Brisas do Lis: adını değiştirmek zorunda kalan Leiria keki

Önce kıyafetlerinden tanınırlar: kıvrımlı kâğıttan küçük bir kalıp, koyu sarı, neredeyse turuncuya çalan bir kubbe; kaşık dokunduğunda hafifçe titrer. Kuru bir badem lokması beklersiniz. Oysa tam tersi: yumurta, şeker ve badem birlikte eriyip tek bir madde olmuş; yoğun, taze, damakta hafifçe yapışkan.

Bu küçük kekin adı brisa do Lis, çoğulu brisas do Lis; eski yazımı Liz de görülür. Portekiz'in merkezinde, Lizbon ile Coimbra arasında yer alan Leiria'dan gelir ve onu kentten geçen nehrin adını taşır.

Bir nehir, bir kent, bir ad

Lis, merkezin tepelerinden iner, Leiria kalesinin yanından geçer ve Atlantik'e doğru akar. Halk ona rio Lis der; kent de kendine sık sık cidade do Lis der. Bir pastaya bir nehrin adını vermek Portekiz'de önemsiz değildir: onun başka kimseye ait olmadığını, orada doğduğunu ve başka hiçbir yerde doğmadığını söylemenin bir yoludur.

Brisa kelimesi ise Fransızcadaki anlamıyla aynı: esinti, hafif nefes. Bu kadar zengin bir kek için neredeyse fazla yumuşak bir ad. Ama ona verilen ilk ad bu değildi.

Brisas'tan önce beijinhos vardı

Asıl ad beijinhos do Liz'ti: Lis'in küçük öpücükleri. Kelime ne demek istediğini iyi anlatıyor: elde tutulan, bir seferde yutulan ve satılmaktan çok ikram edilen bir lokma.

Ama onu tezgâhta, herkesin önünde, yüksek sesle sipariş etmek gerekiyordu. Pastaneyi işleten kadından bir beijinho istemek salonu güldürüyordu ve şakalar sonunda keke yapıştı. Leiria'da anlatıldığına göre ad bu yüzden değişti, başka bir sebeple değil: beijinhos, brisas oldu. Öpücük esintiye dönüştü. Kek ise bir gram bile değişmedi.

Bu tezgâh hikâyesi, arşiv olmadan aktarılanlardan biri. Yine de Portekiz pastacılığı hakkında doğru bir şey söylüyor: adlar nadiren betimleyici olur. Sevecen, alaycı, bazen açıkça saygısız: papos de anjo, meleğin çenesi, toucinho do céu, gökyüzünün domuz yağı, barrigas de freira, rahibe karnı. Kimse bunlara bozulmaz, yüksek sesle söylenmesi gerekmedikçe.

Birbirini tutmayan iki anlatı

Tarifin kökeni konusunda ise Leiria hiçbir zaman karar vermedi. Dolaşımda iki versiyon var ve ikisi de kanıtlanmış değil.

En sık duyulanı: brisas'ın bugün yıkılmış olan Leiria'daki convento de Santana'dan geldiği. Rahibeler tarifi geliştirmiş, sonra ayinlere devam eden bir kadın sırrı almış. Bu versiyon brisas'ı, Portekiz'in ulusal bir uzmanlığına dönüşen, yumurta sarısı ve badem üzerine kurulu uzun doces conventuais soyuna yerleştirir.

İkinci versiyon daha yeni ve daha yere basan: Leiria'dan iki kadın, 20. yüzyılın başında Angola'ya gitmiş, tarifi orada geliştirip ülkeye geri getirmişler. Dostlukları bir işe dönüşmüş, bu iş de kentin en kalabalık kafelerinden biri olmuş. İki anlatının da savunucuları var; ama bunları aktaran Portekiz kaynakları hiçbirinin kanıtlanmadığını kabul ediyor.

Bu sık görülen bir durum ve bir sorun değil. Bir pasta tarifi arşiv bırakmaz: bir mutfakta, alçak sesle, yazmayan insanlar tarafından aktarılan hareketler bırakır. Doğrulanabilir kalan, kekin kendisidir.

Üç malzeme, hata payı yok

Temel değişmez: yumurta sarısı, şeker, öğütülmüş badem. Bazı evler biraz tereyağı ekler. Bu kadar; ve egzersizi zorlaştıran da tam olarak bu: üç malzemeyle saklanacak hiçbir yer yoktur.

• Şeker önce, tam akmadan ama sıvanacak noktaya kadar şurup haline getirilir.
• Öğütülmüş badem, şurup sıcakken eklenir; toz olarak kalmak yerine yağını bırakması için.
• Sarılar en sona, ocak dışında eklenir; belirli bir sıcaklığın üzerinde pıhtılaşır ve karışım topaklanır.
• Pişirme küçük bireysel kalıplarda, bain-marie'de yapılır: yumuşak ve nemli ısı, kütleyi kurutmadan tutturur.
• Kalıptan soğuk çıkarılır; kıvrımlı kâğıt kutucuk tabağa kadar keke eşlik eder.

Sonuç ne muhallebi ne bisküvi. Badem hamuru ile tutmuş krema arasında, kendine özgü bir madde; küçük kaşıkla yenir ve serin tutulur.

Sarı ve badem: uzun aile

Brisas yalnız değil. Portekiz pastacılığının önemli bir kısmı bu ikiliye dayanır ve nedeni çok somut: manastırlar, çamaşırı nişastalamak ve şarabı berraklaştırmak için büyük miktarda yumurta akı kullanırdı, geriye sarılar kalırdı, yüzlerce. Bunlarla ne yapılacağını bulmak gerekti.

Bu zorunluluktan bir repertuvar doğdu. Toucinho do céu, adı kaybolmuş bir malzemeyi taşıyan badem ve sarı keki. Viana do Castelo'nun meias-luas'ı, eskiden ahşap bir döner tezgâhtan, onu uzatan rahibeyi hiç görmeden alınırdı. Brisas do Lis bu ailede kendi yerini alır: lokma boyutunda, rüzgâr gibi bir adla.

Peki Brüksel'de?

Wooly'de aynı mantık yıl boyunca işler: pastel de nata'nın kremasını sarılar oluşturur, akları ise başka yerde iş bulur. Hindistan cevizli ve bademli yumurtalarımız bu akrabalığın tam içinde: aynı küçük boy, aynı kâğıt kutucuk, ilk kaşıkta şaşırtan aynı yoğunluk. Bunu rue des Tongres'te, Etterbeek'te tezgâhta konuşmak hoşumuza gider; Stockel, Uccle ve Waterloo'daki dükkânlarımızda da öyle. Brüksel'de de Portekiz pastacılığı yenmesi kadar anlatılarak tanınır.

Ve birisi vitrinin ardından bir beijinho isterse, bilin ki Leiria'da bu soru zaten bütün bir kenti güldürmüştür.

Fotoğraf: Sandra Costa, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansı.

Kaynaklar: Wikipédia, « Brisa do Lis » ; Gazeta das Caldas, « Doces que são maravilhas » ; Visit Leiria (Município de Leiria), « Brisas do Liz ».