Água-pé: üzüm posasının üzerine dökülen su, Aziz Martin'de içilir

Sade bir bardakta içilir, yanında sıcacık bir kestane külahı. Kimse água-pé'nin büyük bir şarap olduğunu iddia etmez ve tam da bu onu sevimli kılar: Portekiz'de 11 Kasım Aziz Martin günü içilen, bağbozumu bittiğinde ve sonbahar iyice yerleştiğinde paylaşılan içecektir.

Preste henüz bitmeyen şey

Água-pé'yi anlamak için vindima, yani bağbozumuna dönmek gerekir. Üzümler sıkılır, şıra küpe akar ve preste posa kalır: kabuklar, çekirdekler, ezilen her şey. Portekizce bagaço denen bu posa yine de suyla emprenyeli. Atmak israf olurdu.

Água-pé bu israf reddinden doğar. Posanın üzerine su dökülür, mayalanmaya bırakılır ve şaraptan çok daha az alkollü bir içecek elde edilir: kaynaklarımıza göre yaklaşık %8, çoğu zaman daha az. İlk preste çıkan şarapla hiçbir ilgisi yok, ama bayram günü kolay içilen hafif bir içecek.

Ayağa dair bir ad

Ad kelimesi kelimesine « ayak suyu » demektir. En yaygın açıklama, küpün dibine, üzümden geriye kalana dökülen suyla ilgilidir. Halk mutfağının bir kelimesinin tam kökenini her zaman bilmeyiz ve bu da öyle: imgeyi aklınızda tutun, konuyu iyi anlatır.

Bağda çalışanların içeceği

Uzun süre água-pé yoksulların şarabıydı; bazen « halkın şampanyası » diye de anılırdı. Maliyeti azdı ve anlatıldığına göre, mülk sahipleri onu bağda çalışanlara dağıtırdı. Portekiz'in kuzeyinde hâlâ çok popülerdir; sonbahar ve kış bayramlarında da sunulur.

Bu içecekte dokunaklı bir şey var: alçakgönüllü kökenini gizlemez. Bir bağ parçası olan her aile onu kendi tarzında yapar ve her biri kendisininkinin en iyisi olduğuna yemin eder.

Aziz Martin, ikiye bölünmüş pelerin

11 Kasım'da Portekiz São Martinho'yu kutlar. Efsane bilinir: Martin, 4. yüzyılda yaşamış Romalı bir asker, titreyen bir dilenciyi örtmek için pelerinini ikiye kesmiş. Anlatıldığına göre o anda yola bir güneş ışığı dönmüş ve Portekizliler buradan verão de São Martinho, « Aziz Martin yazı », deyimini alır: sonbaharın ortasında bazen gelen o birkaç yumuşak gün.

O gün yılın bağbozumunun yeni şarabı da tadılır. Água-pé ona eşlik eder: daha alçakgönüllü, daha hafif ve sofrada genellikle daha çok.

Magusto: bir ateş, kestaneler, bir bardak

Água-pé'nin bir dekoru var: magusto. Bir ateş yakılır, sezonun ilk kestaneleri kızartılır, hâlâ sıcakken parmak uçlarıyla soyulur ve kadeh kaldırılır. Lizbon'un kızartılmış kestanelerinin beyaz dumanını anlatmıştık; água-pé ülkenin öbür ucundaki doğal arkadaşıdır.

On gün önce, 1 Kasım'da, kapı kapı dolaşan çocuklardır: Pão por Deus için. Kasım Portekiz'de paylaşım ayıdır: çocukların ekmeği, kestaneler ve yeni şarabın bardağı arasında.

Hiçbir şey kaybolmaz

Água-pé'de dikkat çeken mantık: hâlâ işe yarayabilecek bir şey atılmaz. Portekiz pastacılığı da benzer bir ruhtan doğdu: mutfakta elde olanla güzel bir şey yapmayı bilen manastırlardan. Bunu Portekiz pastacılığı neden bu kadar sarı: suçlu şarap yazımızda anlattık.

Peki Brüksel'de?

Brüksel'de kasım Aziz Martin güneşini getirmez, ama Portekiz sonbaharı yine de tadılabilir. Stockel, Etterbeek, Uccle ve Waterloo dükkânlarımızda pastel de nata her gün fırından çıkar: kabuğu katmanlı, kremasında tarçın kokusu. Bir kahve, bir nata ve Aziz Martin öğleden sonrasının tatlılığından bir parça geri gelir.

Fotoğraf: Douro'da bağ, Carrazeda de Ansiães'te, Rosino tarafından, CC BY-SA 2.0 lisansı, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Wikipedia (pt), « Água-pé » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas » ; DECO PROteste, « Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber? ».