Broa de Avintes: kürek çekilerek Douro'yu geçen ekmek

Fırından koyu, nemli, neredeyse kabuksuz çıkar; tatlı ile ekşi arasında bocalayan bir tatla. Broa de Avintes, Belçika'daki hiçbir fırın ekmeğine benzemez ve tam da bu yüzden binlercesinin arasında tanınır.

Beyaz mısır, çavdar, maya

Avintes, Douro'nun sol kıyısında, tam karşısında Porto'nun bulunduğu Vila Nova de Gaia'ya bağlı bir köydür. broa burada yapılır: beyaz mısır unu ve çavdar unu karışımı, su, tuz ve bir mayayla yoğrulur. Çavdar hafif, ölçülü tatlılığını verir; mısır yoğun ve yumuşak bir iç. Sonuç, bombeli bir silindir biçiminde, koyu kahverengi, nemli bir ekmektir.

Resmi Portekiz geleneksel ürünleri kaydı (DGADR) iki boy ayırır: yaklaşık 8-9 kilo, kalıplarda biçimlendirilen büyük broa ve yaklaşık bir kilo olan küçük boy. Bir ekmek için bu ağırlık saygı uyandırır.

Kuzey'den bir ekmek, mısır ve çavdar arasında

Mısırda gluten yok, çavdarda çok az: dolayısıyla iç yoğun ve nemli, bir baget'ten çok farklı. Gluten ağı şişirecek bir şey olmadığı için hamur iyi bir maya ve zaman ister; bu yüzden fırıncıların örtüleri ve sabrı vardır.

Neredeyse kabuksuz bir ekmek

Sır fırındadır. Broa odun fırınında pişer ve ekmekler birbirine sıkıca dizilir: birbirine değdikleri için gerçek bir kabuk oluşmaz. Eskiden, Portekiz gastronomi kaynaklarının anlattığına göre, lahana yapraklarının üzerinde pişirilir ve üstü unla serpilirdi. Bu hareket ülkenin hafızasında kaldı: fotoğraftaki broa de milho'nun üzerinde bir lahana yaprağı var; kuzey Portekiz'in bir mısır ekmeği, Avintes'inin kuzeni.

Fırına kapıyı kapatmadan önce bir çarpı

Avintes'in fırıncılarında fırın bir ayindir. Hamur çarpı işaretiyle damgalanır, kalkması için örtülerin altına konur, sonra şekillendirilir. Fırın kapısını kapatmadan hemen önce fırıncı küreğiyle bir çarpı çizer ve bir formül söyler: « Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo ! », « Tanrı seni fırının içinde, dışında ve tüm dünyada büyütsün ! ». Anlatıldığına göre her şey sabaha doğru, ateş yakıldığında başlar.

Douro'yu kürekle geçen kadınlar

Uzun süre bu ekmek Porto'ya kamyonetle değil, kürekle gitti. Avintes'in padeiras'ları, yani köyün kadın fırıncı-satıcıları, sık sık aynı zamanda kayıkçıydı: geleneksel teknelerle, pangaios ve valboeiros ile Douro'yu geçer, ekmekleri beyaz bezlerle örtülü olarak Ribeira rıhtımlarına çıkarırlardı. « Herkesten herkese » doğmuş bir halk ekmeği, Revista de Vinhos'un dediği gibi.

Sahneyi hayal edin: sabah Douro'nun sol kıyısı, beyaz bezlerin altındaki ekmekler ve karşıda, bekleyen Porto rıhtımları.

1563'ten beri yazılı bir iz

Broa de Avintes'in bilinen ilk yazılı anması, 16 Eylül 1563 tarihli bir alvará, yani kraliyet kararnamesidir ve « mısır ve çavdar ekmeğinden » söz eder. Yani ülke onu dört yüz elli yılı aşkın süredir siyah üzerine beyazla anıyor; ama pişirilen çok daha uzun süredir.

Peki Brüksel'de?

Wooly'de pastacılarımız ağırlıklı olarak tatlıyla uğraşır, ama Portekiz tuzlusuyla da yenir: bifana'mızda olduğu gibi ve geleneksel pastacılık rafının bir parçası olan çeşitlerde. Broa kuzey ekmeği iştahı açtıysa, Stockel dükkânımıza ya da Brüksel'deki Etterbeek dükkânımıza uğrayın: orada ekmekten, mısırdan ve Douro'dan konuşulur.

Başka ekmeklerin peşindeyseniz, Madeira'nın bolo do caco'sunun taşından adını nasıl aldığına ya da arrufada de Coimbra'nın nişanlılara neden taşındığına bakın.

Fotoğraf: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (kuzey Portekiz'den broa de milho).

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Broa de Avintes » ; Wikipédia (pt), « Broa de Avintes ».