От Flagey до Stockel: как португальская кондитерия покорила Брюссель

Коротко: португальская кондитерия пришла в Брюсселе вместе с эмиграцией 1960-х годов. Община сначала обосновалась в Saint-Gilles в 1970-е и 1980-е годы, затем в Ixelles, вокруг площади Flagey. Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica, основанная в 1966 году и официально признанная в 1968-м, является старейшей португальской ассоциацией в Бельгии.

Есть звук, который узнаёшь ещё до того, как открыл дверь: пар кофеварки, маленькая чашка, резко поставленная на блюдце, два слова по-португальски через стойку. Этот звук в Брюсселе пришёл не сам. Он приехал поездом в 1960-е годы вместе с людьми, которые не собирались оставаться.

Те, кто уехал

Большая волна португальской эмиграции начинается в 1960-е годы. Страна живёт при режиме Салазара, колониальная война призывает молодых мужчин под знамёна, работы не хватает. Целые деревни Севера, Бейры, Алентежу лишаются поколения. Направления известны: сначала Франция, затем Германия, Швейцария и Бельгия, которая восстанавливалась и нанимала работников.

Часто уезжали одни, отправляли деньги домой, планировали вернуться через два года. Многие так и не вернулись насовсем. Об этом мало рассказывают в кондитерском деле, однако всё дальнейшее из этого проистекает: кухня не путешествует без людей, которые её несут.

Сначала Saint-Gilles, потом Ixelles

В Брюсселе община расселялась по кварталам. В 1970-е и 1980-е годы в Saint-Gilles приходится значительная часть этих прибытий. Затем постепенно португальская жизнь смещается в Ixelles, и площадь Flagey становится точкой притяжения: магазины, кафе, бакалейные лавки, где можно найти треску, рис carolino, кофе, обжаренный по-португальски.

Институции следуют тем же путём. Бельгийско-португальская торговая палата существует с 1938 года, задолго до большой волны. Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica возникает в 1966 году и становится официальной в 1968-м: это старейшая ассоциация португальской общины в Бельгии, созданная, чтобы помогать новичкам заполнить анкету, найти жильё, выучить французский. Сегодня коммуна Ixelles установила на площади Flagey статую Fernando Pessoa. Поэт из Лиссабона стоит на перекрёстке в Брюсселе, и это довольно хорошо всё резюмирует.

Что умещалось в чемодан

Рецепты не пересекают границы в книгах. Они пересекают их в руках. Женщина, которая умеет делать pão de Deus, делает его одинаково хорошо в Forest и в Braga, при условии что найдёт кокос. Другая знает ponto de açúcar, степень готовности сиропа, которую определяют пальцем и глазом, без термометра. Именно эти жесты совершили путешествие, а не технические карты.

Остальное адаптировалось. Яичные желтки, основа всей монастырской doçaria, есть повсюду. Корица тоже. Сахар в Брюсселе никогда не кончался. Не хватало повода: воскресенья, праздника, причастия, крестин, и тогда кто-нибудь выставлял поднос с пирожными, которых в городе нигде не купить.

Каждый август поездки туда и обратно дополняли остальное. Ритуал известен: машина загружена, и чемодан обратно полон того, чего здесь не найти.

Стойка, институция

В Португалии квартальная pastelaria не роскошный магазин. Это место для прохожих: входишь, заказываешь bica (крепкий маленький кофе) стоя у balcão, съедаешь пирожное, говоришь пару минут и уходишь. Витрина полна с семи утра и опустошается в течение дня. Никто подолгу не сидит.

Эта модель плохо экспортируется. В городе, где кофе пьют сидя и медленно, португальская стойка кажется торопливой. Тем не менее она нашла своё место в Брюсселе: сначала у самих португальцев, затем у их соседей, потом у всех. Pastel de nata сыграл роль паспорта: пирожное, которое можно объяснить одной фразой, съесть стоя и которое устраивает всех.

Сегодня вторые и третьи поколения родились в Брюсселе. На работе они говорят по-французски или по-нидерландски, с семьёй по телефону по-португальски и продолжают оценивать кондитерскую по одному критерию: хрустит ли тесто?

У Wooly

Именно эту историю мы продолжаем в своём масштабе. Наши четыре магазина в Брюсселе и пригородах: Stockel, Uccle, Waterloo и rue des Tongres в Etterbeek, в нескольких минутах от Flagey, предлагают португальскую кондитерию в том виде, в каком её находят там. Pastel de nata выходит из печи партиями, и он вкуснее тёплым, как у стойки.

Здесь нет ничего ностальгического. Кухня, которая путешествует, не хранится под колпаком: она продолжает готовиться в другом городе, для других людей. Именно это делали первые чемоданы, прибывшие во Flagey.

Наши pastéis de nata в семи вкусах также заказываются онлайн, с доставкой на дом в Брюсселе и в соседние страны.

Источники: Université libre de Bruxelles - RomaNet, « A emigração lusitana: imagens lusófonas nos cafés e lojas de Bruxelas »; Wikipédia, « Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica ».