Rebuçados da Régua: bomboana împăturită cu mâna la romariile din Douro

Le simțim înainte să le vedem. Un miros de zahăr fiert și de coajă de lămâie, purtat de vânt între două tejghele, la poalele unei scări care urcă atât de sus încât biserica nu se mai vede de la prima treaptă.

Suntem la Lamego, în Douro, la începutul lui septembrie. Orașul își ține romaria, cea a Nossa Senhora dos Remédios, iar rebuçadeiras și-au așezat coșurile acolo unde le așază de generații: la baza treptelor, la umbră.

O scară pe care nimeni nu o numără la fel

Escadório-ul din Lamego face parte din acele monumente care se urcă mai degrabă decât se vizitează. Sanctuarul baroc a fost construit între 1750 și 1761; scara, în schimb, a fost începută abia în 1777 și terminată abia în secolul XX^-lea. Aproape o sută cincizeci de ani de șantier pentru un drum care duce doar la o ușă. Nouă serii de trepte, capele, fântâni, obeliscuri, statui și azulejos albaștri care urcă alături de dumneavoastră.

Se spune 686 de trepte. Rectorul sanctuarului, în schimb, numără 925: 307 în centru și câte 309 pe fiecare parte. Cele două cifre sunt exacte, pur și simplu nu numără același lucru, iar nimeni, pe loc, nu are chef să hotărască.

Înaintea barocului, aici exista o capelă dedicată lui Santo Estêvão, ridicată în 1361 și demolată în 1568. Locul era deja un loc de trecere; s-a făcut doar să fie înălțat cu piatră.

Castanul, coșurile, bomboanele

La baza urcușului, un castan pe care sanctuarul îl spune vechi de 750 de ani dă umbră la două lucruri: farnéis, coșurile cu mâncare pe care pelerinii le urcă cu ei și le deschid pe iarbă, și vânzătoarele de rebuçados da Régua.

Peso da Régua este la vreo treizeci de kilometri, jos, pe fluviu: capitala vinului din Douro, orașul cheiurilor și al butoaielor. Bomboana lui, în schimb, a călătorit mult mai departe decât au călătorit vinurile sale purtate de femei. Rebuçados se vindeau de la romarie la romarie, de la sărbătoare la sărbătoare, strigate, în coșuri de nuiele purtate pe șold.

Zahăr, o piatră, zece degete

Rețeta se rezumă la patru rânduri și totuși refuză să iasă din regiune. Zahărul se duce până la ponto de rebuçado: stadiul în care se rupe curat și nu mai lipește (cu două coji de lămâie și o plantă aromatică). Care plantă? Aici conversația se oprește politicos: fiecare rebuçadeira are a ei, și asta este tot fondul ei de comerț.

Siropul încins se toarnă apoi pe o piatră de marmură sau de lousa, unsă cu unt, odinioară cu untură sau cu ulei de măsline. Apoi trebuie să te grăbești. Atâta timp cât masa este caldă, se taie bomboană cu bomboană și fiecare bucată se răsucește în hârtia ei, într-un mic nod, în laçarote. Zece minute mai târziu, placa s-a întărit și nu mai rămâne decât să se reia.

Acest punct de fierbere faimos, cofetarii portughezi îl recunosc încă după degete mai degrabă decât după termometru: am povestit gestul în ponto de açúcar. Rebuçado este versiunea cea mai dură, cea mai întinsă, cea care nu iartă zece secunde în plus.

Aromele, în schimb, variază de la un coș la altul: miere, cimbru, scorțișoară, infuzie de floare de portocal. Este o doçaria fără cuptor, fără ouă, fără mănăstire, o excepție într-o țară unde aproape tot zahărul a trecut printr-un parlatoriu de mănăstire.

O meserie de femei și un mod de a trăi

Nimeni nu știe cu precizie când au apărut aceste bomboane. Vânzătoarele spun că este „foarte vechi”, ceea ce, în Portugalia, poate însemna două secole sau patru generații. În schimb, se știe că s-au impus din anii 1930 și că multe femei din Régua și-au crescut copiii cu ceea ce aduceau coșurile.

Poate că asta face emoționantă această bomboană. Nu este o rețetă de sărbătoare: este o muncă. A fierbe, a turna, a tăia, a răsuci, a striga, a vinde, a recomença a doua zi într-un alt oraș, la altă romarie. Doçaria portugheză are glorii conventuale; are și aceste meserii de trotuar care au ținut familii în picioare.

De ce septembrie

Dacă romaria de la Lamego cade la începutul lui septembrie, nu este o întâmplare de calendar. În Douro, septembrie este luna vindima: se culege strugurele, se umplu pivnițele, se lucrează de la revărsatul zorilor până noaptea. Sărbătoarea vine chiar înainte sau chiar la mijloc, ca o răsuflare. Portugalia are de altfel o întreagă familie de dulcețuri născute din acest moment, precum uvada, dulceața de vendemie care se fierbea fără zahăr.

Așa că urci treptele, cobori, te așezi sub castan și pleci cu un săculeț de bomboane răsucite în hârtie. Nu este cel mai scump suvenir pe care îl poți aduce dintr-un sanctuar. Este adesea cel pe care ajungi să-l găsești în mașină.

Și la Bruxelles?

Noi nu tragem zahărul pe o piatră de lousa în magazinele noastre din Bruxelles. Acest gest aparține femeilor din Douro, și nu există niciun motiv să ne prefacem. Dar septembrie are la noi același gust de reântoarcere ca acolo: vitrinele se umplu iar, clienții fideli se întorc din vacanță, iar se scot dulciurile care însoțesc o cafea mai degrabă decât un desert. La Wooly, aceasta rămâne pastel de nata, scos din cuptor în timpul zilei, la Etterbeek ca la Stockel, la Uccle ca la Waterloo. Adresele și programul magazinelor noastre sunt acolo dacă treceți.

Și dacă vă aflați cândva la baza unei scări de 686 de trepte, sau de 925 după cine numără, căutați castanul. Coșurile nu sunt niciodată departe.

Foto: Marmontel, sanctuarul Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, licență CC BY 2.0.

Surse : Santuário de Nossa Senhora dos Remédios, „Santuário de Nossa Senhora dos Remédios” ; Wikipedia, „Santuário de Nossa Senhora dos Remédios” ; Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (gabinete de turismo), „Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço”.