Ceylan tarçını: Portekizlilerin tesadüfen bulduğu kabuk

Pastel de nata'nın üzerinde hâlâ ılıkken en son gelir. Kutunun kenarında başparmak, bir tutam, bileğin yarım dönüşü ve bitti. Hareket bir saniye sürer ve kimse ona bakmaz. Yine de Portekiz'in yazdığı en uzun ticari hikâyelerden birinin sonucudur.

Çünkü bu kahverengi toz sıradan bir baharat değil. Bir kabuk.

Pastéis'in üzerine gerçekten ne konur

Tarçın tane, kılıf ya da meyve halinde büyümez. Cannelier denen bir ağaçtan gelir; ağacın yumuşak ve açık renkli iç kabuk tabakası sıyrılır. Elle uzun şeritler halinde ayrılır, sonra kurutulur. Kuruyunca şerit kendi kendine kıvrılır ve bâton denen tüpü oluşturur; İngilizlerin güzel bir adla quill, yani yazı kalemi dediği şey.

Yani tarçın çubuğu oyulmuş bir parça değil. Kurutmanın sonucu. Bu yüzden Seylan tarçın çubuğu kırılgandır, katmanlı, parmakla neredeyse ufalanır: birbirinin içine sarılmış çok ince katmanlardan oluşur, tıpkı katmanlı hamurun kıvrımları gibi.

1505: Galle açıklarında bir fırtına

Bu kabuğun Portekiz hikâyesi bir navigasyon hatasıyla başlar. 1505'te Lourenço de Almeida komutasındaki Portekiz filosunun gemileri, kötü hava yüzünden o zaman Seylan denen adanın, bugünkü Sri Lanka'nın güneyindeki Galle limanına sürüklenir. Portekizliler oraya gitmiyordu. Vardılar.

Adanın güneybatı kıyı şeridinde buldukları şey hemen ilgilerini çeker: tarçın ağacı orada vahşi halde, bol miktarda yetişir ve kabuğunun kalitesi başka hiçbir yerde eşi yoktur. Kotte kralıyla bir anlaşma yapılır ve tarçını yerinde işlemek için bir ticaret merkezi kurulur.

Sonrası yöntemli bir yerleşme meselesi. 1518'de vali Lopo Soares de Albergaria, bir filoyla Colombo'ya çıkar ve küçük üçgen bir kale yaptırır. Portekiz artık tarçını yalnızca satın almakla yetinmez: onun yetiştiği kıyıyı tutar.

Bu varlık yaklaşık yüz elli yıl sürer. 12 Mayıs 1656'da Colombo, uzun bir kuşatmadan sonra Hollandalılara teslim olunca sona erer. Tarçın el değiştirir, ama o arada Portekiz mutfağına girmiştir ve bir daha çıkmaz.

Seylan mı cassia mı: iki kabuk, iki tat

Bütün tarçınlar eşit değildir ve karışıklık eskidir. Seylan tarçını, Cinnamomum verum, İngilizcede true cinnamon, yani gerçek tarçın denir. Başka bir kabuk olan cassia, Asya'da başka yerlerde yetiştirilen yakın türlerden gelir. Raflarda en sık bulunan odur, çünkü üretimi daha kolaydır.

Fark görülür ve tadılır:

• Çubuk. Seylan tarçını, açık renkli, çok katmanlı ince bir tüp oluşturur ve ufalanır. Cassia kalın, koyu, sert bir rulo oluşturur; sıkça iki yandan merkeze doğru katlanmıştır.
• Koku. Seylan çiçeksi, neredeyse limonlu, daha yumuşaktır. Cassia daha doğrudan, daha keskin, daha « kırmızı ».
• Pastacılıktaki yeri. Birincisi kremaya eşlik eder, onu ezmez. İkincisi hemen tüm yeri kaplar.

Yumurta sarısı, şeker ve sütten gelen tadın büyük kısmını taşıdığı bir Portekiz tatlısında bu ayrıntı süs değildir. Fazla baskın bir tarçın kremayı şekerlemeye dönüştürür.

Portekizliler neden her yere koyar

Herhangi bir Portekiz doçaria kitabını açın: tarçın neredeyse her sayfada vardır. Arroz doce'da, soğumuş pirinçte şablonla eşkenar dörtgen desenlerle çizilir. Manastırlarda doğan doces conventuais'te, neredeyse yalnızca yumurta sarılarına dayanan hazırlıkları yumuşatmak için. Pastéis de nata'da, en son anda konur.

Bu her yerde bulunuş mutfak tesadüfü değil. Bir ticari konumun ev kalıntısı: nesiller boyunca tarçın, Avrupa'nın başka yerlerinde nadir kaldığı yerde Portekiz'de elin altındaki bir baharattı. Diğer ülkeler onu seçkin bir ürün olarak büyük günlere saklarken, burada bir mutfak alışkanlığı yerleşti.

Son anın hareketi

Bir kuralı var ve bu, pastel de nata'nın kremasına neden neredeyse hiç karıştırılmadığını açıklar.

Öğütülmüş tarçın kokusunu çabuk kaybeder. Kokuyu oluşturan bileşikler uçucudur: sıcaklıkta ve havada kaçarlar. Kremayla birlikte fırına verilen tarçın düz ve hafif acı bir not verir; pastel fırından çıkıp hâlâ sıcakken üstüne konan aynı tarçın ise buharla birlikte aniden açılır.

Bu yüzden Lizbon'un pastelarias'ında tarçın şekerliği ve pudra şekeri mutfakta değil, tezgâhta, müşterilerin yanında durur. Son hareket pastacıya ait değildir. Yiyene aittir.

Wooly'de, tezgâhta kalır

Brüksel ve Waterloo'daki dükkânlarımızda bu Portekiz alışkanlığını koruyoruz: tarçın kremanın içinde pişmez, yanda bekler. Rue des Tongres, Etterbeek'e, Stockel'e, Uccle'e ya da Waterloo'ya uğrarsanız, pastel de nata size çıplak uzatılır; karar sizindir. Çoğu hiç koymaz. Bu da çok iyi, ama en azından bir kez, ılık bir pastelin üzerinde deneyin; 1505'teki bir fırtınanın bir tatlının tadını nasıl değiştirdiğini anlamak için.

Seylan'ın güneybatısındaki bir ağacın kabuğu, kendi üzerine kıvrılana kadar kurutulmuş, öğütülmüş, sonra bir saniyelik bir hareketle fırında pişmiş bir kremanın üstüne konmuş. İkisinin arasında beş yüzyıl ve bir okyanus. Bütünü tek lokmaya sığar ve bu belki de bir pastel de nata'daki en Portekizli şeydir.

Yedi aromalı pastéis de natamız ayrıca çevrimiçi sipariş edilebilir; Brüksel'de evine teslimat ile.

Fotoğraf: Seylan tarçın çubukları, öğütülmüş tarçın ve kurutulmuş çiçekler, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Wikipédia, « Lourenço de Almeida (capitão-mor) » ; Wikipédia, « Fortaleza de Colombo ».