Pudim Abade de Priscos: hiç sütü olmayan Portekiz muhallebisi

Kaşık hiç direnç göstermeden girer ve neredeyse siyah bir karamelle kaplı çıkar. Doku muhallebiye benzemez: daha sıkı, daha yavaş, dile yapışmadan çözülmek yerine orada durur. Sonra art tat gelir, pişmiş şarabın bir sıcaklığı; yumurta tatlısının işi olmayan bir tat. İşte o zaman bir şeyin eksik olduğu düşünülür, ve bu doğru. Süt eksik.

Sütsüz bir Portekiz pudingi

Pudim Abade de Priscos, muhallebiyi bildiğini sanan insanları en çok şaşırtan Portekiz tatlısı olabilir. Sıradan bir pudim süt ve bütün yumurtaya dayanırken bu, bir şeker şurubu, on beşe yakın yumurta sarısı, Porto şarabı ve ince dilimlenip kaynayan şuruba eritilmiş toucinho, yani domuz pastırması ile kurulur.

Bu fikir bugün şaşırtıcı. 19^. yüzyıl Portekiz'inde hiç de tuhaf değildi; hayvansal yağ, Fransız pastacılığında tereyağının oynadığı rolü oynuyordu: yumuşaklık verir, dokuyu uzatır, nemi tutar. Domuz yağı tadılmaz. Hissedilir; tatlının günlerce yumuşak kalması sayesinde, katılaşmadan.

Bu, adının içinde bir malzemenin izini taşıyıp o malzemenin sonunda yok olduğu toucinho do céu'un mantığı. Priscos pudingi'nde ise domuz yağı kalmış.

Priscos, Braga'da bir cemaat

Priscos, Porto'ya bir saatlik yolda, Portekiz'in kuzeyinde, küçük bir freguesia, Braga belediyesine bağlı. Bir yeri ünlü bir tatlıya ad vermeye yatkın kılacak hiçbir şey yok, bir zamanlar orada papaz olan adam dışında: Manuel Joaquim Machado Rebelo, yalnızca Abade de Priscos, yani Priscos başrahibi unvanıyla bilinir.

Bu cemaate kırk yedi yıl hizmet etti. Ve pazar günü amatör olarak değil, şöhreti rahiplik sınırlarını çok aşacak kadar iyi pişiriyordu. O dönemin Portekiz'inde papaz aşçılık hiç de yadırganacak bir şey değildi: manastırlar yüzyıllardır şeker ve yumurta sarısının büyük laboratuvarlarıydı; tarifler de kitaplardan çok sakristiden sakristiye daha güvenle dolaşıyordu.

3 Ekim 1887 ziyafeti

Braga'da herkesin anlattığı olay 3 Ekim 1887'de geçer. Kral D. Luís I ve kraliyet ailesi ülkenin kuzeyini geziyor. Sahildeki Póvoa de Varzim'de verilen ziyafet için mutfağa Priscos başrahibi çağrılır.

Bugün böyle bir siparişin kırsal bir papaz için ne anlama geldiğini kolay kolay hayal edemeyiz: Atlantik'in bir plaj kasabasında, gereken hizmetler, soslar ve şekerle bir kraliyet sofrası hazırlamak. Adını taşıyan puding o dünyadan çıkar: bir gala yemeğini kapatmak için tasarlanmış, yoğun, parlak, sınıra kadar tatlı ve Porto ile kokulandırılmış bir tatlı; çünkü Porto, Portekiz'in kuzeyinin sunabileceği en prestijli şeydi.

Tarif papazlıktan nasıl çıktı

Tarifi yazarı yayımlamadı. Herkesin malumu olması, neredeyse idari bir dolambaçla oldu: Pereira Júnior, Braga'daki Magistério Primário feminino'nun (eski Convento dos Congregados'da kurulmuş kız öğretmen okulu) müdürü, eğitim için tarifler istemek üzere başrahip Priscos'tan bunu talep etti.

Böylece bir ziyafet tatlısı bir okul defterine girdi. Bu talep olmasaydı, pudingin muhtemelen onu yapanlarla birlikte kaybolan onlarca manastır preparatının kaderini paylaşacağı tahmin edilebilir. Portekiz'in büyük tatlılarından birini, ders materyali isteyen bir okul müdürüne borçluyuz.

Hareket, anlatıldığı şekliyle

Priscos cemaatinin orijinal tarif olarak verdiği versiyon birkaç satırdan ibaret ve her satır önemli:

• yarım litre su ve yarım kilo şeker, pirinç ya da bakır bir kapta kaynatılır;
• bir limon kabuğu, bir tarçın çubuğu ve elli gram ince doğranmış toucinho, şurupta istenen noktaya kadar eritilir;
• on beş yumurta sarısı, ocak dışında eklenir;
• bir bardak Porto şarabı, tercihen yaşlı bir tawny;
• karamelize edilmiş bir kalıpta, bain-marie'de otuz dakika kadar pişirilir.

Süt yok, krema yok, un yok. Her şey şurupla sarılar arasındaki denge ve karamelin pişirme noktası üzerine kurulu; kötü pişmiş bir Priscos pudingi, ya taneli olmuş ya da yanık bir tat almış bir pudingdir. Sabır isteyen bir tatlı; teknik olarak Alfeizerão pão de ló'su ile aynı aileden, orada da her şey fırında bir dakikaya bağlı.

Brüksel'de doces de ovos

Pudim Abade de Priscos'u vitrinlerimizde hazırlamıyoruz: bu bir masa tatlısı; kalıptan çıkarılır ve paylaşılır, tezgâh pastası değil. Ama onun geldiği aile tamamen burada: doces de ovos, yani yumurta sarısı ve şeker üzerine kurulu tatlılar; geleneksel Portekiz pastacılığının çoğunu oluşturan şeyler. Aynı gramer, bir kuşak farkla.

Bunları Brüksel ve Brabant'taki dört dükkânımızda bulursunuz: Etterbeek'te rue des Tongres'te, Stockel'de, Uccle'de ve Waterloo'da. Saatler ve adresler dükkânlarımız sayfasında; rue des Tongres'e uğrarsanız, en son ne çıktığını sorun: seçmenin hâlâ en iyi yolu bu.

Priscos pudingine gelince, onu hak etmek gerekir. Bir kalıp, on beş sarı, bir bain-marie ve önünüzde bir pazar. Başrahip ise hazırlanmak için kırk yedi yıllık bir cemaat hizmeti yapmıştı.

Fotoğraf: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), « Pudim do Abade de Priscos » ; Wikipédia, « Manuel Joaquim Machado Rebelo ».