Alfarroba: чёрное золото Алгарве, которое собирают шестом

Конец августа, внутренние районы Алгарве, и звук слышен задолго до того, как что-то увидишь: резкий, повторяющийся, ровный щелчок, как град по натянутому брезенту. Это падают стручки alfarroba. Они катятся по сеткам, расстеленным у подножия деревьев, сбиваются в кучи, а кто-то повыше продолжает бить по ветвям длинным шестом.

Стручок коричневый, плоский, немного изогнутый, твёрдый, как сухая кожа. Разломленный пополам, он пахнет какао и пряниками. Возможно, это самое недооценённое, что даёт юг Португалии.

Дерево, которое почти ничего не требует

Alfarrobeira (рожковое дерево, Ceratonia siliqua) средиземноморское дерево. Финикийцы, по-видимому, распространили его вдоль побережья, но именно арабы прочно закрепили его в Португалии и соседней Испании. Об этом помнит само слово: alfarroba начинается с арабского al-, как alface (салат) или açúcar (сахар).

Оно растёт там, где почти ничего другого не держится: каменистая почва, лето без единой капли, солёный ветер. Его видишь одиноко посреди сухого поля, широкое, низкое, с круглым тёмным силуэтом, который даёт тень целому стаду. В регионе, где девять месяцев из двенадцати не хватает воды, дерево, которое плодоносит без полива, это не мелочь: это страховка.

Varejo: урожай, который собирают шестом

Сбор начинается в августе и продолжается до конца сентября; некоторые начинают уже в последние дни июля, с шестом на плече. Этот жест имеет название: varejo, от vara, шест. Под деревом расстилают сети, иногда залезают на ветви и бьют. Стручки падают горстями.

Почти ничего не изменилось. Урожай собирают в жару, рано утром, всей семьёй или с соседями, и руки после него липкие. Высушенные и измельчённые стручки делятся на две части: мякоть, составляющую основную часть веса, и семена, меньшинство: твёрдые, блестящие, почти все одинаковые.

Семя, которым взвешивали золото

У этих семян оказалась судьба, какой ни один стручок Алгарве не мог предвидеть. Считалось, что все они весят одинаково. Поэтому веками их использовали как противовес на весах ювелиров и торговцев камнями: на одной чаше металл, на другой маленькие чёрные семена.

Слово осталось. Карат, тот, что для золота, и тот, что для бриллианта, восходит к этому семени, через греческое kerátion, затем арабское qīrāṭ. Иными словами: когда брюссельский ювелир говорит о золоте 18 карат, он, сам того не зная, пользуется единицей, придуманной под рожковым деревом.

От кормушки до десерта

Парадокс alfarroba в том, что её долго называли чёрным золотом Алгарве и при этом давали скоту. Ею кормили мулов, коз, свиней. Это была культура выживания, почти невидимая, которую никому не пришло бы в голову подавать к столу.

Почти никому. В периоды, когда не хватало сахара (особенно во время войн), семьи делали из стручка густую тёмную патоку, чтобы подсластить то, что было. Из неё делали и домашние ликёры, которые доставали только для гостей. Стручок не был десертом, но уже умел его заменять.

Поворот случился недавно. Перемолов высушенную мякоть, получают коричневую муку со вкусом какао, без какао, без кофеина, естественно сладкую. То, что шло в стойло, стало попадать в торты, сначала в Алгарве, затем повсюду.

Bolo de alfarroba и остальной Алгарве

Самый известный пирог сочетает муку из alfarroba с другим сокровищем региона: миндалём. Одно даёт глубину, почти горечь; другой даёт мягкость и жирность. Это в точности логика алгарвской кондитерской, построенной на том, что росло вокруг, а не на том, что привозили: инжир, миндаль, alfarroba, medronho, а сверху двойной отпечаток арабской и монастырской традиций.

Точно такой же рефлекс виден в morgado, где инжир и миндаль вырезают вручную: ничего экзотического, всё из соседнего сада. А на другом конце страны та же изобретательность работает с овощем в doce de gila, тыкве, которую разбивают о землю, прежде чем сделать из неё десерт.

У Wooly, в Брюсселе

Будем честны: стручков alfarroba в наших витринах не найдёте. Это не наш регион и не наша история. Наша связана скорее с Лиссабоном и севером. Но идея, которую несёт alfarroba, нам близка целиком: глубокий вкус не обязательно приходит от самого дорогого ингредиента, он приходит от того, который знаешь лучше всего. Этого мы ищем и в нашем salame de chocolate, где шоколаду негде спрятаться. Если захочется поговорить об этом за кофе, заходите в магазин в Uccle, rue Xavier De Bue или в один из трёх других, в Etterbeek, Stockel или Waterloo.

А пока, если вы идёте по Алгарве в конце лета и слышите этот сухой щелчок на поле, остановитесь. Это не град. Это урожай, который давно не меняет методов и который дал имя карату.

Фото: Virgílio Gomes, Alfarroba do Porto Santo (2022), Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 4.0.

Источники: Википедия, «Alfarrobeira»; Florestas.pt, «O valor da alfarroba: produção nacional é referência mundial».