Castanhas assadas: Lizbon'da sonbaharı haber veren beyaz duman

Önce görürsünüz. Bir sokak köşesinden beyaz bir duman sütunu yükselir, sokak lambalarına tutunur, azulejo cepheleri boyunca süzülür. Sonra koku gelir: yanmış odun, tuz, aynı anda hem tatlı hem topraksı bir şey. Ve en sonunda biraz kısık bir ses, dinleyene seslenir: « Quentes e boas ! », sıcak ve iyi. Lizbon'da sonbahar 23 Eylül'de başlamaz. İlk castanhas assadas satıcısı ocağını yaktığı gün başlar.

Demir bir makine ve delikli bir tencere

Ekipman neredeyse hiç değişmedi. Tekerlekli demir bir araba, her zamanki köşesine itilir: bir meydan, bir metro çıkışı, bir bahçenin girişi. Odun kömürü ocağının üzerinde, demirden ya da pişmiş topraktan delikli bir kap; kestaneler közlerin üstünde yuvarlanır. Fişin ayırt edici, kalın, beyaz dumanını çıkaran da bu ocaktır; birkaç sokak öteden fark edilir.

Hareket birkaç aşamadır. Ateşe girmeden önce her kestanenin kabuğuna bir çentik atılır: yoksa ısıda patlar. Sonra canlı közlerde kızarır, ardından tuzlanır. Portekiz geleneksel ürünleri envanterinin tarif ettiği geleneksel yöntemde, son olarak birkaç saniyeliğine « boğmak » için flanel bir bezle örtülürler; bu da onları daha yumuşak ve daha aromatik yapar. Kararmış, yarılmış kabuk, soyulduğunda hâlâ buharı tüten altın rengi bir et gösterir.

İyi bir kestane, severlerin dediğine göre, göze bakılarak tanınır: parlar, düzgün bir boyu vardır ve en önemlisi dolgundur, asla boş değildir. Ağızda hafifçe tatlıdır, unsu, bazen tarçını andıran bir çizgisi vardır.

Kâğıt külah

Kestaneler geleneksel olarak düzine ile, elle sarılmış bir kâğıt külahta satılır. Onlarca yıl boyunca bu külahın, yaşlı her Lizbonlunun hatırladığı bir özelliği vardı: gazete sayfalarından, hatta daha iyisi telefon rehberinin sayfalarından yapılırdı, tercihen sarı sayfalardan. Kestanelerini yerken, istemeden küçük ilanları ya da bir yabancının telefon numarasını okurdunuz.

O külah neredeyse yok oldu. Portekiz'in seyyar satışa ilişkin düzenlemesi, gıdanın içini hiç kullanılmamış, içinde baskı olmayan kâğıda sarılmasını zorunlu kılar. Portekiz basını bunu Aralık 2007'de zaten hatırlatmıştı: artık gazete yok, rehber yok. Bugün külah yeni kâğıttan. Hareket kaldı, rehber gitti.

Kuzeydoğunun altını

Kestaneler Lizbon kaldırımlarında satılsa da esas olarak kuzeyden gelir. Ülkenin kuzeydoğusundaki Trás-os-Montes'te kestane ağaçları yamaçları kaplar ve hasat köylerin sonbaharını belirler; oraya « Kuzeydoğunun altını » denir.

Kestanenin közde pişirilme alışkanlığı ise çok eskidir. Resmi ürün envanterinin hatırlattığı gibi, binlerce yıldır çobanlar ve oduncular, kendilerini ısıtan ateşe birkaç kestane atar, bunlar da onların yemeği olurdu. Lizbon'un sokak satıcısı bu ateşi sadece tekerleklerin üstüne koydu.

Aziz Martin'e kadar

Sezon 11 Kasım'da, São Martinho gününde zirve yapar. Portekiz'in her yerinde, özellikle kuzeyde, magustos düzenlenir: büyük bir ateşin etrafında kestanelerin onlarcasının kızartıldığı, ellerin kurumla karardığı şenlikler; jeropiga, água-pé ya da yılın yeni şarabı içilerek. Bu, bağ bozumunun ne verdiğinin tadıldığı ve kestanenin basit bir atıştırmalık olmaktan çıkıp bir şenliğe dönüştüğü andır.

Lizbon'da arabalar ilk kış soğuklarına kadar kalır. Merkezdeki meydanlarda, Praça da Figueira'dan Praça de Londres'e, ve bahçe girişlerinde bunlara rastlanır. Bu makaleye eşlik eden fotoğraf 1988'de Jardim da Estrela'nın parmaklıklarının önünde çekildi: bir araba, iki silüet, sokak lambaları arasında yükselen duman. Otuz sekiz yıl sonra aynı sahne her sonbahar, birkaç ayrıntı dışında, yeniden oynanıyor.

Lizbon'dan Brüksel'e

Wooly'de Brüksel'de kaldırımda kestane kızartmıyoruz. Ama sonbaharın o küçük mutluluğunu tanıyoruz: elde tutulan, yürürken yenen, Portekiz kokan sıcak bir şey. Bizimki pastel de nata, üzerinde bir tutam tarçınla. Kestane hayali kuranlar için Portekiz onu da bir pastacılığa dönüştürdü: Viseu'nun castanhas de ovos'u, yumurta sarısından şekillendirilmiş kestaneler. Beyaz duman özlendiğinde, dükkânlarımızdan birine uğrayın, örneğin Uccle'de: bir kahve eşliğinde Portekiz sonbaharından konuşulur.

Fotoğraf: « Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela », pedrik, Wikimedia Commons, CC BY 2.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas ».