Pêra Rocha: груша, родившаяся случайно в саду Sintra

У неё есть шейка. Это первое, что замечаешь, взяв её в руку: pêra Rocha не похожа на круглые груши, которые встречаются на бельгийских прилавках. Она вытягивается к черенку, кожица бледно-зелёная, усеянная мелкими рыжими пятнышками, будто её посыпали корицей. В Португалии она появляется в сентябре, и её часто едят стоя, вытирая подбородок.

Дерево, которое никто не сажал

История умещается в одно хозяйство и одну дату. В 1836 году в Sintra землевладелец по имени Pedro António Rocha находит на своей земле грушу сорта, который никто не может определить. Он её не заказывал, не выбирал, не сеял намеренно: дерево там, и оно даёт выдающийся плод.

То, что он с этим делает, многое говорит об эпохе. Каждый сентябрь, в пору сбора, Rocha приглашает соседей и друзей попробовать. Плод переходит из рук в руки, потом из сада в сад. В конце концов он получил имя того, кто его нашёл, что случается с плодами не так часто.

Передаётся прививкой, никогда семечком

Один ботанический факт объясняет всё остальное. Семечко груши никогда не даёт ту грушу, от которой оно взято: каждый сеянец это новая особь и почти всегда разочарование. Чтобы сохранить плод таким, каким он был, существует лишь один способ, известный с древности: срезать черенок с дерева, которое хотят сохранить, и привить его на другую грушу.

Именно это Rocha и раздаёт соседям: не семена, а привои. От соседа к соседу сорт покидает Sintra и добирается до региона Oeste, немного севернее. Иначе говоря, все груши Rocha в Португалии происходят от одного и того же дерева, найденного случайно на ферме, через череду прививок. Целый сад, выросший из случайности.

Oeste, между сьеррой и Атлантикой

Регион Oeste самый западный в континентальной Португалии: полоса земли, зажатая между Лиссабоном и океаном. Морской ветер его проветривает, сьерра Sintra служит ему защитой, а зимы там мягкие, но не жаркие. Груша здесь прижилась.

С 2003 года плод, который здесь растёт, имеет европейское наименование защищённого происхождения, Pêra Rocha do Oeste, и охватывает двадцать девять коммун. Это одно из немногих европейских наименований, которое защищает не рецепт и не сыр, а место, где выращивают один-единственный сорт плода, и косвенно память садовника из Sintra.

Carepa, та ржавчина, которую не трут

Pêra Rocha узнаётся без этикетки. Кожица зелёно-жёлтая, иногда розоватая с той стороны, что видела солнце, усыпанная пятнышками. И главное, загорелые пятна, слегка шершавые на ощупь, вокруг черенка и глазка плода. Португальцы называют это carepa. Это не грязь, тем более не дефект: это подпись сорта, и португальский покупатель скорее насторожился бы, если бы её не было.

Сбор начинается во второй половине августа и растягивается на последующие недели. Груша хорошо хранится: её можно найти на прилавках до весны, до мая. И за это время она меняется. Хрустящая, ломкая, почти сухая в начале сезона; затем, по мере недель, она смягчается, и мякоть становится тающей, сочной, почти кремовой.

Этот двойственный характер объясняет её кулинарное применение. Твёрдая, она выдерживает готовку и не превращается в компот. Спелая, она не требует ничего, кроме ножа.

Peras bêbedas: груша, которая садится за стол

Самый распространённый португальский десерт с грушами носит имя, которое не слишком церемонится: peras bêbedas, пьяные груши. Плоды очищают, оставляя черенок, укладывают в кастрюлю с красным вином, иногда с портвейном, сахаром, палочкой корицы и цедрой цитрусового, и дают им медленно потомиться.

Они выходят оттуда глубокого красного цвета, почти фиолетового, стоят в уваренном сиропе, которым их поливают ложкой. Это десерт для застолья и долгого обеда, его готовят накануне, потому что на следующий день он вкуснее.

Корица здесь не украшение: это центральная специя всей португальской кондитерии, та, которую находишь и толстым слоем на arroz doce, рисовом пудинге, завершающем большие застолья. Что касается сезона, его лучше понимаешь, если посмотреть, что происходит в то же время в Oeste: пока собирают груши, собирают и виноград, и раньше варили всю ночь uvada, сладость из сбора винограда, которую варили без сахара. В этом регионе сентябрь месяц, когда мало спят.

Сентябрь в Брюсселе

Груш мы в витрине не выставляем: наше ремесло начинается у печи, а не в саду. Но pêra Rocha рассказывает то, что нам хорошо знакомо: упрямство португальцев охранять конкретную вещь, плод, жест, степень готовности и передавать её в неизменном виде, а не улучшать. Та же логика заставляет оценивать pastel de nata спустя два века по хрусту его теста и тёмным пятнам крема.

В наших магазинах в Брюсселе и пригородах (Stockel, rue des Tongres в Etterbeek, Uccle и Waterloo) сентябрь пахнет именно так: крепкий кофе, корица, витрина, которую наполняют несколько раз в день. А если вы встретите pêras Rocha у португальского бакалейщика по соседству, берите твёрдые: они доспеют у вас дома спокойно, до зимы.

Неизвестное дерево на ферме в Sintra, человек, который раздаёт привои соседям вместо того, чтобы оставить дерево себе: это немного, и именно отсюда пошло всё остальное.

Источники: Commission européenne - Agriculture et développement rural, « Pera Rocha do Oeste (AOP) »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pêra Rocha do Oeste DOP ».