Medronho: her şey durduğunda olgunlaşan Algarve'nin pürüzlü meyvesi

Bir çilek ekşimiş sanılabilir. Küçük, tanecikli bir top; parmak altında pürüzlü, önce sarı, sonra turuncu, sonra giderek daha canlı bir kırmızı. Medronho kendini sevdirmek için hiçbir şey yapmaz; ama yine de her sonbahar, neredeyse tüm diğer meyveler sezonlarını bitirdiğinde, Algarve tepelerini tam o anda doldurur.

Hiçbir şeyin büyümediği yerde büyüyen ağaç

Meyve, medronheiro'dan, yani yemiş ağacından (Arbutus unedo) gelir; neredeyse her zaman yabani bir çalı. Kimsenin ekim için istemediği, şistli ve fakir topraklara uyum sağlar. Portekiz'de özellikle Algarve'deki Monchique ve Caldeirão sıradağlarıyla ilişkilendirilir; ama Alentejo'da ve ülkenin orta-kuzeyinde de yetişir.

Ekimden aralığa hasat

Diğer meyve ağaçları dinlenmeye çekilirken yemiş ağacı olgunlaşır. Medronho en çok ekim ve kasımda, bazen aralığa kadar toplanır; meyve meyve, dal ve yaprağa dokunmadan, dalın çiçeklerini zedelemeyecek kadar dikkatle. Monchique'de 2017'den beri « Reviver Tradições » adlı bir program, Águas Alves ormanlarında köylüleri bu hareketleri birlikte yeniden yapmak için bir araya getirir; bazı katılımcılar doksan yaşın üzerindedir.

Tadı? Sulu, hafif ekşimsi, ve meyvenin tüm kişiliğini oluşturan bu pürüzlü kabuk. Tam olgunlaştığında zaten biraz alkollüdür: meyve çabuk mayalanır ve geri kalanın fikri de bundan doğdu.

Mayalanmadan bakır damıtıcıya

Monchique'in ailelerinde, yıllarca neredeyse her aile kendi aguardente de medronho'sunu yapardı. Prensip anlatması kolay, yapması uzundur. Meyveler biraz suyla ezilir, yaklaşık beş kısım meyveye bir kısım su, sonra ahşap ya da toprak büyük kaplarda otuz ila altmış gün mayalanmaya bırakılır.

Sonra damıtma gelir: yavaş, doğrudan ateşte, bakır bir damıtıcıda. Uzmanlar en iyi rakının kesintisiz çalışan bir makine yerine, yumuşak ateşte ısıtılan kesintili bir damıtmadan çıktığında hemfikirdir. Sonuç sürüme göre %38 ila %54 hacim alkol taşır ve geleneksel olarak oda sıcaklığında, kahveyle birlikte servis edilir.

Peki tatlılarda?

Medronho, incir ya da badem gibi pastacılık vitrinlerinde taht kurmaz. Daha çok reçel ve jöle olarak, bazen şekerlemede, likörde ya da şarapta kullanılır. Bu daha çok bir toplama meyvesi, ev mutfağı ve damıtıcı meyvesi; pastane değil. Ama incirin ve bademin elle heykel gibi işlendiği morgado ya da sırıkla toplanan siyah altın alfarroba anlatan Algarve'yi aynı şekilde anlatır. Kurak bir toprak, inatçı ağaçlar, elle toplanan meyveler ve evde aktarılan bir bilgi.

Bir meyve, bir damıtıcıdan fazlası

Dağ aileleri için medronho nesiller boyunca gelir kaynağı oldu: toplanır, satılır, damıtılırdı. Bugün başka kullanımlar aranıyor: gıda sanayiinde, kozmetikte ve hatta tıp sektöründe. Bunların hiçbiri başlangıçtaki jesti silmedi: bir sonbahar öğleden sonrası, etrafta dağlar varken, yapraklar arasından kırmızı bir meyveyi seçen el.

Brüksel'e uzanan bir iplik

Bu hikâyeler, pastacılarımızın Brüksel dükkânları için hazırladığı Portekiz geleneksel pastacılığının arkasında yatar. Stockel, Etterbeek, Uccle ya da Waterloo'ya uğrarsanız, her tatlının hangi bölgeden geldiğini dinleyin: Algarve'de bu genellikle kuru meyveler, şeker ve sabır hikâyesidir.

Fotoğraf: « Medronhos », Bextrel, Lagos (Algarve), CC BY-SA 4.0 lisansı, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Medronho do Algarve IGP » ; Wikipedia (pt), « Aguardente de medronho » ; Wikipedia (pt), « Arbutus unedo ».