Fios de ovos: Siyam'ı fetheden Portekiz yumurta ipliği

Bir kez yapıldığını görmek gerekir. Yumurta sarısı elekten geçirilir, sonra birkaç ağızlı bir hunide dökülür; neredeyse kaynamayan bir şeker şurubunun içine düzenli iplikler halinde akar. İplik birkaç saniyede tutar. Süzgeçle alınır, bir yumak gibi serilir ve yeniden başlanır. Bir saat sonra masa, ipek ipliği gibi parlayan altın rengi tutamlarla kaplanmıştır. Portekizliler bunlara fios de ovos der: yumurta iplikleri.

Manastırların neden sarısı fazlaydı

Portekiz manastır pastacılığının tamamı bir dengesizliğe dayanır. Manastırlarda büyük miktarda yumurta akı kullanılırdı: rahibelerin kıyafetlerini ve yakalarını nişastalamak için, bir de bağ bölgelerinde gerçek bir kullanım olan şarabı berraklaştırmak için. Geriye, atılması düşünülemeyecek yüzlerce sarı kalırdı.

Rahibeler bu yüzden yumurta sarısı ve şeker etrafında bütün bir mutfak icat ettiler; o zamanlar sömürgeler sayesinde bol olan bir şeker. Aveiro'nun ovos moles'u, toucinho do céu, papos de anjo ve fios de ovos buradan çıkar; fios de ovos ise bu ilkenin belki en saf gösterimi: sarı, şeker ve su, başka bir şey değil.

Bir iplik, üç sıcaklık

Zorluk tarifte değil, elde. Sarılar temiz ayrılmalı; akın en ufak izi topak yapar, iplik yerine. Şurup doğru sıcaklıkta kalmalı: çok sıcaksa iplik kopar ve kıvrılır; çok soğuksa erir ve şekeri bulandırır. Hareket de düzenli olmalı; kazanın üstünde küçük daireler çizerek, baştan sona aynı yükseklikte.

Aletin bile bir adı var: funil de fios de ovos, birkaç ince delikli, bakır ya da teneke bir huni; hâlâ Portekiz pazarlarında ve müze koleksiyonlarında bulunur. En eski manastır mutfakları, aranan inceliğe göre farklı çapta birkaç tane bulundururdu.

Portekiz'de ve İspanya'da bunlarla ne yapılır

Portekiz pastacılığında fios de ovos neredeyse hiç tek başına yenmez: süslerler. Tortas'ın üstüne serpilir, bayram keklerini doldururlar; toucinho do céu'un bir diliminin ya da badem tatlısının üstüne bir tutam konur. Tat değil, doku katarlar: biraz esnek, belirgin şekilde tatlı.

• Portekiz'de düğün, vaftiz ve Noel pastalarına eşlik ederler;
• İspanya'da huevo hilado adıyla bambaşka bir yöne gittiler: jamon, sosis ve ezmelerle servis edilir, tatlı-tuzlu bir kontrast;
• Brezilya'da geleneksel olarak bayram tatlılarına eşlik ederler; bu doğrudan Portekiz doçaria'sının mirasıdır.

Asya'ya yolculuk

Hikâyenin büyüdüğü yer burası. Portekiz gemileriyle teknik doğuya gitti.

Japonya'da Portekiz esintili şekerlemeler, nanbangashi, yani « güney barbarlarının tatlıları » adında bir pasta ailesi oluşturdu. Yumurta iplikleri orada keiran sōmen oldu, kelimesi kelimesine « yumurta eriştesi »; bugün hâlâ Fukuoka'nın bir özelliği.

Tayland'da adları foi thong, « altın iplikler »; ülkenin en tanınan tatlılarından biri. Bunu bir kadın getirdi: Maria Guyomar de Pinha (1664-1725), Ayutthaya'da Portekiz, Japon ve Bengal kökenli bir ailede doğdu, Kral Naraï'nin sarayında aşçıydı. 1688'deki siyasi devrilmeden sonra hayatının sonunu kraliyet mutfaklarında geçirdi; ama orada, Tayland'lıların bugün hâlâ bayram tatlısı yaptığı eksiksiz bir doçaria bıraktı. Orada tatlıların kraliçesi diye anılır. Portekiz manastırlarının sarıları israf etmemek için icat ettiği şey, dünyanın öbür ucunda düğünlerde servis edilen bir şey oldu: uzun bir iplik, kesilmez, uzun ömür dilemek için.

Brüksel'de aynı aile

Wooly'de yumurta ipliği çekmiyoruz: uzun süren, tencerede yapılan ve iyi saklanmayan bir atölye işi. Ama fios de ovos'un geldiği aile (manastır tatlıları, yumurta sarısı, şeker, badem, başka bir şey değil) Brüksel vitrinlerimizde de var. ovos de coco ve ovos de amêndoa doğrudan bu aileden gelir; pão de ló ise tam olarak aynı üçlüye dayanır.

Bir yumurta sarısının ciddiye alınınca ne yaptığını tatmak isterseniz, Etterbeek'te rue des Tongres'e, Stockel'e, Uccle'e ya da Waterloo'ya uğrayın: dört dükkânımız açık ve bu kekler, Bangkok'un altın ipliğiyle aynı hikâyeyi anlatıyor; sadece daha az kilometre yapmışlar.

Yedi aromalı pastéis de nata ayrıca çevrimiçi sipariş edilebilir; Brüksel'de ve komşu ülkelerde evine teslimat ile.

Kaynaklar: Wikipédia, « Maria Guyomar de Pinha ».