul de struguri până se obținea un dulce fără zahăr adăugat: aceasta este povestea uvadei, dulceața de vendemie. Septembrie, într-adevăr, ține cele două capete.

La noi, la Bruxelles

Această culoare o regăsim în vitrinele noastre din Bruxelles, fără să fie nevoie s-o explicăm cuiva: este culoarea gălbenușului de ou gătit cu zahăr și este culoarea a jumătate din tejgheaua noastră. barquinhos de Aveiro noastre vin în linie directă din această istorie: bărcuțele aurii ale unui oraș al sării, al canalelor și al mănăstirilor. Le găsiți pe rue des Tongres la Etterbeek, ca și la Stockel, la Uccle și la Waterloo; adresele și programul sunt aici.

Data viitoare când veți sparge un ou, veți ști de ce una dintre cele două jumătăți a ajuns la o patiserie națională. Cealaltă a plecat să limpezească vinul pe care îl bem în septembrie.

Nos Pastéis de nata noastre, în șapte arome, se comandă și online, cu livrare la domiciliu la Bruxelles și în țările vecine.

Surse : Wikipedia, „Doçaria conventual”.