Doçaria de feira de Vouzela: doceiras, которые продавали на ярмарках

Представьте себе праздничную площадь в Lafões, в день romaria. Под зонтом или за простым столиком женщины раскладывают сухие doces в корзинах. Это не торты, которые режут на куски. Это сухое печенье и маленькие bolos, которые едят на ходу, между двумя бокалами вина.

Целое семейство печенья

Doçaria de feira de Vouzela — это не один торт. Это семейство: caladinhos, bolinhos de gema, belindres или melindres, raivas de Fataunços, cavacas, passarinhas и beijinhos. Все они основаны на одной простой базе: пшеничная мука, сахар и яйца. Отличаются они формой, текстурой и глазурью.

Карточка DGADR, каталога традиционных португальских продуктов, указывает размеры. Caladinho — это сплюснутый диск около 12 см с хрустящей корочкой. Belindre, меньше, около 8 см, остаётся сухим и плотным. Raiva имеет форму подковы около 10 см с более золотистыми кончиками. Cavaca, самая эффектная, по размеру и форме напоминает миску: она может достигать 35 см. Beijinhos, маленькие и полые, около 4 см.

Секрет в печи на дровах

Рецепты простые, говорится в карточке, а результат зависит прежде всего от температуры печи на дровах и её постоянства. Для caladinho целые яйца взбивают с сахаром, щепоткой соли, корицей, цедрой и соком лимона, пока масса не побелеет и не образует мелкие «глазки». Добавляют муку, вымешивают, затем кладут ложками тесто на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Belindres готовят так же, без лимона и корицы. Bolinhos de gema повторяют рецепт belindres. После выпечки и остывания их покрывают тонкой вуалью сахарного сиропа, сваренного до стадии «point fil», взбитого до белизны и нанесённого кругами или спиралями.

Cavacas, чтобы пить вино

Cavacas выпекают до формы чаш, затем глазируют их и изнутри, и снаружи. До середины XX века в тавернах региона в этих печеньях подавали красное вино. Они были достаточно твёрдыми и непроницаемыми, чтобы удерживать жидкость, напоминает карточка Pastéis de Portugal в рубрике «Sabia que…».

Женщины, которые продавали

Продажа этих doces на местных ярмарках задокументирована между концом XIX и началом XX века. Фотографии праздника Nossa Senhora do Castelo 1904 года уже показывают женщин с корзинами doçaria. DGADR отмечает, что doceiras были очень востребованы, особенно на больших религиозных праздниках, потому что немногие семьи умели готовить doces и имели доступ к рецептам. После 1940 года производство выросло и стало важной экономической деятельностью, особенно для женщин.

Местная история, которую никогда не подтверждал ни один документ, приписывает распространение этих рецептов двум сёстрам, поселившимся в Порту, в монастыре клариссинок, которые якобы пришли в Vouzela после 1834 года, года упразднения религиозных орденов в Португалии. Карточка Pastéis de Portugal повторяет это: это гипотеза, переданная традицией, а не доказанный факт.

Общая печь

DGADR описывает и деталь повседневной жизни. У Vouzela долго была общинная печь, где пекли хлеб в большом количестве, а также региональную doçaria. Женщины приходили туда пешком из города и соседних приходов, с тяжёлыми masseiras, большими квашнями для теста, которые несли на голове.

Где попробовать сегодня

В Vouzela doces de feira можно найти в кондитерских, на рынках и на праздниках коммуны. Caladinhos, gemas, belindres, cavacas и beijinhos по-прежнему представлены на выставках в Fataunços. Passarinhas появляются в основном в праздничные дни, там, где традиция сохранилась. Совет гида: кофе или красное вино из Dão.

А в Брюсселе?

Мы не претендуем на то, чтобы воссоздать эти рецепты в точности. Но в Брюсселе наша кухня следует той же логике: простой рецепт, базовые ингредиенты и постоянное внимание к выпечке. В наших магазинах в Etterbeek, Uccle и Waterloo вы найдёте повседневную португальскую выпечку, начиная с pastel de nata. Мы доставляем на дом в Брюсселе, а адреса наших магазинов указаны на сайте.

Doceiras из Vouzela превратили ярмарку в мастерскую: тесто готовили дома, а продавали на улице, на виду у всех.

Источники: DGADR, « Doçaria de Feira de Vouzela »; Pastéis de Portugal, « Doçaria de Feira de Vouzela »; Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria tradicional ».

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.