Castanhas assadas: белый дымок, предвещающий осень в Лиссабоне

Сначала её видят, и только потом чувствуют запах. Колонна белого дыма поднимается на углу улицы, цепляется за фонари, скользит вдоль фасадов с азулежу. Потом приходит запах: горелое дерево, соль, что-то сладкое и землистое одновременно. И наконец голос, немного хриплый, который кричит каждому, кто готов слушать: «Quentes e boas!», горячие и вкусные. В Лиссабоне осень начинается не 23 сентября. Она начинается в тот день, когда первый продавец castanhas assadas, жареных каштанов, разжигает свою печь.

Железная машина и дырявый горшок

Оборудование почти не изменилось. Железная тележка на колёсах, которую катят до привычного места: площадь, выход из метро, вход в сад. Над очагом с древесным углём сосуд с дырками, из железа или обожжённой глины, где каштаны перекатываются над углями. Именно этот очаг даёт узнаваемый дым, густой и белый, который видно за несколько улиц.

Жест состоит из нескольких этапов. Прежде чем класть на огонь, каждому каштану делают надрез на скорлупе: без него он лопнул бы от жара. Затем он жарится на живых углях, а потом его солят. По традиционному рецепту, описанному официальным реестром традиционных португальских продуктов, каштаны под конец накрывают фланелевой тканью, чтобы они «дошли» несколько мгновений, и от этого становятся мягче и ароматнее. Почерневшая, треснувшая скорлупа открывает золотистую мякоть, которая ещё дымится, когда её чистят.

Хороший каштан, говорят знатоки, узнаётся глазом: он блестит, у него правильная крупная форма и, главное, он полный, никогда не пустой. Во рту он слегка сладкий, мучнистый, иногда с оттенком корицы.

Бумажный кулёк

Каштаны традиционно продают дюжинами, в бумажном кульке, свёрнутом вручную. Несколько десятилетий у этого кулька была особенность, которую помнят все лиссабонцы старшего возраста: его делали из страниц газет или, что ещё лучше, из страниц телефонного справочника, предпочтительно жёлтых страниц. Ели каштаны и читали, сами того не желая, объявления или номер совершенно незнакомого человека.

Этот кулёк почти исчез. Португальские правила торговли с лотка требуют, чтобы продукты упаковывались в бумагу, которая никогда не использовалась и не содержит печати внутри. Португальская пресса напоминала об этом ещё в декабре 2007 года: больше никаких газет, никакого справочника. Сегодня кулёк из новой бумаги. Жест остался, справочник ушёл.

Золото Северо-Востока

Если каштаны продают на тротуарах Лиссабона, то в основном приходят они с севера. В Trás-os-Montes, на северо-востоке страны, их с любовью называют «золотом Северо-Востока»: каштаны покрывают склоны, и урожай определяет осенний ритм деревень.

Привычка жарить их очень древняя. Более тысячи лет, напоминает реестр традиционных продуктов, пастухи и дровосеки пользовались огнём, который их грел, чтобы бросить туда несколько каштанов, служивших им едой. Уличный торговец Лиссабона лишь поставил этот огонь на колёса.

До дня святого Мартина

Пик сезона приходится на 11 ноября, день São Martinho. По всей Португалии, а особенно на севере, тогда устраивают magustos: праздники у большого костра, где каштаны жарят десятками, с руками, испачканными сажей, запивая их jeropiga, água-pé или молодым вином года. Это время, когда пробуют то, что дал сбор винограда, и когда каштан становится праздником, а не просто закуской.

В Лиссабоне тележки стоят до первых холодов. Их встречаешь на площадях центра, от Praça da Figueira до Praça de Londres, и у входов в сады. Фото к этой статье сделано в 1988 году у решётки Jardim da Estrela: тележка, две фигуры, дым, поднимающийся между фонарями. Тридцать восемь лет спустя та же сцена повторяется каждую осень, с небольшими отличиями.

Из Лиссабона в Брюсселе

У Wooly в Брюсселе каштаны на тротуаре не жарят. Но мы знаем эту маленькую осеннюю радость: что-то горячее в руке, что едят на ходу и что пахнет Португалией. Наш вариант называется pastel de nata, с щепоткой корицы. А тем, кого каштан заставляет мечтать, Португалия сделала из него и кондитерское изделие: castanhas de ovos из Viseu, каштаны, сформованные из яичных желтков. Когда вам будет не хватать белого дыма, зайдите в один из наших магазинов, например в Uccle: там за чашкой кофе говорят о португальской осени.

Фото: «Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela», pedrik, Wikimedia Commons, лицензия CC BY 2.0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas ».