Doces не придумали в монастырях: миф, который не умирает

История почти слишком красива, чтобы в ней сомневаться. Монахини за стенами монастыря, желтки в огромных количествах, тонкий сахар и рецепты, которые хранили как семейные секреты. Об этом пишут в путеводителях, на этикетках, в витринах. Это объясняет вкус, придаёт рецепту лицо и льстит региональной гордости: у каждого городка есть свой монастырь, у каждого монастыря своя специальность.

Беда в том, что историю нельзя свести к этой картинке. С этого начинает свои размышления João Pedro Gomes, исследователь истории питания, который в интервью португальскому журналу Sábado напомнил, что doces не придумали в монастырях и что там не создала ничего ни одна монахиня. Его аргумент не отрицает, что монастыри готовили и продавали сладости. Он отрицает, что они были их источником.

Сахар сначала был специей и лекарством

Прежде чем стать удовольствием за столом, сахар был редким веществом, которое продавали как пряность и использовали в приготовлениях аптекаря. Для человека конца Средневековья горшочек сахара не был десертом: это был предмет роскоши, который отмеряли с осторожностью. Трудно представить повседневную выпечку, построенную на ингредиенте, который сначала покупали в аптеке.

Рим, арабский мир и рецепты, которые путешествуют

Нить, за которую тянет João Pedro Gomes, уходит гораздо дальше. По его словам, большая часть наших сладостей происходит от римских и мусульманских рецептов. Римляне уже работали с мукой, мёдом, сухофруктами и жареным тестом. Кухни арабского мира, которые долго занимали Иберийский полуостров, принесли пряности, молотый миндаль, очень тонкое тесто и культуру тростникового сахара. Ничто из этого не умещается в одну коробку, и именно это делает аргумент интересным: рецепт путешествует, приспосабливается к климату, к печи, к рукам.

Coscorões — это сухие жареные пончики, ароматизированные корицей и посыпанные сахаром, которые связывают со временем Рождества. Leite-creme — это крем, сваренный на молоке и желтках, поверхность которого карамелизуют раскалённым железом. У этих двух сладостей есть предки, которые не были монахинями. Поэтому вопрос не в том, кто первым додумался, а в том, как это передавалось из кухни в кухню.

Почему монастыри сохранили репутацию

Потому что у них были для этого веские причины. У религиозных общин были кухни, работники и запасы яиц и сахара, часто превышавшие то, что было в обычном доме. Они получали пожертвования, продавали варенье и пироги у ворот монастыря и в конце концов дали своё имя целой серии рецептов. Хорошее название передаётся легче, чем кулинарная тетрадь. На протяжении веков монастырская версия заняла место в книгах, затем в туристических буклетах, а потом на картонных коробочках, которые видишь в пакете на выходе из кондитерской.

Что на самом деле говорит легенда

Легенда не является чистой ложью. Она говорит о месте, которое монастыри занимали в городской жизни: будучи центрами знания, заботы и торговли, они записывали и хранили рецепты, которые иначе могли бы быть утрачены. Было бы несправедливо лишать их всех заслуг. Можно отнять у них лишь монополию на изобретение. Doçaria не вышла из одного монастыря. Она складывалась слоями, на кухнях домов и дворцов, в деревенских печах, где пекли воскресный хлеб и иногда делали tigelada.

Что меняется, когда вы едите doce

Рецепт, пришедший из римской или арабской кухни, от этого не становится менее португальским. Его приняли, дали новое имя, приспособили к продуктам страны: миндаль из Алгарве, яйцо с фермы, сахар, который приходил через порты. Знание о происхождении рецепта ничего не отнимает у удовольствия от еды. Оно лишь добавляет вкусу глубины: вы кусаете не застывшую традицию, а века путешествий.

А что у Wooly?

В Wooly, в Этербеке, Юккле и Ватерлоо, мы не утверждаем, что наши изделия пришли из монастыря. Мы готовим их по португальским рецептам, с той же заботой о движении, выпечке и сахаре. Pastel de nata остаётся нашим флагманом, а если вам интересно, откуда взялся этот маленький крем в слоёном тесте, наш блог расскажет больше. Для заказа с доставкой в Брюссель подробности на странице доставки.

Источники: Sábado, « Os doces não foram inventados nos conventos ».

Фото: GualdimG, « Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão », CC BY-SA 4.0, через Wikimedia Commons (обрезано и уменьшено).