Arrufada de Coimbra: nişanlanmaya taşınan tatlı ekmek

Sepet bir kolun yanına konur, beyaz bir örtüyle örtülüdür. Kumaş kaldırılınca tereyağı ve tarçın kokusu yayılır ve bir sıra küçük, yuvarlak, altın rengi ekmek ortaya çıkar; her birinin tepesinde ince, açık renkli bir hamur ipi. Coimbra'da bu sepet uzun süre garın dekorunun bir parçası oldu. Adı arrufada; ve bu küçük tatlı ekmek basit bir atıştırmalığın çok ötesinde bir hikâye anlatır.

Pasta sanılan bir ekmek

Portekiz geleneksel ürünleri resmi kaydı bunu açıkça tarif eder: bir bolo lêvedo, yani mayalı bir pasta; un, yumurta, şeker, tereyağı, süt ve bir kaşık tarçından yapılmış yuvarlak bir hamur. Üst yüzünde bir hamur ipinden bir taç oluşur, merkez bazen tane şekerle serpilir. Aynı kayıt özelliğini birkaç kelimeyle özetler: tarçınlı, yumuşak ve tatlı bir ekmek.

Dikkat çeken, istediği sabırdır. Geleneksel tarif bir alguidar'da başlar: Portekiz mutfaklarının büyük pişmiş toprak kabı. Un elenir, ılık sütte çözülmüş fırıncı mayası eklenir, sonra yumurta ve şeker, uzun uzun yoğrulur. Tarçın ve eritilmiş tereyağı en sonra gelir. Sonra kap bir battaniyeyle örtülür, evin ılık bir köşesine konur ve beklenir. Yirmi dört saat. Ancak o zaman hamur toplar halinde şekillendirilir, yumurta ile boyanır, hamur halkasıyla taçlandırılır ve fırına girer.

Bugünkü fotoğraflarda taç özgürlük almış: kıvrımlar, düğümler, çaprazlar, neredeyse harfler; elle çizilmiş açık renk bir hamur ipiyle. Pişerken ekmek kahverengileşirken o beyaz kalır. Her fırıncı imzasını atar.

İki manastır arasında bir köken

Coimbra, manastırlarda doğan tatlıların bir kentidir: doces conventuais. Arrufada da bundan kaçamaz. Yerel gelenek onu Sant'Ana manastırına bağlar; Santa Clara-a-Velha manastırının tarif defterlerinde de anılır. Bu, rahibelerinin Santa Clara pastalarını bıraktığı ve Mondego taşkınlarının sonunda sular altında bıraktığı manastırın ta kendisidir.

Ama birçok manastır tatlısından farklı olarak arrufada duvarların ardında kalmadı. Sokağa indi, Coimbra'nın dar sokaklarında geçici tezgâhlarda satıldı ve bütün sınıflara ulaştı. 2019'da kent tatlı mirasını Portekiz'in « 7 Tatlı Harikası » yarışmasına sunduğunda arrufada, arroz doce, manjar branco ve Santa Clara pastalarının yanında yedi adaydan biriydi. Başvuru metni onu bayram tatlısı olarak tarif ediyordu: manastır düzenlerinden zengin evlere, en alçakgönüllülerine kadar her sofrada bulunan bir tatlı.

Nişan tepsisi

Arrufada burada bir ekmekten fazlasına dönüşür. Resmi kayıt, bölgede var olan ve hâlâ bazı yerlerde yaşayan bir âdeti anlatır. Bir çift nişanlandığında, gelin annesiyle birlikte damadı ailesine tanıtmaya giderdi. Eli boş gitmezlerdi: çift, süslü açafate'ler, yani hasır sepetler, arrufada ve arroz doce, bu Portekiz sütlü pirinci, burada yumurtasız hazırlanmış dolu tabaklar getirirdi.

Sekiz gün sonra nişanlılar tabakları almaya dönerdi. Tabaklar da boş dönmezdi: düğün hediyesi eşlik ederdi. Bu gidiş gelişin içinde bir alışveriş vardı: tatlı ekmek ve sütlü pirinç verilir, birlikte bir hayata başlamak için bir şeyler alınırdı. Tarçınlı küçük bir ekmek, yeni bir ailenin kartviziti olarak hizmet ederdi.

Küsen bir ad

Adı ise gülümsetebilir. Portekizce'de arrufar fiili, sebebini söylemeden surat asmak ya da tüyleri kabartılmış bir hindi gibi kabarmak anlamına gelir. Arrufo, yakınlar arasında sebebi gizlenen küçük bir küskünlüktür. Hiçbir metin, ekmeğin adını bu anlamlardan birinden aldığını kanıtlamaz. Ama bütün bir gün battaniyenin altında kabaran ve tam da bir ittifakı mühürlemek için ailelere götürülen bu ekmekte bir göz kırpması görmemek zor.

Garın sepetleri

2001'de yayımlanan resmi kayıt bir görüntüyle biter: kaydın yazıldığı dönemde bile Coimbra garında beyaz örtülü sepetlerde arrufada satan kadınlar görülüyordu. Trenden inen yolcu, yol için ya da aile için, bir tatlı ekmekle dönebilirdi.

Yendiği biçim de budur: kahvaltıda ya da iki öğün arasında, başka bir şey olmadan. İç yumuşak ve hafif, kabuk ince ve parlak, tarçın ölçülü. Özellikle Paskalya çevresinde çok beğenilir.

Coimbra'dan Brüksel'e

Wooly'de, Brüksel'de arrufada yapmıyoruz. Ama bu hikâyenin Portekiz pastacılığı hakkında söylediklerini seviyoruz: basit bir hareket, zaman alan bir hamur ve paylaşılan, saklanmayan bir tatlılık. Coimbra bölgesi bize yakındır: pastel de Tentúgal oradan gelir; hamuru o kadar inceliğe ulaşır ki Portekiz'in en kırılgan pastası olduğu söylenir. Kataloğumuzda yer alır ve Etterbeek'teki rue des Tongres dükkânımız başta olmak üzere dükkânlarımız, bir kahve eşliğinde Portekiz'den konuşmak için sizi bekler. Bir gün Coimbra'dan geçerseniz, beyaz örtülü sepeti arayın.

Bir doğum günü ya da bir aile şöleni için, Brüksel'de siparişle doğum günü pastaları da hazırlıyoruz.

Fotoğraf: « Arrufadas de coimbra », Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Arrufada de Coimbra ».