Корица с Цейлона: кора, которую португальцы нашли случайно

На ещё тёплом pastel de nata она появляется последней. Палец на краю коробочки, щепотка, полуоборот запястья, и всё. Движение длится секунду, и никто на него не смотрит. Тем не менее оно венчает одну из самых длинных коммерческих историй, которые написал Португалия.

Ведь эта коричневая пыль не похожа на другие пряности. Это кора.

Что на самом деле кладут на pastéis

Корица не растёт зёрнами, стручками или ягодами. Она добывается из дерева, коричного дерева, у которого снимают внутренний слой коры, нежный и светлый. Его снимают руками, длинными полосами, и сушат. При сушке полоса сама скручивается в трубку, которую называют палочкой, а англичане мило называют её quill, гусиным пером.

Палочка, стало быть, не резная деталь. Это результат сушки. Поэтому палочка цейлонской корицы хрупкая, слоистая, почти рассыпается в пальцах: она состоит из нескольких очень тонких слоёв, свёрнутых друг в друга, как витки слоёного теста.

1505 год: буря у Галле

Португальская история этой коры начинается с ошибки в навигации. В 1505 году корабли португальского флота под командованием Лоренсу де Алмейды, снесённые плохой погодой к порту Галле, на юге острова, тогда называвшегося Цейлон, а ныне Шри-Ланка. Португальцы туда не направлялись. Они туда попали.

То, что они нашли на юго-западной прибрежной полосе острова, сразу их заинтересовало: коричное дерево растёт там в диком виде, в изобилии, и качество его коры нигде больше не имеет равных. Заключили соглашение с королём Котте и основали факторию, чтобы перерабатывать корицу на месте.

Дальше была методичная работа по закреплению. В 1518 году вице-король Лопу Соареш ди Альбергариа высаживается в Коломбо с флотом и строит маленькую треугольную крепость. Португалия больше не ограничивается покупкой корицы: она удерживает берег, где та растёт.

Это присутствие продлилось около ста пятидесяти лет. Оно закончилось 12 мая 1656 года, когда Коломбо сдался голландцам после долгой осады. Корица сменила владельцев, но к тому времени она уже вошла в португальские кухни и больше оттуда не ушла.

Цейлон или кассия: две коры, два вкуса

Не все корицы одинаковы, и путаница давняя. Цейлонская, Cinnamomum verum, по-английски называется true cinnamon, настоящая корица. Другая кора, кассия, происходит от близких видов, выращиваемых в других местах Азии. Именно её чаще всего встречают на полках, потому что её легче производить.

Разницу видно и ощущается на вкус:

• Палочка. Цейлонская корица образует трубку из множества тонких слоёв, светлую, которая крошится. Кассия образует толстый свиток, тёмный, твёрдый, часто загнутый с обеих сторон к центру.
• Запах. Цейлонская цветочная, почти лимонная, мягче. Кассия прямее, острее, «краснее».
• Место в кондитерской. Первая сопровождает крем, не давя на него. Вторая быстро занимает всё пространство.

В португальском десерте, где основной вкус даёт желток, сахар и молоко, эта деталь не косметическая. Слишком доминирующая корица превращает крем в конфету.

Почему португальцы кладут её повсюду

Откройте любую книгу по португальской doçaria: корица есть почти на каждой странице. В arroz doce, где её наносят трафаретом ромбами на остывший рис. В doces conventuais, монастырских сладостях, где она смягчает почти исключительно желтковые составы. На pastéis de nata, куда её кладут в самый последний момент.

Такая вездесущность не кулинарная случайность. Это бытовой остаток торгового положения: на протяжении поколений корица в Португалии была пряностью, которая была под рукой, тогда как в других странах Европы она оставалась редкой. Привычка кухни укоренилась там, где другие страны держали дорогой продукт для больших праздников.

Жест последнего момента

Есть одно правило, и оно объясняет, почему корицу почти никогда не вмешивают в крем pastel de nata.

Молотая корица быстро теряет аромат. Вещества, которые создают её запах, летучие: они улетучиваются от жара и воздуха. Корица, запечённая вместе с кремом, даёт плоскую ноту, слегка горькую; та же корица, положенная сверху, когда пирожное вынуто и ещё горячее, наоборот раскрывается сразу, поднятая паром.

Поэтому в pastelarias Лиссабона сахарница с корицей и сахарная пудра стоят на прилавке, рядом с клиентами, а не на кухне. Последнее движение принадлежит не кондитеру. Оно принадлежит тому, кто ест.

У Wooly корица остаётся на прилавке

В наших магазинах в Брюсселе и Waterloo мы сохранили эту португальскую привычку: корицу не запекают в крем, она ждёт рядом. Заходите на rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, Uccle или Waterloo: pastel de nata вам подадут голым, а решать будете вы. Многие не кладут вовсе. Это тоже прекрасно, но попробуйте хотя бы раз с корицей, на ещё тёплом пирожном, чтобы понять, почему буря 1505 года в конце концов изменила вкус десерта.

Кора, снятая с дерева на юго-западе Цейлона, высушенная до того, как свернуться в трубку, молотая, затем положенная одним движением за секунду на крем, запечённый в духовке. Между ними пять веков и океан. Всё это умещается в один укус, и, возможно, это самое португальское, что есть в pastel de nata.

Наши pastéis de nata в семи вкусах тоже заказываются онлайн, с доставкой на дом в Брюсселе и соседних странах.

Фото: палочки цейлонской корицы, молотая корица и сушёные цветы, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Источники: Википедия, «Lourenço de Almeida (capitão-mor)»; Википедия, «Fortaleza de Colombo».