Bolo do caco: taşının adını taşıyan Madeira ekmeği

Hamur taşın üzerine mat bir sesle düşer. Fırındaki bir ekmek gibi kabarmaz: yayılır, katılaşır, ısının değdiği yerde kahverengiye boyanır. Bir dakika sonra bir el onu çevirir. Funchal şenliklerinin tezgâhlarında diskler sacın kenarında yığılır ve sarımsağın tereyağında erimesinin kokusu, satıcıyı görmeden önce gelir. Madeira'da bu küçük yuvarlak yassı ekmek ne unundan, ne biçiminden, ne de icat ettiği sanılan kentten adını alır. Üzerinde pişirildiği taştan adını alır.

Pasta olmayan bir pasta

Ad iki kez aldatır. Bolo, Portekizce'de pasta demektir. Oysa bolo do caco bir ekmektir: buğday unu, maya ya da mayalı hamurdan bir artık, su, tuz. Kâğıt üzerinde hiçbir şekeri yoktur. Caco ise gündelik dilde bir kırık parça, kırık çanak çömlek demektir. Madeira'da bu kelime, bu yassı ekmeğin pişirildiği levhayı anlatır: közlerin üstüne konan bazalt bir taş ya da kiremit parçası.

Bazalt egzotik bir seçim değildir. Madeira volkanik bir adadır ve siyah taş her yerdedir: teraslardaki duvarlarda, uçurumlarda, plajların çakıllarında. Elde ne varsa onun üzerinde pişirildi. Bugün birçok fırın ve tezgâh metal levhalarda çalışır, ama ad taşınınkine kaldı.

Buğday yok, tatlı patates var

Listede eksik bir malzeme var ve her şeyi yapan odur: batata-doce, Madeira tatlı patatesi. Hamura ezilerek katılır. Bolo do caco'ya yumuşak, neredeyse yumuşacık bir iç ve hafif tatlı bir tat verir; ve belki de bolo kelimesini haklı kılan şey budur.

Varlığının oldukça toprağa basan bir açıklaması vardır. Portekiz geleneksel ürünleri envanterinin bolo do caco'ya ayırdığı kayıt, bunu adadaki periyodik tahıl kıtlıklarına bağlar. Madeira, en iyi toprakları uzun süre şeker kamışına, sonra bağa ayırdı; buğday orada kıttı. Fırıncılar böylece unu, adanın ürettiği şeyle tamamladı: tatlı patates. Buğdaydan tasarruf etmenin yolu olan şey, ekmeğin imzası oldu.

İki köken, hiçbir kesinlik

Tam olarak nereden geldi? Kimse kesin olarak bilmiyor ve anlatılar kibarca çelişir. Aynı envanter, 15. yüzyılda şeker kamışı ekimi için adaya getirilen Fas, Kanarya Adaları ve Afrika'dan köle kökenli insanlarla ilişkili bir Arap etkisinden söz eder: sıcak bir taş üzerinde pişirilen tabakalar, Akdeniz'in iki yakasında da vardır. Madeira turizm ofisi ise daha mütevazı bir doğum anlatır: komşu küçük ada Porto Santo'da, artan ekmek hamurunu kullanma yolu.

İki versiyon birbirini dışlamaz. Her ikisi de aynı şeyi söyler: bolo do caco ünlü bir pastacı tarafından icat edilmedi; sürekli fırını ya da israf edilebilecek buğdayı olmayan insanların sağduyusundan doğdu.

Sarımsaklı tereyağı ve geri kalanı

Sıcak yenir, bu neredeyse bir kuraldır. İkiye açılır, manteiga de alho, sarımsak ve maydanozlu tereyağı sürülür; tereyağı hemen içine erir. Böylece masaya, Madeira'nın bayramlarında ve restoranlarında sunduğu kızartılmış dana şişi espetada'dan önce, sepette gelir.

Ama her şeyi yapabilir. Bir dilim etle doldurulunca, Madeiralıların tezgâh sandviçi prego no bolo do caco olur. Chouriço, peynir, bazen ahtapotla da doldurulur. Hızlı kuruduğu için, genellikle aynı gün hazırlanır: levhadan çıkar çıkmaz yenen bir ekmek, saklanan bir ekmek değil.

Portekiz anakarasına da yolculuk etti. Bugün pazarlarda, panayırlarda ve marketlerde bulunur, bazen orijinaliyle pek ilgisi kalmamış biçimlerde. Madeiralılar bu yüzden neyin onu tanımladığını hatırlatmaya özen gösterir: hamurdaki tatlı patates ve levhada pişirme.

Funchal'dan Brüksel'e

Wooly'de, Brüksel'de bolo do caco pişirmiyoruz. Ama sıcak bir ekmeği doldurup tezgâhta ayakta yeme zevkini biliyoruz. Bu, dükkânlarımızda, Stockel dükkânı da dahil, bulunan Portekiz sandviçlerinin, bifana ve chorizo'lu ekmeklerin zevkidir. Madeira ilgilendiriyorsa, adanın başka bir uzmanlığı var, bu sefer tatlı: elle paylaşılan bolo de mel. Başka bir küçük ada ekmeği için Azorlar ve Furnas'ın bolo lêvedo'suna. Ve bir gün Funchal'da bir bayramda geçerseniz, sarımsak kokusunu izleyin: taş hiçbir zaman uzakta değildir.

Fotoğraf: « Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012 », Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, CC BY 2.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolo do Caco » ; Wikipedia (en), « Bolo do caco ».