Aletria: Mağribilerin Noel'e bıraktığı hamur iplikleri

Kaşığın ilkinden önce desen vardır. Tabakta toz tarçın eşkenar dörtgenler çizer, bazen başka motifler, hiçbir zaman aynı iki kez değil: her evin kendi eli vardır. Altta yumuşak bir sarı ve neredeyse seçilemeyecek kadar ince hamur iplikleri. Bu aletriadır: Portekiz Noel'inde sofraya arroz doce ve rabanadas'ın yanında yer alan bir tatlı.

Hamur iplikleri için bir Arapça kelime

Ad Arapça iṭriyah'tan gelir; ince eriştelere denir. Portekizce'de aletria basitçe şehriye demektir. Tatlı El-Endülüs'ten bir mirastır: iplik halindeki hamur Mağribilerle birlikte Iberia yarımadasına geldi ve mutfak, onlar gittikten çok sonra bile, tatlı bir tabakta da olsa onu korudu.

Bu, aletria'yı Portekiz doces'leri arasında tekil kılan şey: birçok tatlı bir manastırı, bir kralı, bir bazalt taşı ya da bir efsaneyi anlatır. Bu ise bir dili anlatır: Portekizce konuşan bir mutfakta, değişmeden kalmış bir Arapça kelime.

XIV. yüzyıl Katalanca bir kitapta bir iz

Sıkça anılan yazılı tanık Portekizli değil, Katalan: Llibre de Sent Soví, 14. yüzyıldan anonim bir tarif derlemesi. Arapça kökenli iki tarifte « alatria »yı anar; bunlardan biri iplikleri bal ile badem sütünde pişirir.

Yani ne inek sütü, ne tarçın, ne yumurta sarısı: Portekiz tabağından çok uzak. Ama iplikleri tatlı bir sıvıya daldırıp sabırla pişirme hareketi tanınır. Bazı kaynaklar ilk tarif için çok daha eski tarihler öne sürer; bunları doğrulayamadık ve bu el yazmasında okunabildiğiyle yetiniyoruz.

Süt, sarılar, limon, tarçın: Portekiz versiyonu

Portekiz'de tatlı aletria süt, şeker, tereyağı, yumurta sarısı, limon kabuğu ve tarçınla hazırlanır. İplikler önce limon ve tarçınla aromatize edilmiş sütte pişirilir; sonra sarılar eklenir, rengi ve kadifemsi dokuyu verirler. Sarılar tencereye girince pişirme kısa tutulur ve asla kaynatılmaz: basit görünen bir tatlının zorluğu budur.

Yumurta sarılarını Portekiz pastacılığının büyük bölümünde buluruz: doces conventuais'den günlük kremalara kadar. Burada iki dünyayı birleştirirler: başka yerden gelen hamur ve onu benimseyen Portekiz evi.

Beiras'ta sıkı, Minho'da kremamsı

Tek bir aletria yoktur. Beiras'ta sıkı istenir, bir pasta gibi dilimlenebilecek kadar sağlam. Minho'da kremamsı kalır, bir tatlıya daha yakın. Aynı ad, aynı limon ve tarçın kokusu, iki doku.

Son hareket tarçındır. Geleneksel olarak toz tarçın elle çizilen motiflerle serpilir: fotoğraftaki gibi eşkenar dörtgen ağı ya da evin kendine özgü bir deseni. Önce gözle tadılır, sonra kaşık her şeyi siler.

Uzun zamandır bir Noel tatlısı

Aletria, arroz doce ve rabanadas ile birlikte Portekiz Noel tatlılarına aittir; bazı kaynaklara göre bu yere 15. yüzyıldan beri sahiptir. Restoranda değil evde yapılmayı tercih eder; bu yüzden pek seyahat etmez: aile mutfağının tatlısıdır, büyükannelerin anlatılarında ve bayram sofralarında yaşar.

Tatlı ipliklerin öbür ucunda ise fios de ovos vardır: şurupta pişirilen yumurta iplikleri, dünyayı dolaşmış. Aynı mutfakta, aynı tarçınla masada, iplikle iki çok farklı çalışma. Tarçının kendi yolculuğu ise Seylan tarçını yazımızda anlatılmıştır.

Brüksel'de, Wooly'de

Aletria bizim uzmanlığımız değil. Brüksel'de Etterbeek'teki (rue des Tongres), Stockel, Uccle ve Waterloo dükkânlarımız pastel de nata dükkânlarıdır. Ama Portekiz tadını oluşturan aynı süt, yumurta sarısı ve tarçın birleşimi, Noel sofrasındaki bir tabaktan mahalledeki bir tezgâha kadar her yerdedir. Dört adresimizi Brüksel'de Portekiz pastacılığı sayfasında bulabilirsiniz.

Bir doğum günü ya da bir aile şöleni için, Brüksel'de siparişle doğum günü pastaları da hazırlıyoruz.

Fotoğraf: Joseolgon, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 lisansı.

Kaynaklar: Wikipedia (pt), « Aletria » ; Wikipedia (en), « Aletria » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Aletria (Região Centro) ».