Bolo Dona Amélia: кукурузный пирог, в котором останавливались пряности

Вуаль сахарной пудры, а под ней плотный, почти песчаный мякиш, который сохраняет цвет кукурузы. Bolo Dona Amélia не похож ни на один португальский пирог. Он не ищет лёгкости pão de ló и хрустящего слоения pastel: он плотный, тёмный, глубоко ароматный и помещается в руке как маленький тёплый брусок.

Он родом с Terceira, из архипелага Açores, почти в тысяче пятистах километрах от материковой Португалии. А чтобы понять, почему пирог, родившийся посреди Атлантики, пахнет корицей и гвоздикой, лучше открыть морскую карту, а не книгу рецептов.

Angra do Heroísmo, стоянка, которую нельзя было миновать

Посмотрите, где находится Terceira: именно там следовало остановиться. С XV века и до появления пароходов в XIX веке бухта Angra do Heroísmo была обязательной стоянкой атлантического судоходства. Корабли, возвращавшиеся из Carreira da Índia, морской линии, соединявшей Лиссабон и Гоа, там пополняли запасы еды и воды перед последним переходом к Тежу. Те, кто возвращался из Бразилии, тоже.

Хронист XVI века Gaspar Frutuoso называл город «западной стоянкой Океанского моря». Это не метафора: вокруг бухты построили крепости и госпитали, чтобы снабжать и лечить экипажи, которые месяцами были в море. Маленький островной город год за годом наблюдал, как проходит содержимое трюмов всей империи.

А в этих трюмах были специи. Перец, имбирь, гвоздика и главное цейлонская корица, тонкая кора, которую португальцы начали грузить в начале XVI века. На каждой стоянке часть груза оставалась на берегу: её меняли, перепродавали, дарили. На острове, где пшеничная мука была редкой и дорогой, эти ароматы стали основой целой кондитерской традиции.

Кукуруза, меласса и всё, что оказалось под рукой

Bolo Dona Amélia это пирог островитян. Его основа не пшеничная мука, а farinha de milho, кукурузная мука: растение из Америки, рано прижившееся на Азорах, где оно росло лучше пшеницы в вулканической почве и влажном климате. Именно она даёт зернистый мякиш, слегка шершавый на зубах, который не похож ни на что европейское.

Подслащивает же не белый сахар: это mel de cana, тростниковая меласса, тёмная, с привкусом лакрицы. Азорские острова и Мадейра стали первыми атлантическими лабораториями тростника, а густой сироп, который из него получали, стоил гораздо дешевле рафинада: того самого, который несколько веков назад уходил из Funchal в Брюгге и Антверпен в конических головах. Добавьте масло, яйца, корицу, гвоздику, и у вас весь пирог.

Его выпекают небольшими порциями, в фигурных формах, которые оставляют чистые рёбра, и вынимают из духовки почти чёрным. Сахарная пудра ложится в конце, снегом, поверх. Контраст поразительный: сверху белый, снизу глубокий коричневый.

Пирог Индий, ставший пирогом королевы

Прежде чем получить имя государыни, этот пирог назывался bolo de Índia: пирог Индий. Название точно говорило, что это: кондитерское изделие, рождённое из того, что корабли оставляли в порту.

В начале лета 1901 года король D. Carlos I и королева Amélia d'Orléans посетили Мадейру, а затем Азорские острова. Их пребывание на Terceira длилось три дня, в начале июля. Женщины из общества Angra преподнесли королеве пирог, приготовленный из того, что остров умеет делать лучше всего: местной кукурузы, мелассы, масла и тех портовых специй. Пирог ей понравился. Его назвали её именем, и он с ним не расстался.

Сегодня на Terceira его также называют queijadas Dona Amélia, и его можно найти почти в каждой pastelaria острова. Это сладость, которую азорцы берут с собой, уезжая, и которую привозят, возвращаясь: выпечка для чемодана, как и в каждой области Португалии.

Что рассказывает стоянка

В этом пироге есть нечто очень верное. В одном и том же куске ощущаешь три континента: американскую кукурузу, тростник, принесённый Атлантикой, азиатские специи. Ни один из этих ингредиентов не родился на Азорах. Все они там остановились.

По сути, это и есть определение португальской кондитерии. Она почти ничего не изобрела сама: собрала то, что проплывало мимо, и умела этим распорядиться. Архипелаг посреди океана едва ли мог бы лучше проиллюстрировать этот процесс.

У Wooly, тот же путь в маленькой коробке

Мы не готовим bolo Dona Amélia у Wooly, но путь, о котором он рассказывает, каждый день присутствует в наших витринах. Корица, которой посыпают pastel de nata, выходящий из печи, пришла из той же истории трюмов и стоянок. Если вы заглянете в Брюсселе, наш магазин в Stockel, в Woluwe-Saint-Pierre, хорошее место, чтобы это почувствовать: попросите немного усилить корицу, и вы поймёте почему.

И если однажды вы увидите маленький коричневый пирог под снежной пудрой в карте португальского ресторана или в чемодане, вернувшемся с Азор, знайте: за ним стоит порт.

Фото: бухта Angra do Heroísmo на острове Terceira, Franzfoto, CC BY-SA 3.0, через Wikimedia Commons.

Источники: Centro de Artesanato e Design dos Açores (Governo dos Açores), « Donas Amélias »; UNESCO World Heritage Centre, « Central Zone of the Town of Angra do Heroismo in the Azores ».