Bolo lêvedo: Furnas'ın yaşı kimse bilmeyen küçük ekmeği

Sac elle, geniş bir hareketle unlanır. Üzerine parmak kalınlığında beyaz hamur diskleri konur ve beklenir. Birkaç dakika sonra sıcak ekmek ve tereyağı kokusu yükselir, alt yüzü kahverengi lekelerle kaplanır. Çevrilir. Hiçbir fırın yakılmaz. Azorlar'ın São Miguel adasında, Furnas vadisinde bolo lêvedo böyle doğar.

Adı « mayalı pasta » demektir. Kelime aldatıcıdır: resmi Portekiz geleneksel ürünleri kaydı, adı bir pasta olsa da bunun tatlı bir ekmek sayılabileceğini kendisi not eder. Küçük, yuvarlak, gözenekli, iki yüzü de altın rengi, hafif tatlı bir ekmek. Ve Azorlar'da sonsuz bir sohbet konusu olan şey: kimsenin yaşı konusunda uzlaşamadığı bir ekmek.

Mutfağını toprakla pişiren bir vadi

Furnas, São Miguel'in doğusundaki Povoação belediyesine bağlı bir cemaattir. Vadi volkanik: su yerden sıcak çıkar, göl kenarında fümeroller yükselir ve adanın en ünlü yemeği cozido das Furnas, sıcak toprağın altında saatlerce pişer. bolo lêvedo'nun da aynı jeolojik sihirden geldiği sanılabilir. Buna ihtiyacı yok. Bir sertã, eskiden pişmiş topraktan yassı bir tava, ya da unla serpilmiş metal bir sac yeter.

Hamur ise hiçbir sır taşımaz. Resmi kayıt şöyle tarif eder: buğday unu, şeker, tereyağı, fırıncı mayası, süt, bütün yumurta ve tuz. Ekmek gibi yoğrulur, mayalanmaya bırakılır, sonra bir portakal büyüklüğünde toplar yapılır. Her biri bir santimetre kalınlığa kadar yassılanır. Pişirme önce bir yüzde, sonra öbür yüzde yapılır; ortası pişsin ama kabuğu yanmasın diye yarıda ateş kısılır.

Sonuç, bir english muffin'e karıştırılacak kadar benzer. Ama bir ısırık farkı hissettirir: daha fazla yumurta, daha fazla tereyağı, belirgin biçimde daha fazla şeker; İngiliz muffin'in büyük gözenekleri olmayan, daha sıkı ve yumuşak bir iç.

Aynı ekmeğin üç yaşı

Burada hikâye karmaşıklaşır. Kime sorduğunuza göre, bolo lêvedo'nun üç farklı yaşı vardır.

En eskisi: adanın yerleşimi kadar eski olduğu söylenir. São Miguel'in ilk sömürgecileri bu mayalı, tavada pişirilen tabakaları yiyeceklerinin temeli yapmış olabilir. Resmi kayıt, adanın kuzey kıyısında Capelas, Santo António ya da Bretanha'da eski versiyonların izini tutar: toprak tavalarda pişen, yassı ve yuvarlak, ama şekersiz ve yumurtasız tabakalar. Oruca bağlı Paskalya ekmekleri.

Orta olanı: Furnas'taki birkaç fırın ve Portekizce çevrimiçi ansiklopedinin ona ayırdığı sayfa, doğumunu 19. yüzyılın ortasına yerleştirir; vadinin fırıncılarının bu zenginleştirilmiş versiyonu üretmeye başladığı dönem.

En yenisi: resmi kayıt, Portekiz gastronomi kardeşlikleri federasyonuyla birlikte hazırlanmış olup bugün bilinen Furnas bolo lêvedo'sunun, « otantik » olarak adlandırılanın, 20. yüzyılın ortasındaki bir yeniliğin ürünü olduğunu, sonra vadiye yerleşip onun simgesi olduğunu tahmin eder.

İngiliz izi

Son olarak dördüncü bir versiyon var, en romantik olanı; Furnas'ta gönüllü olarak anlatılır. Vadi uzun süre bir kaplıca olarak, yabancı banyocular tarafından ziyaret edildi; bunların çoğu İngiliz. Bunlar kendi english muffin'lerinin tadını getirmiş, yerel fırıncılar da onu kendi tarzlarında uyarlamış, daha zengin ve daha tatlı hale getirmiş olabilir.

Hiçbir şey kesin bir hüküm vermeye izin vermez. Doğum belgesi yok, tarihli tarif yok, kurucu bir fırıncı yok. Belki bu küçük ekmeği bu kadar sevimli yapan da budur: muhtemelen bu hikâyelerin hepsinden biraz taşır. Çok eski bir oruç çöreği, zamanla zenginleşmiş, bir kaplıca vadisi tarafından benimsenmiş, turizmin geliştiğinde imzası haline gelmiş.

Doğal olarak, sandviç olarak, hatta burger olarak

Azorlar'da bolo lêvedo her saat yenir. Kahvaltıda sade, bir kahve ya da bir bardak sütle. Ilık, ikiye açılmış, tereyağı, taze peynir ya da reçelle. Ertesi gün, biraz kuruyunca, kızartılmış. Misto olarak, adanın jambonu ve peyniriyle.

Son birkaç yıldır São Miguel'in restoranları onu burger ekmeği ya da pizza tabanı olarak da kullanıyor. Puristler gözlerini göğe dikiyor, turistler bayılıyor ve vadinin küçük ekmeği Furnas'ın çok ötesine yolunu sürdürüyor. Okyanusun öte yakasında tarif kitapları onu bugün Portuguese muffin adıyla sunuyor. Yolu, Hawaii'nin simgesi haline gelen Azor hamur kızartması malassada'nınkine benziyor.

Brüksel'de bolo lêvedo bize ne hatırlatır

Wooly'de bolo lêvedo pişirmiyoruz: Furnas'ın unlu saclarına ait ve onu orada, plakadan yeni çıkmış, ılık yemek en iyisidir. Ama fikri bize tanıdık geliyor: sade, hafif altın rengi bir ekmek, ikiye açılıp doldurulan. Bu, dükkânlarımızda bulunan Portekiz sandviçlerinin, bifana ve chorizo'lu ekmeklerin tüm ruhudur. Bunları Stockel, Woluwe-Saint-Pierre'de, ayrıca rue des Tongres'te Etterbeek'te, Uccle'de ve Waterloo'da bulabilirsiniz.

Bir gün São Miguel'den geçerseniz, vadiye bir sapın. Unlanmış bir sac ve sıcak tereyağı kokusu arayın. Ve fırıncıya ekmeğinin kaç yaşında olduğunu sorun: muhtemelen iki kez aynı cevabı alamazsınız.

Fotoğraf: bolo lêvedo unlanmış sacın üzerinde pişerken, Chedlund808 tarafından, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolos Lêvedos » ; Wikipedia (pt), « Bolo lêvedo ».