Джеропига: сладкое вино, которое останавливают бренди, подают на магусто

Принцип умещается в одно предложение. В виноградное сусло, которое только начинает бродить, добавляют бренди. Спирт останавливает дрожжи, сахар остаётся в бокале, а вино сохраняет сладость. Португальские источники называют распространённое соотношение: две части сусла на одну часть aguardente.

Это не то же самое, что абафаду, другое португальское сладкое вино. Там бренди добавляют во время брожения, а не в начале. На бумаге разница кажется небольшой. Тем не менее она объясняет, почему эти напитки не похожи на вкус.

Реестр традиционных португальских продуктов, который ведёт DGADR, описывает джеропигу как сладкое вино с высоким содержанием алкоголя, производимое в регионе Траш-уш-Монтиш на северо-востоке страны. В карточке приведён эталонный рецепт: две части сусла, одна часть aguardente de bagaço и палочка корицы. В тексте описан и сам процесс. Сусло, бренди и палочки корицы помещают в talha, кувшин из глазурованной или чёрной глины. Перемешивают и оставляют на четыре-пять дней. Через двадцать четыре часа жидкость уже становится прозрачной.

Дальше есть выбор. Напиток можно хранить в кувшине или перелить в бутылки и стеклянные garrafões. Поэтому джеропигу готовят дома, часто осенью, когда доступно сусло, и она сохраняется от одного сезона до следующего.

Магусто, праздник каштана

Магусто — осенний праздник. Каштаны жарят на слое углей, на улице или во дворе, и едят горячими, пока бокал переходит из рук в руки. Текст DGADR включает джеропигу в число напитков, которые сопровождают эти каштановые праздники, и указывает, что она доступна около Дня святого Мартина, 11 ноября.

Онлайн-энциклопедия Википедия добавляет полезную оговорку: джеропига не привязана к одному сезону. В Траш-уш-Монтише и в регионе Бейра её делают дома и пьют круглый год. Магусто — лишь самый заметный повод, когда её подаёт вся деревня.

Сладость, которая когда-то шла и в портвейн

Долгое время у джеропиги было другое, менее праздничное применение. Её добавляли в портвейн, чтобы сделать его слаще. Та же энциклопедия сообщает, что английские торговцы в XIX веке считали её скорее фальсификацией. В 1844 году анонимно изданная брошюра осуждала её использование в винах долины Дору. Эта практика не исчезла: она сохраняется в некоторых современных крепленых винах.

Это прошлое объясняет дурную репутацию джеропиги среди знатоков. Оно же объясняет её очарование как деревенского напитка, сделанного для того, чтобы храниться и делиться, а не для того, чтобы его оценивали.

Почему 11 ноября?

Магусто возникло на Всех святых, 1 ноября, по данным Florestas.pt. Семьи почитали умерших у огня, за столом, где не хватало каштанов. В 1582 году переход на григорианский календарь убрал из октября десять дней. Праздник 1 ноября сдвинулся на 11 ноября, дату, которую позже связали со святым Мартином Турским.

Легенда о святом Мартине, который в дождливый день разделил плащ с нищим, связана с Verão de São Martinho, «бабьим летом» святого Мартина: солнечной погодой, которая возвращается каждый год в это время.

А в Брюсселе?

В Wooly, в Этербеке, Юкле и Ватерлоо, мы делаем выпечку, а не вино. Джеропига остаётся делом семьи и кувшина. Нас с ней связывает один и тот же португальский дух праздника, в котором сахар и осень идут вместе. Для традиционной португальской выпечки наши pastéis de nata доступны в наших магазинах.

Источники: Produtos Tradicionais Portugueses (DGADR), «Jeropiga» ; Wikipedia, «Jeropiga» ; Florestas.pt, «São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas?».

Фото: Gadogado123, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.