Queijinhos do Céu: «небесный сыр», без молока и без сыра

Первое, что видишь, похоже на маленький белый сыр, круглый, лежащий в своей бумаге. Его разрезают, и там нет ни творога, ни сычуга. Внутри густой крем из желтков и сахара, обёрнутый тонким миндальным тестом.

Это queijinho do céu, «небесный сырок». Название озадачивает тех, кто никогда не пробовал: в рецепте нет молока, а сыр это лишь форма. Его формуют вручную, как маленький круг сыра, и форма остаётся единственным сырным элементом во всём деле.

Монастырский рецепт без молока

Doces conventuais, сладости, рождённые за монастырскими стенами, держатся на двух ингредиентах, которых всегда было в избытке: яйца и сахар. DGADR, португальская организация, которая ведёт учёт традиционных продуктов, описывает queijinho do céu как массу из натёртого миндаля, белков и сахара, с начинкой из doce de ovos, крема из желтков и сахара. Всё это образует диск около пяти сантиметров в диаметре, беловатого цвета.

Бумага важна не меньше теста. Каждая штучка завёрнута отдельно в вырезанную папиросную бумагу, своего рода белое кружево. Затем штучки укладывают дюжинами в картонную коробку. DGADR относит этот продукт к региону Лиссабона и Vale do Tejo, долине Тежу.

Сантарен и доминиканки по рецепту

Португальский кулинарный сайт, публикующий этот рецепт, приписывает его создание доминиканкам монастыря São Domingos das Donas в Сантарене. По этому рассказу название происходит от монастырского происхождения: céu, небо, отсылает к христианской набожности, а белая вырезанная бумага и круглая форма дают queijinho, сырок.

Нужно сказать, что это за источник: опубликованный в сети рецепт, а не архивный реестр. Он даёт количества (пятнадцать желтков, двести пятьдесят граммов сахара, сто пятьдесят миллилитров воды) и доводит сахар до стадии «шарика», но не ссылается ни на один датированный документ монастыря. Приписывание остаётся рассказанной традицией, и воспринимать его стоит именно так.

Констансия, где нет никакого реестра

В Констансии, маленьком городке Médio Tejo, у queijinho собственная история, и она не совсем совпадает с историей Сантарена. Мануэла Арсениу занялась этой сладостью в 2014 году, не имея рецепта. Она начала с проб по рецептам, опубликованным в специализированных книгах, а семьи города попробовали её первые опыты и отметили недостатки.

Когда её спрашивают, как doce пришла в Констансию, она без обиняков отвечает: никакого реестра нет. Местные рассказы, переданные онлайн-изданием mediotejo.net в 2019 году, предлагают несколько версий. Служанка священника якобы принесла рецепт. Монахини будто бы пожили некоторое время в городе и унесли с собой своё умение. Более поздняя версия приписывает идею клариссинкам, но Мануэла считает её ложной, поскольку эти сёстры поселились в Монтальво только в 1980-х годах.

Поражает то, как передавался рецепт. Раньше женщины, делавшие queijinho, заворачивали его каждая по-своему, и складка бумаги служила подписью. У Мануэлы есть своя. Она также уточняет, что традиция опирается на обязательство сдержанности: семьи, которые ещё хранят рецепт, не передают его за пределы семейного круга.

Сладость, которая недолго живёт

mediotejo.net указывает срок жизни queijinho около пятнадцати дней, так что это сладость, которую надо съесть быстро. Мануэла Арсениу делает максимум девять дюжин в день, вручную, и работает в основном на заказ. Она продаёт в нескольких точках региона: в Энтронкаменту, Баррикинья, Абрантеше и Констансии. Также она представила свои сладости на Национальной ярмарке традиционной кондитерской в Абрантеше.

Почему эта сладость говорит нам в Брюсселе

Queijinho показывает, что делает португальскую кондитерскую: яйца, сахар, история монастыря и умение работать руками. Он не похож ни на промышленный праздничный торт, ни на витрину бельгийской кондитерской, и именно это делает его ценным: каждая штучка несёт отпечаток человека, который её сформовал.

В Wooly наши четыре магазина, в Etterbeek, Stockel, Uccle и Waterloo, делают португальскую кондитерскую руками. Pastel de nata остаётся нашей отправной точкой: его заказывают на нашей странице pastel de nata, а доставку на дом в Брюсселе мы делаем по условиям, указанным на странице доставки. Для дальнейшего знакомства с монастырскими сладостями статья о toucinho do céu продолжает эту историю. Адреса и часы работы наших магазинов вы найдёте на странице магазинов.

Источники: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Queijinhos do Céu » ; Paula Mourato, mediotejo.net, « Constância : provar, ir ao céu e voltar para repetir » ; Berenice, Cozinha Tradicional, « Receita de Queijinhos do Céu (Santarém) ».