Papos de anjo: маленькое пирожное из желтков, которое пекут дважды

Он выходит из духовки уже готовым, золотистым, выпуклым, но ничего ещё не завершено. Papo de anjo покидает свою маленькую форму и падает в кастрюлю с горячим сиропом, где впитывает его, вздувается, тяжелеет. Когда его подают, он уже не держится прямо: лежит в янтарной лужице, и ложка входит без сопротивления.

Это пирожное в два этапа, и эта особенность не каприз кондитера. Она пришла из времени, когда в Португалии желтков было слишком много.

Слишком много белков, слишком много желтков

Doçaria conventual, кондитерская, родившаяся в португальских монастырях, опирается на очень конкретный дисбаланс. В монастырях белок шёл не только на стол: им крахмалили бельё и монашеские одеяния, а подвалы использовали его для осветления вина, техники, которой пользуются и сегодня. Оставались желтки, целыми тазами.

В то же время сахар перестаёт быть роскошью. Тростник, посаженный на Мадейре, а затем в Бразилии, делает его обильным товаром начиная с XV^в. Лишние желтки, много сахара, монахини, у которых есть время и печь: в этой встрече умещается вся португальская doçaria. Оттуда же и fios de ovos, чьё путешествие до Сиама мы рассказывали здесь.

Papo de anjo, пожалуй, самая аскетичная версия этой логики. Желтки, сахар, немного воды. Больше ничего, никакой муки, или очень мало.

Жест: взбить, выпечь, затем утопить

Всё начинается с долгого взбивания. Желтки взбивают до удвоения объёма, до бледной пены, которая стекает лентой. Этот воздух, и только он, поднимет пирожное: ни дрожжей, ни взбитых белков, которые помогали бы.

Массу разливают в маленькие смазанные маслом формы и ненадолго ставят в духовку. На выходе получаются крошечные упругие купола, немного слишком сухие, чтобы есть их как есть.

Затем следует вторая варка, та, что даёт пирожному его фамилию: calda, сахарный сироп, ароматизированный по домам по-разному: цедра лимона или апельсина, палочка корицы, иногда ложка vinho do Porto. Купола медленно томятся в нём и впитывают сироп до сердцевины. Они переходят от сухих к просвечивающим и меняют текстуру настолько, что можно подумать, будто это другой десерт.

Этим же объясняется и их долгая сохранность: пропитанные сахаром, они держатся гораздо дольше кремового пирожного, и это было важным доводом в монастырях, которые продавали свои сладости через roda, до появления холодильников.

Четыре города, четыре papos

Как часто бывает в Португалии, одно название покрывает пирожные, которые не совсем похожи друг на друга. Самые известные версии происходят из Визеу, Мирандела и Амаранте, трёх городов севера и центра, где кондитерская монастырского происхождения сохранилась как уличное ремесло, и с острова Терсейра на Азорских островах.

• Визеу, Амаранте: классическая линия, маленькие купола из взбитых желтков, запечённые, затем оставленные в сиропе.
• Мирандела: вариант, который решительно отходит от модели: здесь знают papos, богатые цельными яйцами, с ложкой варенья и корицей, которые не вымачивают в сиропе.
• Терсейра: азорская версия, которую семьи архипелага подают по большим случаям.

Ни одна не права против других. Это монастырские рецепты, ставшие домашними, и каждый регион сохранил тот жест, который был у него под рукой.

Откуда такое странное название

«Papo de anjo» буквально переводится как «ангельский зоб». По-португальски papo это зоб птицы, округлый мешочек под горлом, и обычно объясняют именно так: округлая форма пирожного, его гладкая, вздувшаяся корочка.

Название относится к целой семье забавных монастырских имён: toucinho do céu (небесное сало), barrigas de freira (монашеские животики), orelhas de abade (уши аббата). Мы уже встречали первое: это пирожное, которое носит имя исчезнувшего ингредиента. У монастырей было достаточно юмора, и они уже знали, что имя запоминается лучше рецепта.

Тот же жест в Брюсселе

Papos de anjo у Wooly мы не делаем. Но жест, на котором они держатся, долго взбивать желтки до пены и ждать лёгкости только от этого воздуха, в точности тот, что у pão de ló ouro, который мы готовим, и у крема в pastéis de nata. Когда понимаешь, откуда эта семья сладостей, по-другому смотришь на португальскую витрину в Брюсселе: этот глубокий жёлтый цвет повсюду не цвет, а экономика.

Наши четыре магазина, rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, Uccle и Waterloo, выставляют те же желтки несколько раз в день. Заходите и спрашивайте, что только что вынули из духовки: это всё ещё лучший способ познакомиться с португальской кондитерской.

Фото: Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Источники: Википедия, «Papo de anjo».