Jesuíta: хрустящий треугольник, который Santo Tirso защищает всеми силами

Есть пирожные, которые узнают по звуку. Jesuíta из Santo Tirso выдаёт себя тонкой сахарной корочкой, которая сухо поддаётся ещё до того, как проявится слоёное тесто под ней. Кажется, что кусаешь безе, а попадаешь на слоёное тесто, и на конце треугольника ждёт яичный крем, который никого ни о чём не просил.

Это пирожное, не похожее ни на что другое в португальской doçaria. Не круглое, как pastel, не свёрнутое и не формованное: ровный треугольник, положенный плашмя, блестящий, будто под слоем лака. А за этой немного резкой формой стоит город на севере Португалии, который в конце концов создал братство, чтобы его защищать.

Треугольник, капюшон и спор о названии

Почему «jesuíta»? Версии расходятся, и в этом уже весь шарм темы.

Самая распространённая связана с формой. Треугольник напоминал бы головной убор иезуитов или покрой их сутаны, если смотреть сзади: одеяние, которое падает прямо, острым концом. Пирожное назвали по духовному облачению, которое оно напоминало, как Португалия поступала со многими своими сладостями: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Назвать десерт в честь монаха или части его тела в этой стране никогда никого не шокировало.

Другая версия, более прозаичная, восходит к испанскому кондитеру, работавшему в Santo Tirso, о котором рассказывают, что раньше он служил в общине священников-иезуитов в Бильбао. Он принёс рецепт с собой, а вместе с рецептом и название. Кстати, родственники jesuíta есть в Испании и во Франции: все на слоёном тесте, все глазированные, все более или менее треугольные.

Ни одна из версий так и не решена окончательно. В Santo Tirso с этим очень хорошо уживаются: главное, что пирожное родилось здесь.

Santo Tirso: confeitaria и век слоёного теста

Santo Tirso это небольшой город на севере Португалии, между Порту и Гимарайнш, в том зелёном краю, где виноград выращивают на шпалерах. На первый взгляд ничего впечатляющего: бенедиктинский монастырь, река, дома из гранита. И confeitaria, открытая в 1892 году, которая в итоге придала всему городу его сладкую идентичность.

Именно там jesuíta стал тем, что он есть. Не в монастыре, в отличие от большинства великих португальских сладостей: ни монахинь, ни желтков, оставшихся после крахмаления одежды. Уличная лавка, наёмный кондитер, витрина. Jesuíta это пирожное городской кондитерской, а не монастырской кельи, и это чувствуется: он ровный, аккуратный, создан для того, чтобы его складывали стопкой и продавали дюжинами.

Дом остался в одной семье, передавался из поколения в поколение, долго возглавлялся женщинами. Jesuíta по-прежнему составляет основную часть того, что производит этот дом. Целая кондитерская, построенная на одном пирожном, встречается редко, и редко такая держится больше одного поколения. Здесь это длится больше века.

Что внутри: massa folhada и doce de ovos

Конструкция простая, и поэтому она требовательна: здесь негде спрятаться.

• Основа: massa folhada, слоёное тесто, нарезанное треугольниками. Никаких фантазий, но слоёное тесто должно честно подняться и остаться сухим.
• Начинка: doce de ovos, крем из желтков и сахара, который встречается в половине португальской кондитерской, ароматизированный лимоном.
• Глазурь: белки, сахарная пудра, капля лимона. Нанесённая сверху перед выпечкой, она подрумянивается в духовке и образует тонкую корочку, которая хрустит.

Вся работа в этой глазури. Слишком толстая, она становится сахарной крышкой. Слишком тонкая, она исчезает, и пирожное теряет свой звук. Слишком пропечённая, темнеет и горчит. Удачный jesuíta помещается в разницу в несколько секунд духовки и в несколько десятых миллиметра.

Это та же строгость, что и у pastel de Tentúgal, чьё тесто раскатывают так тонко, что сквозь него видно: в португальской doçaria самые короткие рецепты почти всегда самые трудные в исполнении.

Пирожное, которое защищают

В Santo Tirso в итоге создали confraria, братство, посвящённое jesuíta. Идея может вызвать улыбку отсюда, но она отвечает реальной проблеме: jesuíta сегодня продаётся по всей Португалии, и многое из того, что носит это имя, уже мало напоминает исходный треугольник. Промышленное слоёное тесто, глазурь из распылителя, начинки нет.

Португальские гастрономические братства давно делают эту работу: для alheira, для pão de ló, для сыров. У них нет нормативной власти, но они записывают эталонный рецепт, организуют конкурсы и публично напоминают, что это слово должно означать. В стране, где у каждой деревни свой пирог, это такая же серьёзная память, как кадастр.

Треугольник, бика и наши прилавки в Брюсселе

Jesuíta не едят в одиночку. Его едят стоя, у прилавка, с bica, крепким кофе, который португальцы заказывают не задумываясь. Сахар глазури падает на горький кофе, слоёное тесто впитывает остальное, и всё решено за три минуты. Это жест паузы, а не десерт.

У Wooly в Брюсселе jesuítas мы не делаем: это специалитет Santo Tirso, и его лучше называть правильно, чем подделывать. Но вся семья, из которой он происходит, здесь, на наших прилавках: крем из желтков, хрустящее слоёное тесто, португальские сладости, каждая из которых родом из своего конкретного города. На rue des Tongres в Etterbeek, как и в Stockel, Uccle или Waterloo, возвращается один и тот же разговор: «а это откуда?» Jesuíta же родом из зелёного маленького города между Порту и Гимарайнш и из витрины, открытой в 1892 году.

Фото: иезуит, французский кузен португальского jesuíta, то же слоёное тесто, та же глазурь. Снимок Stijn Nieuwendijk (Амстердам), via Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 2.0.

Источники: RTP, «Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta»; Jornal de Notícias, «Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos».